【潮人文脈】揭陽炒茶：綠茶茶湯橙紅明亮，足火重炒香飄百年
文/羊城晚報全媒體記者 張曉宜 通訊員 許創盛 謝錦彬
圖/受訪者提供
時下，正是采茶制茶的黃金期。在揭陽市海拔1000多米的小北山上，人們將野生山茶摘下精心炒制，得到外形緊實、灰綠“起霜”的揭陽炒茶，傳承至今已有數百年。
揭陽炒茶屬於中國六大茶品中的綠茶，但在“足火重炒”的特殊工藝下，沖泡出來的揭陽炒茶茶湯區別於傳統的綠茶，呈現出明亮的橙紅色，通過不同的炒制手法，還能制作出風味各異的茶葉。
一口茶湯入喉，瞬時齒頰留香。經古樸工藝制作出來的揭陽炒茶回甘生津，茶韻悠長；貯藏多年的老茶更是順滑醇厚。本期潮人文脈，羊城晚報記者帶您走進揭嶺茶山，在歷經數百年的炒茶文化中回味甘甜，領略揭陽炒茶之美。
環境得天獨厚，茶樹品種豐富
當清晨第一縷陽光灑向小北山，在雲霧繚繞的揭陽北部山區，青翠茶樹吐露新芽，茶農忙碌地將鮮嫩的茶葉擇入竹筐中，不消一會便已滿筐青綠。這些嫩葉經過傳統的炒制工藝，成為深受當地人喜愛的揭陽炒茶。
得天獨厚的自然環境，讓揭陽成為茶葉生長的“天堂”。在揭陽市揭東區北部，擁有主峰海拔高達1000多米的小北山，這裡的土質呈微酸性、質地松軟，蟲害較少，讓野生山茶茁壯生長數百年。
我國炒茶工藝由來已久。唐代劉禹錫詩中所說，“宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹觜。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水”，講的就是炒茶工藝。據《新亨區志》記載，清順治年間，揭陽已有少量種植野生山茶的歷史。《揭陽縣續志》（光緒十六年修訂）記載，“茶山中土茶，味微苦，炒熟性極溫，土人呼為炒子茶”。從多方史料可知，揭陽炒茶最晚從清末民初開始流行。
持續翻炒制成的揭陽炒茶，香氣濃鬱，這縷茶香綿延數百年，一直傳承至今。揭東區是揭陽炒茶的主要產區，該區炒茶種植面積共3.69萬畝，年產茶葉1.86萬噸，產值近14.4億元，主要分佈在玉湖鎮坪上村和新亨鎮五房村等地，炒茶已經成為當地支柱產業。
在揭東區新亨鎮五房村，記者見到，傢傢戶戶門口整齊地堆砌著柴火。山頂茶葉合作社負責人廖靈慧說，許多農戶依舊使用傳統的築灶燒柴方式制茶，門口擺放著柴火，說明這傢人是制茶人。
國傢一級評茶技師、揭陽市首席技師（茶葉職業技能）、市級工夫茶非遺代表性傳承人廖曉鴻介紹，1967年之前，揭陽制茶均使用築灶燒柴加熱炒鍋（也叫炒鼎）作為殺青和炒制環節用具，如今大部分使用全機械工藝替代。據瞭解，當地人制作傳統炒茶，最常用的是本土原生群體樹種“米翠綠”（當地人又稱細葉茶、豆葉種、鳥啄綠等）。隨著茶業不斷發展，揭陽引進瞭大葉綠、梅占、水仙、黃旦、白葉等外來品種，這些外來品種在此落地生根，誕生瞭不同風味的揭陽炒茶。
“揭陽每座村莊的優勢茶樹品種不一樣，這跟各茶區的小氣候環境和民風民俗飲食有關。”廖曉鴻解釋道，本地茶區的地理位置不同，土壤、氣溫、濕度、朝向等情況都會發生微妙的變化，從而對茶葉品質產生影響。
除此之外，多個茶樹品種的引進，茶農可以進行錯峰采摘，延長瞭揭陽炒茶的制作和銷售周期，“近期是米翠綠的萌芽高峰，采完瞭這批茶葉之後，茶農又可以準備采摘梅占和黃旦。”
據介紹，新鮮茶葉每年可采摘四至五次，清明到谷雨時節是采茶的“黃金期”，此時采摘並制作的春茶品質為上品，新鮮茶葉以“一芽二葉”和“一芽三葉”狀態最佳。據廖靈慧介紹，今年雨水較少，導致米翠綠等茶葉采摘時間延後，在炒制茶葉時也要根據茶葉鮮嫩程度進行調整。
在經過十多道工序、長達數天的炒制之後，鮮嫩的茶葉轉化為清香撲鼻的揭陽炒茶。如今，揭陽炒茶依舊是揭陽人的“傢鄉茶”及“口糧”茶，一杯滋味醇甘的炒茶茶湯，是人們辛苦工作之後的甘甜“解藥”，更是維系人際交往必不可少的重要橋梁。
外形灰綠“起霜”，茶湯回甘生津
炒茶工藝並不局限於揭陽。廖曉鴻介紹，在廣東省內，河源、梅州、潮州、汕尾等地均有類似的“清香型烘青”和“輕火炒青”的工藝。相比之下，揭陽炒茶的鮮明特點在於“足火重炒”的工藝。這也是揭陽炒茶新茶能呈現橙紅色茶湯的關鍵所在，而經年陳放的老炒茶則栗紅明亮。
傳統的揭陽炒茶，要經過涼青、殺青、揉捻、初炒炒幹、過篩、復炒、升茶等多個步驟，每個步驟均環環相扣，整個制作流程至少要經過三天。廖曉鴻介紹，炒茶講究“看茶做茶”，師傅會依照天氣，加工鮮葉的等級及品種，做出相對應的工藝反應，這個需要長期的勞作和經驗積累。
他舉例道，如手工殺青後，師傅會根據茶青的不同嫩度，采用冷揉、溫揉、熱揉等不同的揉捻工藝，結合“理、揉、搓、抖”手法進行加工，也可用中小型揉捻機輔助操作，加工工藝以“先輕後重，逐步加壓，輕重交替，最後不加壓”為原則。
茶葉炒制階段，是揭陽炒茶形成的關鍵步驟。炒鍋起始溫度均要控制在220℃以上。從初炒炒幹到復炒、升茶，茶葉在炒鍋中需要炒制三遍，部分茶葉根據客戶要求還會炒制四至五遍。持續數天的翻炒過程中，師傅會通過判斷茶葉的品質來調整火候和翻炒時間，這全靠制茶師傅經年累月的經驗。“根據市場需要，師傅還會調整炒茶的溫度和時長，得到有不同風格的炒茶。”廖曉鴻補充道。
在經過多道精細工序之後，青翠鮮嫩的茶葉在鍋中慢慢成形，最終成為外形緊細、灰綠“起霜”的成品茶葉，是揭陽炒茶的獨特造型。
制作一杯品質上乘的揭陽炒茶並不容易，從茶樹種植、茶園管理、茶葉炒制、沖泡手法等環節都會影響到炒茶質量。“茶湯濃烈、順滑、回甘，具備這些特質就是一杯好的炒茶；如果茶湯發澀、有炭火味，就是炒制工藝不過關。”揭陽市玉湖茶業發展有限公司董事長劉木雄告訴記者，經驗豐富的制茶師傅，在品茶的時候就知道制茶哪個環節出瞭問題，如果茶湯澀味太重，很可能是殺青不足；如果茶湯有些黴味，應該是采摘之後沒有第一時間攤涼，導致茶葉被“悶”到。
揭陽炒茶的茶湯並非全是橙紅色。根據不同風格的炒制手法和貯藏時間，沖泡出來的揭陽炒茶呈現出顏色多變的茶湯。新茶經過輕炒，茶湯顏色呈現較為清亮的黃綠色；經過足火重炒的新茶則呈現橙紅明亮的茶湯顏色。將炒茶存放多年，陳年老茶沖泡出來的則是栗紅明亮的茶湯。
經數次翻炒之後的揭陽炒茶擁有“炒米甜香”“豆甜花香”的獨特香味，茶香濃鬱持久，茶湯回甘生津。廖曉鴻說，勞動之餘飲用炒茶，有醍醐灌頂、解除疲勞之功，因此潮汕地區數百年來都有帶著“炒茶水”上山下田，在勞作時飲用“溫熱”的高火香味炒茶的習慣。
炒茶經久耐藏，文化越陳越醇
經過足火重炒的揭陽炒茶，性溫偏熱，味甘，養胃提神，陳年的老炒茶更具消痰化瘀的功效，胃寒者也可飲用揭陽炒茶。
人們飲茶通常講究“搶新”“嘗新”，揭陽炒茶則以老茶為佳品。經久耐藏，是揭陽炒茶的特點之一。廖曉鴻介紹，傳統的揭陽炒茶越陳越醇，“醇度不夠，喝完舌頭會發澀，放久之後的炒茶入喉更加順滑”。
揭陽炒茶愈陳愈佳，因此揭陽每戶茶農都有貯存茶葉的習慣，把老茶視為珍品，非至親至友或是貴客絕不輕易拿出。“部分茶葉放久瞭香氣會消散，但是炒制過後的揭陽炒茶放得越久效果越好。”劉木雄說，制作好的炒茶，儲藏十分容易，隻要將茶葉放入陶罐或錫罐等容器，存放在陰涼幹燥處即可。
當地還有將炒茶制作成蜜茶的風俗，人們將蜂蜜在鍋裡煮沸後冷卻，再與老茶一起攪拌均勻後，存放半月即可飲用，風味甘甜清爽、沁人心脾。廖曉鴻介紹，經過珍藏的老茶具有多種功效，對治療哮喘、慢性氣管炎、喉痰、消化不良、厭食等有較好助益，還能增強體質，預防疾病。
甘醇濃鬱的揭陽炒茶享譽全國及東南亞一帶。在新中國成立初期，茶商將揭陽炒茶銷售到東南亞國傢，目前主要流行於潮汕地區與梅州等地。如今，海外華人圈子中仍有飲用揭陽炒茶的風俗，這份茶韻茶香遠飄海外，成為海內外潮人消解鄉愁的情感紐帶。
與經久耐藏的茶葉相同，揭陽炒茶這張文化名片同樣“越陳越醇”。經過數百年的沉淀積累，凝聚瞭揭陽無數茶農智慧的揭陽炒茶制作工藝，蘊含著愈加深厚的文化內涵。2012年，“綠茶制作技藝（玉湖炒茶制作技藝）”被列入廣東省第四批省級非物質文化遺產名錄。在玉湖炒茶制作技藝被列入省級非遺項目以來，揭陽市通過舉辦非遺進校園、文創大賽、十佳旅遊手信評選等活動，不斷推動揭陽炒茶這張文化名片“走出去”。
近年來，揭陽市大力推行農業產業鏈“鏈長制”，致力於做大做強鄉村產業，實現農業高質量發展。揭東炒茶被納入首批10條市級農業產業鏈，做好“建鏈、補鏈、強鏈、延鏈”工作，堅持把農業產業鏈建設作為涉農統籌資金中財政支出的優先保障領域，所有項目資金優先支持農業產業鏈建設，加快推進農業現代化，助推鄉村振興。
揭東區相關負責人介紹，該區持續強化炒茶品牌建設，目前已獲得國傢名特優新農產品1個、無公害農產品認證3傢、有機茶認證2傢，註冊有“玉湖山”、“坪上蘊肚山”、“青坷峰炒茶王”、“農眾香”等商標。“坪上綠茶”更是獲得國傢無公害農產品認證並完成瞭商標註冊。
推進標準化茶園建設、強化產學研合作、補齊上下遊產業鏈……如今，揭陽炒茶從一張靚麗的文化名片，蝶變為揭陽產業的“金字招牌”。茶，這片神奇的東方樹葉，日益成為揭陽農戶致富“金葉子”。
【文脈觀察】
打造“叫得響”的區域品牌，推動茶企抱團發力
文/羊城晚報全媒體記者 張曉宜
由古至今傳承數百年的揭陽炒茶，從不缺乏古樸獨特的制作工藝和深厚悠長的文化底蘊。站在新時代發展浪潮中，越來越多的茶類品種方興未艾，揭陽炒茶如何脫穎而出，走出一條可持續的發展道路？
近年來，為大力推進揭陽炒茶產業高質量發展，促進茶農增產增收，揭陽市人社局以開發揭陽炒茶加工專項能力課程標準為目標，開展“揭陽炒茶工藝專項制作能力”培訓課程標準編寫，推動茶產業大力發展。對此，廖曉鴻感觸極深，“好茶的產生涉及很多因素，包括良種繁育、生態種植、科學加工、茶旅融合等，研發揭陽炒茶制作工藝標準也是其中的重要一環。”
近年來，廖曉鴻深入揭東、揭西、普寧等地的茶區，與茶農深入交流，實地查看茶樹生長和茶葉采摘、制作等情況，廣泛開展實地調查研究，收集瞭豐富翔實的揭陽炒茶生產、制作等一手資料。
在廖曉鴻看來，揭陽炒茶要發展，要堅持“兩條腿走路”。一方面是保持具有鮮明地域特點的傳統工藝，避免造成制作工藝斷層現象；另一方面，還要創新茶葉品種，擴大揭陽茶葉市場。“要擰成一股繩，不要內卷。”他解釋道，揭陽茶企眾多，但目前未能形成有效合力。對於揭陽炒茶，應當盡快建立一個“打得響”的區域品牌，推動揭陽茶企抱團發力。
這些年，隨著揭陽茶產業的發展，越來越多年輕人選擇回鄉創業，背靠廣袤茶田，借助電商渠道，擴大揭陽炒茶的銷量與知名度。“這固然是好事。但我在看直播過程中發現，很多主播對於怎麼制作揭陽炒茶、怎麼分辨炒茶的品質還一知半解。”劉木雄表示，線上渠道擴大瞭揭陽炒茶消費市場，但由於電商直播往往以銷量為先，缺乏足夠的專業性，容易造成消費者對揭陽炒茶的誤解，這在揭陽炒茶宣傳推廣階段應當引起重視。
來源 | 羊城晚報·羊城派
責編 | 朱光宇