甜皮鴨怎麼做才酥脆好吃？成都川和烹飪
甜皮鴨是由眉山市彭山區著名壽星彭祖創立的。由於彭山區屬於眉山市管轄區，歷史上曾被樂山市管轄，形成瞭“彭山甜皮鴨、眉山甜皮鴨、樂山甜皮鴨”等多個名稱。據說，精通醫學道路的彭祖在煮鴨時改變瞭白水燉的方法。相反，他把薑、胡椒、八角、桂皮、茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鮮湯鍋中，一起煮成濃湯，然後把屠宰好的鮮鴨放進鍋裡燉。燉好後，將整隻鴨子倒入一層用冰糖煮熟的熟菜油中食用。因為鴨皮又甜又脆，所以叫甜皮鴨的名字。用這種方法制作的甜皮鴨具有很高的營養價值和藥用價值，具有補虛勞、養胃生津、清熱健脾的功效。它贏得瞭公眾的青睞，生產方法一直流傳至今。讓我們來看看甜皮鴨的制作方法和配方：
秘制配方：
八角125克、三奈75克、肉桂皮100克、茴香50克、豆蔻50克、草果50克、香果50克、香草（幹松）20克、排草25克、廣藿香15克、西砂仁40克、白芷30克、香菜籽25克、豆蔻20克、丁香30克、幹薑50克、孜然20克、良薑25克、梔子50克、甘草40克。
草果、香果、桂皮、砂仁、良薑、梔子等需要揉搓後放入，花椒50克，花椒50克用時再加入香料包。
鹵水制作：
1、清水60公斤，豬骨12.5-15公斤，加入500克薑，50-100克醋，煮5-6小時，然後稱重，按50公斤水加4.5公斤鹽的比例加入，再加入10公斤老鹵水。
2、將5公斤胡椒粉、1公斤紅花椒、1公斤青花椒、1.5公斤三奈、1.5公斤胡椒粉、1.5公斤胡椒粉放入水中，然後加入1.5公斤冰糖、500克白糖、250克紅糖和香料袋，放入水中煮1小時。
3、加入1公斤醬油、750克雞精和750克味精，煮沸後開始醃制鴨子。一定要註意鹽的味道，鹽水不咸不淡，500克鴨12.5-14克。
4、當鹽味合適時，開始使用3-5隻鴨子，顏色和口味自行調整：香、甜、麻、辣，根據不同地方的口味進行調整。
5、鹵水調整後，其他系列可以用10-15公斤制作。適當加水後，還需要調整鹽的味道和鹵水附件。鹵水時間一定要註意鴨子的大小和品種，決定鹵水時間。
6、如果鹵水的顏色很深，通常把香料袋提出鹵水，然後把鴨子和其他系列放進去。觀察鹵水和鴨子的油炸顏色，如果鴨子的顏色不是黃色和明亮的，鹵水可以適當地加入糖。
註意細節：
1.用於炒制糖色的冰糖白糖紅糖。
2.整隻鴨子在3～4斤鴨子，不能煮得太爛，一般在50分鐘左右。
3.鹵水分為三層。第一層是鹵油，第二層是血，第三層是鹵水。用第一層鹵油炸剛燉好的鴨子。一般來說，油溫控制在50%左右，油炸成金黃色。不要過度油炸，以免影響外觀和口感。
4.糖色煮：10斤糖、8斤水、半斤紅糖，用小火煮泡，棕紅色時加入少許老鹵水和雞精，將煮好的糖色充分抹在鴨子身上。