醬酒為什麼要用小紅梁不用大高粱？你知道嗎
高粱是醬香型白酒的主要原料之一，其抗旱耐澇，生命力強大，味甘性溫，食療價值也很高。千百年來，高粱被幻化成一種天人合一的“精神載體”，被賦予瞭一種蕩氣回腸的“文學情懷”，被描繪成一種紅火喜慶、堅韌頑強的“中國性格”。形成瞭一種獨具“中國特色”的紅高粱文化。
每年3月下旬到4月中旬是紅纓子糯高粱最佳的種植期，這種高粱是生產優質醬香型白酒的關鍵釀酒原料，在當地被人親切的稱為“小紅梁”。與其他地區所產的高粱相比，“小紅梁”的“粒小皮厚、堅實飽滿、支鏈淀粉含量高、單寧含量適中”等特點，讓它成為醬酒釀造原料的不二之選。
眾所周知，糧為酒之肉，可見原料對釀酒品質的高低起著決定性的作用。
“小紅梁”作為正宗傳統大曲醬香酒的生產原料，與其他高粱相比到底有什麼獨到之處呢？
那是因為小紅梁的支鏈淀粉含量高達90%以上，是釀造醬香型白酒的上乘原料。
作為釀酒原材料的高粱，不同產地不同品種所含的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，直接決定瞭酒的釀造工藝流程。
簡單來說，直鏈淀粉含量高的高粱，在釀酒的過程中淀粉易溶於水，易黴解，發酵取酒時間短，產酒率高，經不起復雜操作的折騰，適合“短平快”的工藝。
而支鏈淀粉含量高的高粱，在釀酒的過程中淀粉難溶解，難黴解，發酵取酒的時間較長，可經受多輪次折騰，不易老化。因此，復雜工藝釀制的白酒通常都需要支鏈淀粉含量高的糯高粱。
“小紅梁”屬於典型的支鏈淀粉含量高的品種，剛好可以勝任正宗傳統大曲醬香酒的復雜釀造工藝的要求。
再者，“小紅梁”單寧含量適中，有利於形成醬酒特殊的物質成分。
紅纓子糯高粱的單寧含量適中（1.5%-2.0%），通過傳統醬香工藝發酵形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等優質醬香酒香味的前驅物質，最後形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
這些有機物的形成與“小紅梁”本身的特性及地域微生物群系密切相關，也是醬香型白酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
其次，“小紅梁”粒小皮厚，符合“12987”醬酒工藝需要。
正宗傳統大曲醬香酒必須符合“12987”的工藝流程，即以一年為一個生產周期，歷經兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。
而“小紅梁”粒小皮厚、堅實飽滿，且支鏈淀粉含量高達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，硬質、幹燥、半透明，吸水量低，耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化。
其他的高粱一般取酒到第5次後就被榨幹瞭，唯獨紅纓子糯高粱可以堅持到最後。這就很好的滿足瞭醬酒逐步、多次蒸煮、翻拌、發酵的需求，使每一輪的營養消耗在合理范圍。
大高粱指非茅臺鎮種植的高粱，當地人也稱之為“外地高粱”，含有一定量的支鏈淀粉，結構較緊密，蛋白質高於小紅粱。下沙時小紅粱比外地高粱淀粉含量高出0.5%左右，在取酒時小紅粱的微量元素乙酸乙酯、正丙醇等的含量低於外地高粱，同時小紅粱的出酒率也比外地高粱的出酒率低，這也是為什麼坤沙工藝的醬香型白酒比翻沙工藝白酒貴的原因之一。
傳統醬酒工藝要求必須以本地小紅粱為原料。如果采用非本地出產的大紅粱，雖然出酒率高，但品質就等而下之瞭。
醬酒的工藝，以高粱的破碎度不同分為渾沙、碎沙、翻沙等。以大曲渾沙為上，大曲碎沙次之，麩曲碎沙再次之，翻沙又次之。
高粱影響、決定著醬酒的生產工藝。渾沙，渾指完整，沙即高粱，大曲渾沙工藝要求其高粱不破碎或破碎20%以下。
至於竄香，雖有醬香口感，未列入國標，不屬於醬酒。這才是醬酒舍賤求貴的根本原因。
那麼，一斤醬
酒究竟需要多少高粱呢？
眾所周知，醬酒釀造是五斤糧食一斤酒。按照醬酒的傳統工藝，其糧曲比一般為1:0.9（理論值），即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲。
也就是說，每釀造一斤醬酒，對應消耗2.75斤高粱。