做溜肉段，是裹面粉還是裹淀粉好？大廚：都不對！教你正確做法
溜肉段，原出自魯菜，後發展成東北名菜之一。眾所周知，在東北名菜中，溜肉段與鍋包肉的做法十分相似，二者最主要的區別就在於口味上，鍋包肉屬於酸甜口味，溜肉段屬於咸鮮的口味。
但是，不少網友問老於，自己在傢做的溜肉段，不是肉段的糊掛不上，就是面糊掛的太厚，一點都吃不出人傢飯店做的那種外焦裡嫩的口感，而且最後的芡汁調的也不是很好，有時候寡酸寡酸的，有時候又沒有滋味！
其實，任何一道菜都有竅門的。老於也喜歡吃溜肉段，以前自己在傢做的時候，不管是裹面粉還是裹淀粉，炸出來的肉都不好，要麼是面糊掛不上，要麼就是炸出來之後不好吃。
後來還是請教表弟傢的大廚，這才知道，原來做溜肉段，不管是單獨裹面粉還是裹淀粉都不對！正確的方法是使用2種不同的淀粉調和，這樣才能做出外焦裡嫩，一咬嘎吱脆的溜肉段！所以，下面老於就分享一下正確的做法，喜歡的朋友不妨一起看看吧。
【飯店大廚做法——溜肉段】
食材：豬裡脊、青椒、胡蘿卜、洋蔥、大蔥、大蒜、薑、生抽、料酒、鹽；土豆淀粉、玉米淀粉、雞蛋、醋、老抽、白糖
步驟一：首先把豬裡脊肉切成大拇指的長短以及粗細程度，接著加入少許的料酒、生抽和鹽，用手抓勻後醃制10分鐘。
步驟二：醃肉的時間，將青椒洗凈切片，胡蘿卜去皮洗凈後切片，洋蔥去皮後切片，再依次把蔥、薑、蒜切成末備用。
步驟三：拿一個小碗，先倒入5茶匙水，3茶匙醋，2茶匙生抽，1茶匙白糖，1茶匙老抽和1茶匙淀粉，最後放入蔥薑蒜末攪拌均勻後備用。
步驟四：再拿一個小盆，磕入一枚雞蛋，再加入50克土豆淀粉，50克玉米淀粉，2克食鹽，3克白糖，攪拌至濃酸奶狀即可。
步驟五：鍋中倒入寬油，油溫燒至6成熱時，以此下入裹滿面糊的肉段。肉段入鍋後先不要攪動，大約炸15秒左右，面糊在肉段上凝固後，再輕輕的推動肉段。
步驟六：當炸至外表微微泛黃且定型時撈出，然後等鍋中的油溫再次燒至7成熱時，把肉段再次倒入油鍋中復炸。復炸一般50秒左右即可，即我圖上的這個樣子，如果是喜歡口感更為焦脆，略微硬實一點的，可以再多復炸20秒。我喜歡 這種外脆裡嫩的，口感相對軟一點的，這一點大傢可以根據自身的口味來調整。炸好的肉段撈出瀝油備用！
步驟七：另起一鍋，熱鍋涼油，先放入胡蘿卜洋蔥以及青椒，大火炒至斷生後，倒入前面調制好的料汁，翻炒幾下炒至湯汁粘稠時倒入肉段。註意：這個時候要快速的顛勺，使湯汁快速的裹滿在肉段上，然後出鍋裝盤即可！
技巧總結：
首先，為啥說裹面粉和裹淀粉都不對？這是因為，面粉掛糊沒有淀粉那麼脆的口感；但是很多朋友在裹淀粉時，往往又隻裹一種，這樣也是不對的。正確的方法是一半土豆淀粉，一半玉米淀粉，因為玉米淀粉炸出來的食物口感硬，而加入土豆淀粉後口感蓬松還酥脆。
其次，烹炸也是這道菜成功的關鍵點之一！很多朋友不知道什麼是6成熱的油溫，一般來說，拿一根木筷子，當放入油鍋中後，在木筷子周邊泛起密集小泡，這就是6成熱的油溫；而當油面不翻滾，但是卻泛起大量青煙時，這就是7成熱的油溫！
——老於說——
溜肉段是傳統名菜，但現在的年輕人卻很少吃過。老於認為，不是不好吃，而是做的人少瞭，我覺得這麼好的菜不應該消失在歷史的長河中去！所以，愛吃肉菜的朋友，不妨回傢試試這道菜，保準讓你吃上一次就喜歡！我是饞嘴老於，感謝大傢的觀看，謝謝！