川菜廚師常做的幾道又辣又香的菜肴，吃辣也有好處的呢！
山城辣子雞
1公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。薑、蔥、幹辣椒切好備用。
2
將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，醃制10至15分鐘。
3炒鍋置火上，油燒熱後下幹辣椒節炸至棕紅色。
4放入醃過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、薑絲，轉中火翻炒2分鐘。
5用漏瓢濾去餘油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
水煮肉片
1. 先把肉切薄片。
2. 肉片+薑末、生抽、料酒抓勻。
3. 再加1個蛋清、淀粉、1勺油，抓勻醃制片刻。
4. 鍋中倒油，下火鍋底料小火炒香。
5. 加適量清水，一點鹽。
6. 水開把蔬菜燙至斷生。
7. 撈出備用。
8. 將醃制好的肉片倒進去，加點胡椒粉和鹽調味，註意把肉片用勺子推開。
9. 燙熟後肉和湯一起倒入碗中，加蒜末。
10. 花椒，辣椒段，倒入冒煙的熱油。
11. 撒蔥花開吃！
麻婆豆腐
1.豆腐切成塊狀，燒開水，放入鍋中燙2分鐘，把肉切成肉末，撈出燙好的豆腐備用
2.鍋燒熱以後，放入少許油
3.放入肉末下去煸炒
4.炒出香味以後，加入兩大勺豆瓣醬
5.炒出紅油加入適量的水，水燒開以後，放入燙好的豆腐
6.蓋鍋蓋，讓它燒開，滾2分鐘，放入少許幹貝素提味。倒入砂鍋內
7.玉米淀粉兌一點水成液體，待鍋內燒制水變少以後，加入玉米淀粉液體，邊倒邊輕輕攪拌，最後灑上蔥花，就可以端出食用瞭。
口水雞
冷水下入雞肉，放入薑片、蔥段和花椒，大火燒開；
大火燒開後，撇去浮沫，轉為小火煮十五分鐘左右關火；
放入涼水中浸泡，直到泡涼；切開擺盤；
花生炒熟，蔥切段、蒜切末，炒熟的花生晾涼切碎；
鍋內熱油，把蔥段、花椒和一半蒜末放進去炒香；
把熱油過濾出來，倒在盛有辣椒面的碗中，攪拌均勻，把紅油濾出；
紅油中放入蒜末等食材中的配料，攪拌均勻；
在雞肉上撒上花生碎，把調制好的醬汁澆上，撒上香菜碎，即可。
泡椒牛蛙
制作方法：
(1)牛蛙宰殺去內臟，洗凈剁成小塊，用生粉上漿待用。
(2)薑蒜切片，青蒜切段，冬筍切片，木耳洗凈備用。
(3)鍋內放油燒至三成熱時下牛蛙滑散後撈出。
(4)鍋底留少許油下薑、蒜片和自制泡椒料，煸出香時下水150克，燒開後再把冬筍片、木耳、牛蛙下鍋燒2分鐘，調味撒上蒜段即可出鍋裝盤。