你很菜，但很野
首圖 |「@橄欖精萃」
食物大概是最能引發鄉愁的，似是故人，訴說著一方水土、一方人。
如果各大菜系有一個江湖，菜可以比作人的話，那蘇州菜就是撐著油紙傘的小傢碧玉，軟軟糯糯，慢悠悠地透著精致的小閑情；湘菜就是颯氣十足的辣妹子，有著爽朗的鄉村詩意；山西菜就是厚道的儒生，一碗碗面實在勁道兒，規矩方圓……而雲南菜就是住在世外的山中人，帶有“野”的原始氣息和質樸感動。
雲南菜很“野”。
“野”在“魚龍混雜”的食材，大傢聞所未聞，聽曾未聽，幾百種的野生菌、野生菜叫不出名字，描繪不出模樣，蟲子上桌，藥材作食。
“野”在“我行我素”的烹飪，水果伴著辣椒吃，牛奶烤著吃、玫瑰炸著吃，道道奇怪，雲南可能不止“十八怪”。
“野”在“有情有義”的飲食文化，“培養正氣”的汽鍋雞，愛情親情一線牽的過橋米線、救過皇帝的“大救駕”餌塊……
當然，如果你離開雲南，去其他城市走一走，你會驚訝發現 原本質樸的“野”在大城市裡竟成瞭精致的“小資情調”。雲南菜的“野”不僅僅滿足瞭人們的好奇心，還滿足瞭大城市裡對天然野趣的幻想。 這大概是對食物最高的禮贊吧。
也難怪紀錄片《風味人間》裡說“食物鏈頂端的雲南人”，在頂端的不僅僅是“野”得出奇，而是雲南人對食物懷有最為純凈的尊重。
有一次，薑文和馬未都說到王世襄先生吃一道糟溜魚片的講究，這道菜定要用天津產的一種近海魚，體重在1斤5兩最佳，立秋到立冬這段時間這個魚最為肥美。溜出來的魚片得脆，像蘿卜一樣脆。對食物保有最天然的敬畏心，確實講究。不過和雲南人比起來，這種講究就顯得見怪不怪瞭。
開春瞭，定是要吃臘排骨煮蠶豆的。臘排骨是春節前半個月殺的“過年豬”。宰豬這天，主人傢會請親朋好友來傢裡吃“殺豬飯”。最為新鮮的農傢小炒、蘿卜燉排骨、酸辣豬血旺、爆炒腰花……主人傢很大方，恨不得把這“豬”的全部精華烹飪招待給客人。而剩下的豬肉，前後腿醃制風幹成‘“火腿”，豬腸塞進豆腐、鮮肉醃制成臘腸，排骨浸鹽醃制在土缸裡，成瞭“臘排骨”。
臘排骨醃制15天到30天左右，就可以食用瞭，過瞭時間，就要失去“臘味”。臘排骨咸，食用前先用水沖洗，浸泡一下。摘得開春的蠶豆，要剛剛鮮嫩的，連著豆皮一起配上臘排骨煮。這道菜湯質白，濃鬱香味，吃起來感覺糯但不膩，整個骨質都是臘肉味。這道菜隻能在陽春三月吃到，多一個月，少一個月都不行。
雲南人很少炫耀什麼食材，除瞭菌子——雞樅、羊肚菌、青頭菌、牛肝菌、幹巴菌、雞油菌……夏季就是菌子的世界，關於雲南人不怕吃菌中毒的段子至今還在網絡上調侃著。
雲南的夏天幾乎是三兩天一場雨，雨後是采菌的最好時候。一些有經驗的雲南人，通常還清楚什麼樹下會有什麼菌子。老人們說起哪些菌子不能食用，小孩們驚奇又發現某種菌子。在雲南，幾傢人一起相約山上采菌采梅是日常的事，呼吸著山裡新鮮空氣，把山楊梅蘸著辣椒醬吃、把菌子簡單地在火上烤，撒上一點點鹽，直到烤出露水，細細品嘗一番。一天愉悅的時光就這樣消磨在山裡，在野趣中得美味，大概是最浪漫的尋食過程瞭。
有些雲南菜的烹飪手法，往往在他人眼裡有些匪夷所思。
單就吃辣而言，人人傢中都有“單山蘸水”之類的萬能辣椒粉。萬能辣椒粉伴著水果吃，尤其在夏天的保山西雙版納等地區，芒果在不完全熟透時摘下，酸酸的略甜，伴著辣椒粉，那滋味，好似青春期的野蠻女友一般。萬能辣椒粉還可以蘸著土豆吃、青菜吃、蘑菇吃、豆腐吃，甚至有些雲南學生出去外省念書，還可以就著米飯吃，單吃。辣椒還可以自成一道菜，將紅的綠的辣椒烤熟，撕碎拌上香菜、小米辣等佐料，菜名叫“鬼火綠”，意思為生氣得不得瞭，可想這道菜的爽口勁爆。
雲南十八怪有個版本提到“牛奶做成扇子賣”，這道菜就是大街小巷的“烤乳扇”，乳扇是晾幹的奶皮，串在竹簽上，烤一烤就可以吃瞭。
作傢汪曾祺頗懷疑這是元朝的蒙古兵傳入雲南的，蒙古人的奶制品隻是用來佐奶茶，而雲南人做成瞭菜肴。“烤乳扇”在大理古城裡，是一道亮麗的風景線，遊客們都要嘗一嘗，如果幸運，能遇到一個賣酸梅湯的老人，配上乳扇，幾塊錢都可以吃出愜意。
雲南的怪還有“吃茶”，“吃茶”可不僅僅是喝茶，雲南人的想象力告訴我們，茶是可以作菜的，還是千變萬化的菜。西雙版納地區的基諾族就有一道“涼拌茶”，把鮮嫩的茶葉揉軟搓細，放入碗中，隨即加入黃果葉、酸筍、酸螞蟻、白生、大蒜、辣椒、鹽等，這種食茶法沿襲至今已有千年瞭。
普洱茶聞名國內外，但它在雲南人眼中還是一種絕佳的佐料。普洱炒蛋、普洱燉排骨、普洱熬粥、普洱燜肉飯、普洱糕點……普洱一面有助於消化，驅寒；一面消解油膩，茶香清新，茶菜清爽。茶在雲南，不僅可以是風花雪月，文人的文雅；還可以是三餐的樸素，民間的煙火。
在雲南街上走一走，會常常聽到敲打的聲音，這是在制作舂雞腳，是傣族的特色。把雞爪、黃瓜、生芒果、青木瓜，小米辣等等放入實木杵臼中舂一舂，有節奏地敲打。常常覺得雲南人浪漫，就是做飯都像是在舞蹈，配上幾塊錢的薄荷檸檬水，夏天真是好時節。
雲南菜的烹飪“野”得出奇，但這出奇自帶一種隨性和執著，不遵循食材的傳統做法，隻求食材能調配得剛剛好，剛剛好就是真味。
雲南菜並非是雲南人憑空的突發奇想，又或是另類的任性，好多雲南菜是有古有今、有情有義的。
記得有一次在火車上，遇到一位老人，他聽說我是雲南人後，很認真地詢問我，過橋米線為什麼叫過橋米線？是因為它的米線有橋那麼長嗎？人們對米線的想象著實可愛。傳說中，有位秀才，很是用功念書，在一個美麗的湖心小島中。他賢惠的妻子做好秀才最愛吃的米線送往島中，可是每次米線都涼透瞭。妻子想瞭辦法，在雞湯上蓋上一層油，到瞭橋邊，湯還保溫，這時把米線和佐料倒入湯中，鮮香滑爽，美味至極。後來這位秀才考取瞭功名，但人們記住的是那位妻子。米線連接瞭愛情，升起瞭希望。
雲南吃食中的文化故事太多太多瞭，其實其中的文化並不隻是一味的說教。文化裡的情才是最重要的。記得汪曾祺回憶在西南聯大的日子，他回憶一道道熟悉的雲南菜時，更多地是去回憶雲南人以食物築起的情義，一群外來的大學生，雲南人如何把他們當傢人一樣。雲南人的自在隨性、沒有過多復雜的想法，直爽地來直爽地去，在菜裡，也是如此。
汪曾祺年老後，總回去昆明看看，有一次他特意去看瞭昆明的龍翔街、鳳翥街，不免動情，“我那天是早晨去的，隻有街的中段有很多賣菜的攤子，碧綠生鮮，還似當年。” 終始時光飛逝，雲南菜依舊，雲南情依舊。
在離開傢鄉雲南後，雲南菜時時縈繞著我。和朋友相約雲南餐廳，民族情調、菜品雅致，偶有莫名的小資情調。服務員端上瞭一盤盤精致的菜，我不由得用雲南話和他們交談，來這裡，不是為吃一口雲南菜，而是為說一句雲南話。
雲南菜，之所以在城市裡自帶小情調，被人們垂青，大概就是因為“野”得天然，“野”得講究、“野”得有情有義吧！