國宴級別的川味鹵水脆皮五花肉，香料是重點，你確定不瞭解一下
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說起“國宴”這兩個字，我們的第一印象就是高端、大氣、上檔次、神秘，這些恐怕就是普通人對於國宴最直接的印象，其實國宴並沒有大傢想象中的那麼神秘，隻是普通人很少有機會接觸這種菜系，所以才會覺得這麼神秘。國宴，就是國內最好吃、最上檔次、最有意義的菜肴組合在一起，可以說是中國幾千烹飪文化集合的精髓。
這次，和大傢分享的就是一道四川國宴級別的——川味鹵水脆皮五花肉。說起四川味道，大傢都知道肯定是以麻辣為主，沒錯這道脆皮五花肉底味就是咸鮮為主麻辣為輔，口感外脆裡嫩，口味醇厚，每一次的品嘗都可以說是口齒留香、回味無窮。外型也是金黃酥脆、切開以後顏色分明。制作這種鹵水脆皮五花肉，鹵水是關鍵，而鹵水的靈魂就是香料，好的香料組合絕對會大大增加食材的味道，香料是中國烹飪的獨創，也可以說是一種傳承，一個好的廚師絕對對於香料的使用瞭然於胸，這次，重點就和大傢分享脆皮五花肉的制作過程和香料的使用。
【原材料】五花肉1斤、冰糖100克、大蔥、蒜子、薑片適量，食鹽10克、蠔油8克、生抽老抽適量。
【粉糊】面粉250克、生粉75克、泡打粉15克、水425克、油25克、椒鹽辣椒面、花椒面適量。
【香料】花椒30克、辣椒50克、香葉4片、大料3個、小茴香10克、丁香5克。
1、選取五花肉的時候，一定要選取這種3層的，一層瘦的一層肥的選擇，這樣做出的脆皮五花肉才會口感分明、香味濃。起鍋燒水，涼水把豬肉放入鍋中，水開焯4分鐘，把浮沫撇掉，鍋中的水備用。
2、制作鹵水脆皮五花肉，一定是要用到鹵水的，而鹵水又是一定要用到糖色的，我們這個糖色是用冰糖制作的，熱鍋放入少許油，把冰糖放入鍋中，用小火慢慢煸炒，炒成棗紅色即可關火。
3、把剛才煮五花肉的湯倒入鍋中，本來鹵水是要用高湯制作的，但是傢中不用這麼麻煩，就把焯五花肉的水倒入鍋中即可。
4、接下來就是加味的過程，把食用鹽、老抽、生抽、蠔油依次加入鍋中，然後把薑片、大蔥、蒜子也放入鍋中增香加味，水開後，小火煮15分鐘。
5、接下來就是香料的調配瞭，這個鹵水的味道是以咸鮮為主、麻辣為輔所以香辛味不能太大，要以花椒和辣椒為主，把這些香料放入香料袋放入熱水中浸泡10分鐘，然後倒入少量白酒增香即可。
不能把香料直接放入鍋中煮，因為這些香料有些味道很沖、味道很濃，如果不泡一下，這些味道不會是香的而是一種刺鼻的“香”。白酒一個是起一種增香、二是能夠去掉其中的一些不好的味道。
6、另起一鍋，把香料放入鍋內，然後把煮好的湯用漏勺過濾一下，把其中的雜質過濾掉。然後把五花肉切成小條，放入鍋內燜煮45分鐘即可撈出控幹。
7、接下來就是糊的制作瞭，把上面的東西按照順序多少放入一個盆內，攪拌均勻即可。椒鹽、花椒面、辣椒面可以按自己的口味去放，註意不要太多，就算淡瞭，也可以後續蘸這些調料。
8、準備一些生粉，把生粉放入一個盆內，然後把煮好的五花肉，先在生粉堆裡均勻裹上生粉，然後再放入糊內，均勻的裹上面糊。這樣做的好處就是可以使五花肉不脫糊，更好的蘸糊。
面糊做好瞭大概就是這個樣子。
9、起鍋燒油，油溫六層熱，把五花肉放入鍋中，然後不要動，等待外面的糊衣定型後，再總筷子輕微動一下，然後再次把油溫升至六層，把五花肉放入復炸一下，炸至金黃酥脆。
10、炸好的脆皮五花肉控幹油脂，放在案板上，用刀切成小片即可。註意，切的時候，要一刀切下不要猶豫，拉拽式的切法，極易把肉和脆皮切碎。
具體步驟可以參考這個，上面適用於傢庭
11、切好後，均勻擺放在盤即可蘸上料汁食用。
——留言——
香料可以重復使用，用完後把湯汁漏盡，晾涼後放在冰箱冷藏保存，傢庭中至少可以使用3、4次，酒店中最多使用2次就沒有味道瞭。這個東西像燉排骨、燉豬蹄都可以使用。國宴級別的鹵水脆皮五花肉，制作還是比較復炸一些，大傢可以參考上面的做法，減少一些步驟也可以。