【尋食探味】 人飲料話豆汁兒
圖文/杜輝
雖然身為北京土著，但很多北京小吃並不是北京人人人愛吃，人人能接受。身邊有人不吃動物內臟的，那炒肝、鹵煮、爆肚自然是放棄瞭。還有不吃香菜的，那爆肚、羊雜，就少瞭一種香味。上天造人，各有不同。所以豆汁兒這個北京出名的怪味小吃，其實並不是所有北京人都能喝的，但確實也是很多老北京人十分鐘愛的傳統小吃。
小時候自己也不喝豆汁，真正開始喜歡喝豆汁，應該是過25瞭才開始的。上中學那會，大街上還有走街串巷賣豆汁兒的。“有麻豆腐豆汁兒的賣”聽著底氣十足，聲若洪鐘的吆喝聲，就知道賣豆汁兒的來瞭。那會做生意也比較實在，賣豆汁兒的這個也經常來，所以敢踏踏實實的買瞭喝，換現在是不敢瞭。豆汁兒要喝熱的，應該是燙的才過癮，雖然不健康（燙多瞭容易喉病、食道病、胃病，反正是很多不好），但隻有這樣，那股子沖鼻的酸味才能淋漓盡致的揮發出來，才能嘗到最佳的味感。買回傢煮開瞭，就著咸菜就那麼喝，確實在廚房外都能聞到那股酸嗆氣質。
那時候能喝，但談不上多愛喝，當然也不覺得難喝，隻是不上癮。後來在南城待過一段，才開始愛喝，還有點癮瞭，時不時的就饞豆汁。正經老北京小吃多在南城，也就是曾經的宣武崇文。為什麼？因為北京的小吃（是北京小吃，不是宮廷小吃），都是人的吃食。東富西貴，宣武破崇文窮。那時候滿清權貴是住內城，也就是後來的東西城，漢人老百姓窮呀，就住在外城，也就是宣武崇文。人自有人的吃食，所以北京小吃正宗的以南城居多。
人窮，隻能從便宜處找口感、解饞。什麼便宜，下腳料便宜呀，您看老北京的豆汁、鹵煮、炒肝，很多都是便宜的邊角料，而且油大，味厚。您看豆汁兒就是用綠豆什麼做粉條之後的剩渣兒，放哪發酵後就是豆汁兒。濾過湯汁，那剩的渣就成瞭麻豆腐，也是有名的北京小吃。人吃食，一點渣都不能浪費，所以一個綠豆，把好幾種吃食都串出來瞭。人肚子裡沒油水，嘴裡沒氣質，那怎麼辦。找便宜、氣質沖的東西解饞兒。麻豆腐怎麼吃？用羊尾油炒，沾點葷腥，又便宜又解饞。豆汁兒怎麼喝？咸菜絲加焦圈，口重、油大，都是人解饞的吃法。
所以豆汁兒能興起來，真的是老北京的漢人窮。但滿人貪玩好吃，這氣質高奇的東西自然不會放過，結果就成為老北京人的嗜好，到現在也成為北京的招牌小吃之一。因為氣質沖，更成為遊客挑戰自己、獵奇嘗鮮的一個項目。不過現在真正好喝的豆汁兒真的是少之又少。大部分的北京飯館和一些所謂連鎖老字號的，真的是一般，隻能騙騙旅遊的，反正您也不知道正宗什麼氣質，喝著玩唄。
豆汁兒這東西，喝的就是個竄鼻子的沖勁，所以需要氣質濃厚。這個濃厚自然是發酵到位，湯汁濃厚，但現在的飯館、小吃店，客流大，自然就不會發酵到位，豆汁也是稀湯寡水，不過是豆汁味的熱飲而已。還有一點就是做豆汁的，真沒幾個北京人瞭。這東西沒有北京土著的口感，真做不出那種氣質。
喝豆汁的標配是就著切得細細的咸菜絲，甜絲加點白芝麻那種為佳，還有就是炸的焦脆的焦圈。其實就著剛出爐的芝麻火燒，或者牛肉夾饃感覺也非常好。焦圈除瞭配豆汁，和白米粥搭檔也是我的喜愛。豆汁這東西綠豆做的嘛，所謂的清熱解毒，夏天喝燙燙的，發點汗也是通透。這東西解膩刮油，有點食欲不振，或者大油大膩吃多瞭，喝點也是開胃的不錯選擇。
以前南城頗有幾傢老字號小吃店是以豆汁為招牌，不過現在各種拆遷，店址也是搬瞭又搬，氣質是否還有以前的品質，就不好說瞭。個人覺得氣質最好的就是錦馨豆汁店，以前磁器口有傢，龍潭湖公園門口有傢，都很不錯。不過現在磁器口的好像是拆瞭，搬到瞭天壇北門，吃過幾次，豆汁還可以，不過其他小吃就不靈瞭。不過很多人都更推崇錦芳豆汁，錦芳也是老字號，元宵也出名，可以一嘗。知名度更大的護國寺小吃，說實話氣質相當水，但是品種全，而且門店多，離我傢近，所以也經常去。湊合喝總比沒得喝強，對不。護國寺街路北的總店，人巨多，豆汁也就是稀湯寡水，溫不勁兒的，真沒喝頭。但相隔20米路南的分店，人少，豆汁就濃一些，最起碼是燙的，氣質就好很多。而且這的牛肉夾饃、牛肉餅都很好，配著豆汁也是選擇。豆汁這東西必須在內外城喝，北城的不如南城的，郊區的不如城裡的。去大興時候，看到過一傢豆汁店，也沒什麼人，氣質是真心不行。豆汁這東西出瞭二環就沒市場，所以要喝正宗的就要去南城找。前面說瞭豆汁是人的吃食，所以到現在豆汁便宜的一兩塊一碗，貴的五六塊一碗，但真的是南城便宜的老字號更正宗。那些北京菜飯館的時好時不好，有時候是同一傢店，這次好喝，下次不好喝。估計大部分也是買的現成的豆汁加熱而已，隻是兌水比例出瞭問題瞭。
