大牌火拼的“餐+酒”，是被迷瞭眼還是真香？丨品類研究
品類，零售商業世界的微小組成單元，是人們消費需求的具化載體。本系列，展示傳統品類的應時之變，發現消費洪流中裂變而出的“新”品類。此篇為，餐酒館。
“微醺經濟”正以肉眼可見的速度躥紅。
市井煙火的川渝小酒館走出小巷、風靡全國，奈雪的茶、喜茶、星巴克等飲品品牌紛紛入局。然後是，湊湊、老鄉雞、和府撈面、喜傢德等各路餐企集體跨界賣酒，好不熱鬧。
劇情之高潮，出現在本土小酒館連鎖品牌“Helen's海倫司”赴港提交IPO招股書。
有“酒吧/酒館夢”的餐廳越來越多瞭。過去，“酒”是不起眼的角色，通常出現在餐廳菜單的最後位置；而如今，“酒”已是自帶光環的新主角。
對消費者來說，有吃有喝還省瞭轉場打車費，何樂而不為？
一、三種不同路線，玩轉“餐+酒”
品牌們跨界賣“酒”的方式各不相同，大體可分成三大類型：
1、門店復合風，獨辟西式吧臺
在原有門店中開辟吧臺區域，酒品以雞尾酒、啤酒、洋酒為主，具有浪漫、小資情調。
中式快餐領軍品牌老鄉雞，今年在深圳卓悅中心開出首個特色主題店，提供早午餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，設有酒吧休閑區，從早上9點營業至凌晨2點。
該店完全顛覆瞭消費者對老鄉雞傳統印象，裝修精美，充滿設計感，菜品精致，全時段經營、夜間酒吧服務等，重新定義瞭中式快餐的經營模式。
小酒館片區占20㎡，采用瞭“酒吧”設計結構，每晚有歌手駐唱；酒品以紅樓夢為主題，推出杏簾在望、桃花簾外等4種“低度雞尾酒”，以套餐售賣。
西餐與酒，是一對天然搭檔。但傳統西餐太拘束、酒吧太嘈雜、清吧太單調，COMMUNE看中此中的市場空白，首創能讓年輕人盡情放松的“自選餐吧”。
如今，星巴克酒坊已擴張至多個城市，主要選址標桿mall，如成都遠洋太古裡、武漢K11、重慶來福士，迅速成為潮人必去打卡地。
BarMixato主打特調雞尾酒，包括調酒師現場調制的咖啡與酒、茶融合的創意雞尾酒，同時推出微醺小食系列。
BlaBlaBar奈雪酒屋門店首選在有夜生活或酒吧文化的城市，最初設在奈雪的茶旁，或統一在較大的門店內；裝飾設計偏向女性審美特性——粉紅裝潢、柔和燈光；主打的產品是“香水瓶”雞尾酒系列，取名“邂逅”、“摯愛”等。
2、中式小酒館躥紅，江湖復古風撩人
註入中式傳統文化場景，如武俠文化，主打中餐、火鍋、燒烤等，配以低度果酒、米酒等，滿足消費者對“穿越”式體驗、復古情懷的追求。
繁醉花亭，創立於2016年，定位於20-40歲女性的鮮釀花果酒品牌。小酒館店型承擔瞭場景體驗和文化輸出的功能，主打國風文化氛圍，設計瞭猜燈謎、投壺、飛花令等中國傳統小遊戲，還會舉辦各種漢服活動，提供漢服和拍照服務。酒品用中式小酒壺包裝，每一款酒都配一首詩，對應不同的場景和心情。
舌戰燒烤酒館，以戰國文化為基調，營造古色古香的沉浸式燒烤主題酒館，已有多傢門店鋪設於廣西市場。酒品為古風造型，有十裡桃花、金玉菠蘿、西瓜太郎、奇異果酒等多款低度小酒，口感香甜、高顏值，微醺恰到好處。
全國首傢“和府小面小酒”在上海浦東九六廣場開業，門店設計透出古典韻味。午市主打面食、炒飯、小食；針對下班後的晚、夜餐飲場景，涵蓋烤、炸、鹵味、下酒菜系列產品，以及奶酒、氣泡酒、啤酒等等酒飲，承接“一人食”、日常社交聚餐需求。
3、霓虹舞曲不可少，炫酷夜店風嗨起
遍佈霓虹燈、鬥酒、音樂等元素，如夜店般的餐廳，勾起年輕人拍照打卡的欲望。
桂滿隴旗下的咬金·唐風酒館，門店設計為炫酷前衛的國潮唐風，視覺沖擊力強，結合現代波譜藝術和賽博朋克，推崇及時行樂、灑脫隨性的“混世哲學”。酒品主打“一城一杯”的十二道特色中式花果酒，菜品融合鹵味、燒烤、創意菜、火鍋等；新店內，在特定的時間，還有《長安十二時辰》原班團隊帶來鼓秀。
來虎肉食者·烤肉酒館，以“嘻哈”特色霸屏上海、南京烤肉熱門榜。裝修風格是工業風+霓虹燈，提供30+種肉類燒烤、“啤酒+真露”炸彈杯組合，店員連打招呼都是“What`sup！”，配合店裡的hiphop音樂，Freestyle即興表演，充滿搖滾氣息，刷新烤肉體驗。
二、各路玩傢紮堆“餐+酒”，原因何在？
1、抓住“酒”，等於抓住年輕人
古有曹操吟唱：“對酒當歌，人生幾何？”今有年輕人嘆：“生活有點苦，唯有酒很甜。”
數據顯示，90後人群中10%有每日飲酒的習慣；輕飲酒是當代年輕人鐘愛的飲酒狀態，其中超過59%的人喜歡朦朧、慵懶的微醺狀態。
“美食佐餐”、“周末社交聚會”是年輕人最愛喝點小酒的兩個場景。
巨大的市場潛力、消費群體的習慣變化，促使餐企們紛紛入局，加碼“微醺經濟”，以年輕人偏好的低度、味道清甜的花果酒為主。
“微醺小酒館”之於年輕打工人的意義，類似於日本的居酒屋，既可以是逃離平淡生活、慰藉空虛心靈的溫情角落，也可以是得意、歡聚時刻的縱情之地。未來，這類小酒館很可能會成為年輕人的主流消費場景。
2、“酒”利潤可觀，可進行全時段經營
品牌們與“酒”結合，最終目的是帶來新的增長點。
“酒”毛利率普遍高於“餐”，加入酒品可提升客單價、提高餐廳整體利潤。一般來說，餐飲毛利率在20%~50%左右，而據酒吧運營人士透露，雞尾酒的毛利高達80%，精釀則為40%至60%。
“酒”可延伸餐廳功能，發力“夜經濟”、全時段經營。正餐、快餐、火鍋、燒烤等，加入酒品後，可增添類似於酒吧的休閑娛樂屬性，滿足更多元的社交聚會需求，帶來消費人群增量空間。
3、“酒”玩法多元，有助於品牌精致化、年輕化
“酒”具有強大延伸性，口感、顏色、造型千變萬化，是品牌們借以發揮營銷創意、引爆社交傳播的極佳選擇。
在傳統餐飲賽道，品牌們在環境、菜品上難出彩，但酒品卻是很好的營銷道具，能提升餐廳的格調和檔次，有助於品牌走精致、小資路線，還可與live演唱、鬥酒遊戲等聯動，為相對靜態的餐廳帶來活躍氣氛，提升社交屬性。
此外，燒烤+酒館、創意菜+酒館等在業內尚屬新鮮事物，自帶流量，新興餐飲以此為噱頭，也可賺得第一波用戶關註。
三、冷思考：“餐+酒”這門生意，真的那麼美？
1、消費頻次低，未形成剛需
餐飲大牌的高調入場、跨界開店，消費者對“微醺”的關註度提升，並不意味著“餐+酒”的模式和市場已經成熟。
目前來看，這股風潮並未廣泛鋪開，大眾消費者缺乏認知、對酒的品鑒能力不足，“下班之後喝杯小酒”沒有形成剛需。品牌是否押對瞭寶，還需要時間來檢驗。
畢竟，每一個新興品類的出現，都需要經歷一段市場培育期。業內人士稱，“目前，低度酒行業還處於起步階段，仍需一段時間的培育。理性來看，這個行業還有5至10年的發展期。”
2、翻臺率低，坪效有待提升
餐廳加入酒品固然可增加營收，但也存在用餐時間延長、翻臺率低的問題。
一般情況下，酒主要存在於夜晚聚餐場景，其餘時間段消費可能性低，單獨開辟的酒吧區域在白天就是浪費的空間，降低瞭坪效；晚間喝酒，更多是一種“慢生活”，顧客一坐下來就可能到店鋪打烊，直接影響翻臺率。在營業面積有限的情況下，如何在通過酒品獲得高毛利的同時，提升翻臺率，是個難題。
3、餐酒比例難拿捏，辨識度低
復合業態面臨的普遍問題，就是業務不聚焦、定位模糊，無法形成統一的記憶點。
目前許多餐廳的酒品以雞尾酒、自調花果酒為主打，實際上器具、口感差別不大，產品辨識度較低。
與酒相關的細節，如音樂呈現、燈光切換、桌椅擺設等，對初入者來說較難拿捏；而如果在“酒”上過於突出，有可能會弱化本身的餐品特色。因此，合理把握餐酒之間的比例與組合方式，保持對餐品品質的把控，是“餐+酒”模式可持續發展的要義。
四、結語
就當下現實而言，餐飲品牌集體盯上瞭“賣酒”這門生意，更多是一種營銷手段，極少數真正將其視為業務重點去打造。要想長期生存下去，經營的重點仍應該放在菜品身上，酒隻是輔助。如果本身的主打產品不出彩，期望借助蹭“酒”的熱點扭轉頹勢，則是病急亂投醫的表現。
但不可否認，餐酒館有著其獨特的優勢，未來仍有望成為新的消費生活方式。畢竟，對於工作生活壓力巨大、越來越不願意結婚的年輕人來說，需要一處精神消費的場所，飽腹和小酌都不可或缺，1+1未必不能>2。