2年同城開近20傢直營“千平大店”：5次‘破繭成蝶’般轉型”
文|職業餐飲網旖旎
從一傢小飯館，到開出連鎖規模的餐飲品牌，每個餐飲老板都要經歷大大小小無數次“轉型”，而每一次，基本都是破釜沉舟，生死抉擇。
在廝殺激烈的中原腹地，有這樣一個品牌，深耕鄭州25年，經歷瞭“五次轉型”，最近用2年時間開出近20傢直營店，相當於前20多年的總合，每傢都還是街邊“千平大店”。
而其商業模式也與眾不同，租下核心商圈整棟樓，卻隻用二層，一層出租。
它就是解傢河南菜，河南菜頭部品牌，招牌菜南灣魚4年賣出50萬條。
究竟五次“破繭成蝶”般的轉型，它做瞭哪些改變?
它的商業模式又有怎樣的獨到之處？
近日，職業餐飲網森林遊學走進鄭州，對解傢河南菜創始人解忠傑進行瞭專訪，解傢的多次轉型以及獨特的商業模式值得每一位餐飲人借鑒。
25年，他走過瞭餐飲人必經的“五次轉型之路”
在做餐飲之前，解忠傑有著一份令別人艷羨的工作，他是國棉四廠全民制工人。偶然和朋友的交流之下，他對餐飲充滿興趣和探索欲。
所以決定辭職下海，經營一傢小餐館。
第一次轉型：從“打工人”到“老板”的角色轉變
第一次創業，顯得有些偶然，解忠傑的兩個朋友開瞭一傢小店，但一直經營得不溫不火，解忠傑想挑戰一下，從朋友那裡轉讓瞭這傢店。
從體制內的鐵飯碗，到白手起傢創業打工仔，雖然辛苦很多，但第一次創業他幹勁兒很足，基本每天他都在店裡忙活，就這樣又一村食府誕生瞭。
第二次轉型：從1傢飯館到近10傢店
接手瞭“又一村”，在解忠傑的經營下，生意越來越紅火，顧客越來越多，排長隊都招待不過來，他開始陸陸續續開瞭很多傢店擴大規模。
第三次轉型：從粗放型經營到精細化管理
開一傢飯店，當然可以隨心，比如最初的菜單是跟著廚師的能力走，廚師會炒什麼菜就賣什麼菜，成本、效率、核算都理不清。
但經營的久瞭，門店一多，想長遠發展，要有精細化管理。
思前想後，解忠傑開始在自傢飯店實行“分大隊經營”。什麼是“分大隊”，就是明確這道菜是誰做的？一個人做瞭多少道菜？這道菜做的怎麼樣？做得好壞？每一項都有明確的標準，分工，職責到人。這些問題一旦得到解決，效率很快就提升瞭。
從前店裡的晉升隻看工作年限和資歷，轉型後晉升機制也發生瞭很大變化，員工晉升要進行選拔評估，每一個崗位列出相應職責，達標後才能勝任。除此之外，每個月還有淘汰制。
原來采購方式是分店自助采買、配送效率低，沒采購優勢，後來優化供應商，將原來的80多傢供應商，輕減到10多傢。供應鏈也經過升級，隻選優質供應商，對供應鏈參股，這樣就能把控供應鏈的品質。升級優化後將采購部和汽車班都取消瞭，節約成本。
第四次轉型：從做生意到建品牌
有瞭人才團隊，解忠傑開瞭大大小小不同品牌的十幾傢店，比如解先生又一村主做燴魚頭、扒豬臉；解先生傢專攻宴會；解先生香辣蟹，嘗試新的品類，還有解傢味道做傢庭菜，基本每個品類都做瞭嘗試。
但由於經營的過於繁雜，再加上經歷有限，踩的坑越拉越多，2015年他面臨瞭一個重大危機，差一點10多年的努力付諸東流。
所以他決定狠狠心“壯士扼腕”砍掉其他品類和品牌，主做解傢河南菜。他覺得生意是買和賣，品牌是讓客人主動進店。以後要一門心思做成一個品牌，而且要做，就要做到最好。
品牌有瞭，怎樣能讓這個品牌成為整個鄭州乃至全國，數一數二的連鎖餐飲頭部呢？
“租瞭一棟樓卻隻用一層",
第五次轉型下的解傢，2年開瞭近20傢千平店
“過去十多年才開十幾傢店，現在兩年就開瞭快20傢店，為的就是提前搶占市場，現在，在鄭州的東、西、南、北都有解傢的店”解忠傑說。
提到吃河南菜，現在第一選擇非解傢莫屬，為瞭實現品類之王，第五次轉型解傢河南菜經歷瞭從商業模式到菜品、服務、定位的全方位轉型。
1、模式創新：“雖然租瞭整棟樓，但我們隻用二層”
因為解傢河南菜每一傢店都是千平大店，最大的寶龍廣場店有4000平。
租瞭千平兩層樓，解忠傑卻隻用二層，一層基本都是空的，很多人看不懂這是為何？
解忠傑說，這裡面藏著兩個心思：
第一，一層做迎賓，從裝修高檔的樓梯上去，客人會覺得有儀式感，尤其是請客吃飯，很顯檔次，顧客體驗感更超值。
第二，在鄭州，尤其是商圈附近的房租，一層要比二層高出60%，一層做正餐不僅花銷支出更大，品類上也不適合，一層更適合快餐等品類。
因為目前自己還沒有快餐等副牌，所以他們會整體租下來，然後將一層再租給其他品類，做快餐店、檔口店，這樣既把房租成本降下來瞭，顧客的體驗也更好，還幫助快餐檔口等創業者稍微緩解瞭房租壓力。
2、定位迭代：去掉“老傢”兩個字，服務一億河南人
“之前用老傢，其實是個拐棍。每個人都有老傢，這樣容易引起情感上的共鳴。但現在畢竟服務老傢一個區域，跟服務一億河南人，單從字面上理解，就是不一樣的。”
所以轉型後改為河南菜，定位訴求也發生瞭改變，原來的slogan是“來自河南民間的拿手好菜”，現在變成“河南菜連鎖領先品牌”，讓解傢更順理成章地占據品類之王。
3、組織優化：30%的淘汰率
2年開出近20傢直營千平大店，後備力量必須“頂上”，需要人才儲備，也需要很好地內部組織管理。
在擴張之前，解忠傑制定瞭一個完整的評估體系。這個體系服務技能、過程管理、態度意願等等占據瞭80%，KPI績效考核占據瞭20%。“有30-40項，每天都要打分，每個月評比一次，連續兩個月墊底兒的，會主動淘汰下崗。”
4、菜品升級：一桌菜裡，招牌菜就是帳篷菜
因為以前做瞭多個品牌，解忠傑總結出一個道理：菜單越厚，利潤越薄，要有招牌菜，也要搭配好。
所以目前，解傢的菜單已經進化到10.0版本，在路邊店和商圈店，他們也用不同的菜單。
比如路邊店設計80道菜，商圈店設計40道。尤其是商圈店，小店面、小菜單，環境、臺型和器皿都發生瞭很大的變化。每個月店裡的菜單都要進行排行，末位的淘汰換新菜。
“一桌菜裡，招牌菜就是帳篷菜。比如客人來瞭之後，點個南灣湖野生魚一魚兩吃，這桌菜就像帳篷一樣，支起來瞭。接下來點個雞子、牛肉、豆腐、青菜，也就差不多瞭”解忠傑說。
雖然隻上80道菜，但解傢菜單儲備庫裡，有600多道新菜，這其中一部分來自於河南十八個地市地道特色菜尋訪，一部分來自於解傢管理團隊在全國各地的學習。
職業餐飲網總結：
無數的街邊大店，都經歷瞭一個蛻變和轉型的過程，解傢河南菜之所以能夠在大浪淘沙中存活下來。
靠的是多次轉型的革新，這包括抓住不同的消費人群，包括模式的創新，定位的升級，菜品的迭代。
每一次轉型都是一次“流血”的戰爭，這需要創始人的勇氣和果決，更需要超強的執行力和耐力，轉型不一定能成功，但墨守成規必然會被市場淘汰。