人類從何時開始釀酒？王德恒：公元前5800年中國先民就已會釀酒
紅酒葡萄酒和猿酒
先說“猿酒”
1994年底，我被任命為周口店文物旅遊辦公室主任，而且兼任周口店旅遊總公司經理。當時，我有一個想法，利用周口店的猿人的知名度，註冊一個商標“猿酒”。當時，我曾經咨詢過中科院植物研究所的科研人員，他們和我談瞭許多。首先肯定，孢粉分析表明，周口店周圍確有萬年以上野生葡萄生長。山頂洞人，可以肯定的說是喝到過我們今人稱為猿酒的液體。
猿人以采野果為主要的生存手段,有些人在一些有關的科普讀物上，總是看見猿人狩獵的圖像，以為狩獵是主要的食物來源，這是錯誤的，還是以采摘為主獲得食物。而且就是在這個過程中，喝到瞭原始的酒。因為在果實成熟的季節,猿人將吃剩的果實隨便扔在巖洞中,這些果實腐爛時糖分自然發酵。變成酒漿，形成天然的果子酒。這些國事中有葡萄是沒問題的。到瞭山頂洞時期，也就是晚期智人，都有可能主動進行果子酒的釀造。
後來，檢索史料，發現古人記載的猿酒，竟然不是“猿人”釀造，而就是“猿猴”釀造的。
明代文人周旦光的《蓬攏夜話》、李日華《紫桃軒又綴》都提到黃山猿猴造酒的故事。李日華寫道:
“黃山多猿猱，春夏采雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之。”
清代文人李調元在《粵東筆記》、陸祚蕃在《粵西偶記》中都記敘過兩廣猿猴造酒的故事。李調元寫道:
“瓊州(今海南島)多猿……嘗於石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石穴輒有五六升許，味最辣，然極難得。”
陸柞蕃寫道:“粵西平樂等府山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”
猿猴不僅會“造酒”，而且還嗜酒。唐人李肇所撰《國史補》，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴(即“猩猩”)，有一段極精彩的記載:
“猩猩者好酒與屐，人有取之者，置二物以誘之。猩猩始見，必大罵曰:“誘我也!”乃絕走遠去，久而復來，稍稍相勸，俄傾俱醉，其足皆絆於屐，因遂獲之。”
這幾位古人都是講如何獲取猿猴造的酒的事情。
人類何時開始釀酒
大約在距今7000年左右，就可以釀酒瞭。證據在位於河南的賈湖遺址。
2004年12月，張居中（主持發掘的人之一）與美國賓夕法尼亞大學考古與人類學帕特裡克·麥克戈溫教授合作合作，對賈湖陶器壁上的附著物進行化驗分析，結果證明，附著物內發現有酒石酸的成分，時代在七千年（上下誤差100年），另有一例為公元前5800年。證明那時中國先民已會釀酒。
這是目前發現的世界上最早的“酒”，其原料主要有稻米、葡萄、山楂、蜂蜜等。研究成果刊於美國《國傢科學院院報》。2005年7月，這個久遠的配方在美國特拉華納州狗鯊頭酒廠被復制成功。
這個成果被美國《國傢地理》等及國內外媒體進行瞭廣泛報道。
我們在目前的網絡上能夠查到：在伊朗發現的大約公元前5400年前的酒，被認為是世界上最早的“酒”。賈湖酒的發現，改寫瞭這一記錄，比國外發現的最早的酒要早1000多年，成為世界上目前發現最早與酒有關的實物資料。
葡萄酒的歷史
葡萄早早就參與瞭我國酒類的歷史，而後，它又單列出來，成為一種有著自己獨特味道和文化符號的飲品。
我國古代曾叫”蒲陶”、”蒲萄”、”蒲桃”，”葡桃”等，葡萄酒則相應地叫做”蒲陶酒”。就是在古漢語中，”葡萄”也可以指”葡萄酒”。關於葡萄兩個字的來歷，李時珍在《本草綱目》中寫道：”葡萄，《漢書》作蒲桃，可造酒，人酺飲之，則醄然而醉，故有是名”。”酺”是聚飲的意思，”醄”是大醉的樣子。
因為囿於《史記》的記載，人們往往認為我國的葡萄和葡萄酒都是張騫通西域之後才有的。這個不全面。
我國是葡萄屬植物的起源中心之一。原產於我國的葡萄屬植物約有30多種(包括變種)。分佈在我國東北、華北北部及中部的山葡萄，產於中部和南部的葛藟，產於中部至西南部的刺葡萄，分佈廣泛的蘡薁等等，都是野葡萄。我在1976年曾經到通化葡萄酒廠參觀，那裡的專傢就介紹，他們所用的葡萄材料大多是又本地野生葡萄培育來的。
我國最早有關葡萄的文字記載見於《詩經》。
《詩．周南．蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；樂隻君子，福履綏之。”
《詩．王風．葛藟》：”綿綿葛藟，在河之滸。”
《周禮．地官司徒》鄭玄註：”果，棗李之屬。蓏，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、批把之屬。”這句話譯成今文就是：“場人，掌管廓門內的場圃，種植瓜果、葡萄、批把等物，按時收斂貯藏。”這樣，在約300O年前的周朝，我國已有瞭傢葡萄和葡萄園，人們已知道怎樣貯藏葡萄。
那麼，為什麼說漢武帝時期是“我國葡萄酒業的開始時期”？
我國的歐亞種葡萄是在漢武帝建元年間，張騫從大宛帶來的。大宛在今中亞的塔什幹地區，盛產葡萄、苜蓿，以汗血馬著名。《史記．大宛列傳》：”宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬餘石、久者數十年不敗”。”漢使(指張騫)取其實來，於是天子始種苜蓿、蒲桃。”在引進葡萄的同時，還招來瞭釀酒藝人。據《太平禦覽》，漢武帝時期，”離宮別觀傍盡種蒲萄”，可見漢武帝對此事的重視，並且葡萄的種植和葡萄酒的釀造都達到瞭一定的規模。
但是，在種植張騫引進的歐亞種葡萄的同時，我國原產的葡萄也有發展。曹操的小兒子曹植在《種葛篇》中有”種葛南山下，葛藟自成陰。與君初婚時，結發恩義深。”
從這詩句中看出，本地產的葛藟種植規模還是不小。
葡萄酒曾經非常貴重
《三國志．魏志．明帝紀》中，裴松子註引漢趙岐《三輔決錄》：”(孟)佗又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史。”
孟佗是三國時期新城太守孟達的父親，張讓是漢靈帝時權重一時的大宦官。孟佗仕途不通，就傾其傢財結交張讓的傢奴和身邊的人，並直接送給張讓一斛葡萄酒，以酒賄官，得涼州刺史之職。漢朝的一斛為十鬥，一鬥為十升，一升約合現在的200毫升，故一斛葡萄酒就是現在的20升。也就是說，孟佗拿26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職!可見當時葡萄酒身價之高。
魏晉南北朝時期葡萄酒還隻能是皇傢的貴族的飲品。
魏文帝曹丕其喜歡喝葡萄酒。他不僅自己喜歡葡萄酒，還把自己對葡萄和葡萄酒的喜愛和見解寫進詔書，告之於群臣。魏文帝在《詔群醫》中寫道：
“三世長者知被服，五世長者知飲食。此言被服飲食，非長者不別也。……中國珍果甚多，且復為說蒲萄。當其朱夏涉秋，尚有餘暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘於鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。他方之果，寧有匹之者”。
作為帝王，在給群醫的詔書中，不僅談吃飯穿衣，更大談自己對葡萄和葡萄酒的喜愛，並說隻要提起葡萄酒這個名，就足以讓人唾涎瞭，更不用說親自喝上一口。
這說明，有時皇帝想喝葡萄酒也是不容易的，嘗上一口就很滿足。
這種情況一直到晉朝才有所好轉。
陸機在《飲酒樂》中寫道：
蒲萄四時芳醇，琉璃千鐘舊賓。
夜飲舞遲銷燭，朝醒弦促催人。
春風秋月恒好，歡醉日月言新。
陸機(261——303)是陸遜的孫子。《飲酒樂》中的”蒲萄”是指葡萄酒。詩中描繪的是當時上流社會奢侈的生活：一年四季喝著葡萄美酒，每天都是醉生夢死。這時的葡萄酒是王公貴族們享用的美酒，但已比較容易得到，決非漢靈帝時孟佗用來賄官時的價格，否則誰也不可能一年四季都喝它。
比較引人註意的是庾信(513——581)在他的七言詩《燕歌行》中寫的葡萄酒，因為他寫的是北京一帶：
“蒲桃一杯千日醉，無事九轉學神仙。
定取金丹作幾服，能令華表得千年。”
庾信在詩中將飲用葡萄酒與服用長生不老的金丹相提並論，可見當時己認識到葡萄酒是一種健康飲料。
唐朝葡萄酒的生產規模很大，產生瞭燦爛的葡萄酒文化，大傢都很熟悉瞭。有意思的是，當時葡萄酒和女人的關系。
當時社會風氣開放，女人也普遍飲酒。女人豐滿是當時公認的美，女人醉酒更是一種美。唐明皇李隆基特別欣賞楊玉環醉韻殘妝之美，常常戲稱貴妃醉態為”豈妃子醉，是海棠睡未足耳。”當時，女性化妝時，還喜歡在臉上塗上兩塊紅紅的姻脂，是那時非常流行的化妝法，叫做“酒暈妝”。實際上曾經流行的“曬傷妝”，就是一千多年前唐朝婦女的”酒暈妝”的變種。
唐代葡萄酒文化的代表，就是葡萄酒經常進入名人詩作，選幾首欣賞：
詩人李欣《古從軍行》中是我比較喜歡的。
白日登山望烽火，黃昏飲馬傍交河。
行人刁鬥風沙暗，公主琵琶幽怨多。
野雲萬裡無城廓，雨雪紛紛連大漠。
胡雁哀鳴夜夜飛，胡兒眼淚雙雙落。
聞道玉門猶被遮，應將性命逐輕車。
年年戰骨埋荒外，空見蒲桃入漢傢。
這首《古從軍行》寫瞭邊塞軍旅生活和從軍征戎者的復雜感情，借用漢武帝引進葡萄的典故，反映出君主與百姓、軍事擴張與經濟貿易、文化交流與人民犧牲之間尖銳而錯綜復雜的矛盾。全詩風格蒼勁悲壯。詩的結尾借用葡萄引進的典故，揭示戰爭後果，雖不加評判但愛憎分明，為這首詩的藝術特色之一。
李白《對酒》詩寫道：
蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱。
青黛畫眉紅錦靴，道字不正嬌唱歌。
玳瑁筵中懷裡醉，芙蓉帳底奈君何。
實際上，李白不僅是喜歡葡萄酒，更是迷戀葡萄酒，恨不得人生百年，天天都沉醉在葡萄酒裡。《襄陽歌》就是他的葡萄酒醉歌。他在《襄陽歌》中寫道：”……，鸕鶿杓，鸚鵡杯，百年三萬六千日，一日須傾三百杯。遙看漢江鴨頭綠，恰以蒲萄初醱醅。此江若變作春酒，壘曲便築糟丘臺。……”
詩人李白幻想著將一江漢水都化為葡萄美酒，每天都喝它三百杯，一連喝它一百年，也確實要喝掉一江的葡萄酒。
總是翰愈面目嚴肅的韓愈，在《蒲萄》詩中寫出瞭他種植葡萄的細心：
新莖未遍半猶枯，高架支離倒復扶。
若欲滿盤堆馬乳，莫辭添竹引龍須。
另外，還有很多有關葡萄與葡萄酒的詩句。白居易的《和夢遊春詩一百韻》中有”帶襭紫蒲萄，袴花紅石竹”的詩句；在《房傢夜宴喜雪戲贈主人》中有”酒鉤送盞推蓮子，燭淚黏盤壘蒲萄”的句子；在《寄獻北郡留守裴令公》中有”羌管吹楊柳，燕姬酌蒲萄”的詩句。
在唐代的葡萄酒詩中，最著名的莫過於王翰的《涼州詞》瞭。詩中寫道：
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回”
到瞭宋代葡萄酒進入低潮期，產地很少瞭。
蘇東坡有一首《謝張太原送蒲桃》詩：
冷官門戶日蕭條，親舊音書半寂寥。
惟有太原張縣令，年年專遣送蒲桃。
也就是說宋朝，主要是太原在產葡萄（酒）。其它記載則很少。
近年，讀南宋的東西多一些，發現繁華的臨安很缺葡萄酒。這從陸遊的《夜寒與客燒幹柴取暖戲作》能看出來：
稿竹幹薪隔歲求，正虞雪夜客相投。
如傾瀲瀲蒲萄酒，似擁重重貂鼠裘。
一睡策勛殊可喜，千金論價恐難酬。
他時鐵馬榆關外，憶此猶當笑不休。
詩中把喝葡萄酒與穿貂鼠裘相提並論，可見葡萄酒的名貴和稀缺。
當時，經過戰亂，真正的葡萄酒釀酒法在中土差不多已失傳。除瞭從西域運來的葡萄酒外，中土自釀的葡萄酒，大體上都是按《北山酒經》上的葡萄與米混合後加曲的”蒲萄酒法”釀制的，且味道也不好。
當然元代大一統，葡萄酒文化進入鼎盛時期。《馬可．波羅遊記》記錄瞭他在元朝政府供職時，見過葡萄園和葡萄酒。在“物產富庶的和田城”這一節中記載：”（當地）產品有棉花、亞麻、大麻、各種谷物、酒和其它的物品。居民經營農場、葡萄園以及各種花園”。在“哥薩城（今河北涿州，含房山一部分）”一節中說：”過瞭這座橋（指北京的盧溝橋），西行四十八公裡，經過一個地方，那裡遍地的葡萄園，肥沃富饒的土地，壯麗的建築物鱗次節比。”在描述”太原府王國”時則這樣記載，”……太原府國的都城，其名也叫太原府，……那裡有好多葡萄園，制造很多的酒，這裡是契丹省唯一產酒的地方，酒是從這地方販運到全省各地。”
據《元史．卷七十四》記載，元世祖忽必烈至元年間，祭宗廟時，所用的牲齊庶品中，酒采用”潼乳、葡萄酒，以國禮割奠，皆列室用之”。”潼乳”即馬奶酒。這無疑提高瞭馬奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年)，元世祖在”宮城中建葡萄酒室”(《故宮遺跡》)，更加促進瞭葡萄酒業的發展。
這種情況延續時間不長，由於大量蒸餾的白酒出現，葡萄酒開始走入低谷，一直到上個實際九十年代，葡萄酒出現瞭重振江湖的態勢。
紅酒的出現
不過，目前葡萄酒基本上被“紅酒”這個名稱替帶瞭。我曾經考察過這個現象，首先，就是“紅酒”好表達，好發音，也不至於誤會。其次，相較於葡萄酒，它又指葡萄酒中比較高貴的那種。當然，對於紅酒，釀造者也多方加強瞭創新成分。但無論如何，任何紅酒含有最多的也是葡萄汁，占80%以上。其次是經葡萄裡面的糖份自然發酵而成的酒精，一般在10%至30%，剩餘的物質超過1000種，比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分有酒石酸，果膠，礦物質和單寧酸等。雖然這些物質所占的比例不高，卻是酒質優劣的決定性因素。質優味美的紅酒，是因為它們能呈現物質結構的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。
有一點很重要，長於品味白酒的人，會在很短時間裡適應葡萄酒。這是我個人的體驗。
原標題《人類從7000年前就開始釀造葡萄酒》