原標題：大師金牌菜：滿漢全席、媽祖宴通通搬上桌！做法簡單、味道一絕，為日常餐桌增

今天，中央電視臺財經頻道《回傢吃飯》欄目播出的“大師金牌菜”系列節目中請來瞭兩位烹飪大師，為大夥帶來瞭滿漢全席和閩中媽祖宴當中的經典菜品！一起來看看吧！

和前兩期一樣，今天同樣有3位饕餮團的成員“坐鎮”，他們分別是——傢庭行政總廚林濤、美食博主趙鋼和朋友圈“廚神”宋雪瑩。這次他們來到現場，除瞭和小二一起品鑒美食，還希望能近距離地向大師請教學藝，方便日後在傢庭聚會、朋友聚餐時能夠“露上一手”。

而今天請來的兩位烹飪大師，則更是不簡單，二位將分別給我們帶來滿漢全席和媽祖宴當中的經典菜品，大傢敬請期待吧~

首先要展露絕活的是滿漢全席技藝傳承人之一的齊金柱大師。齊大師從廚五十多年，始終工作在第一線，並利用瞭十四年時間，將滿漢全席中的一百零八道熱菜、六十道冷菜、七十二道點心的制作過程整理成二十餘萬字的書籍，在滿漢全席的傳承與發揚方面竭盡瞭自己的全力。

這次來到《回傢吃飯》，他在眾多皇傢菜式中挑選瞭一道烹飪程序較為簡單的菜肴——黃金肉，方便各位飯團在傢學習制作。

滿漢全席

早在乾隆年間的《揚州畫舫錄》中就有滿漢席的說法，但無論是清宮還是民間都沒有一個標準的滿漢全席菜單。後來，後人不斷將各地民間宴席和滿族宮廷菜相融合，添加成為種類繁多、菜品豐富的筵席。

今天的滿漢全席延續瞭燕翅加燒烤的傳統特色，融匯瞭各地的名菜名點，形成瞭近百道經典菜品。

大師金牌菜：黃金肉

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-豬裡脊肉切片，加入鹽、油醃制備用。

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-醃制好的豬裡脊肉裹上面粉和蛋黃液。

竅門：裹面粉時抖一抖能使肉掛糊薄且均勻，炸制後口感更好。

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-將掛好糊的豬裡脊肉下入油鍋煎到五成熟，盛出備用。

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-鍋中倒油，加入蔥絲、薑絲、蒜、水、鹽、白糖，熬成湯汁。

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-把豬裡脊肉倒入湯汁中煨制，用水淀粉勾芡，淋一點油，加入鹽，翻炒均勻出鍋。

黃金肉是滿漢全席第一菜，做法上並不復雜，但原本在步驟操作上要求極高：肉片醃制要嫩而不柴，掛糊要薄且均勻，鍋塌要整而不散，出品要顏色金黃。

鍋塌

是將煎制的食材放入湯汁中中小火煨制的做法，其特點是更易入味兒，口感滑潤。

齊大師歷經數十年，一直致力於將從前的宮廷宴簡化成百姓傢常菜。在他的指導下，黃金肉的烹飪操作也可以變得很簡單，而美味卻絲毫不減。豬裡脊肉吃起來滑嫩非常，湯汁飽滿，入口有一股淡淡的咸鮮味，各種食材搭配相得益彰。

關玉標大師是媽祖宴的傳承人。他的父親是莆田當地有名的鄉廚，受父親的影響，關大師打下瞭堅實的烹飪基礎，並對當地風俗瞭如指掌，清楚知道該如何烹飪地道的媽祖宴。

今天關大師要帶來一道從唐代流傳至今的傳統閩中菜——盤龍鰻，希望通過這道菜能加深大傢對閩中媽祖宴的瞭解。

媽祖宴

起源於閩中地域百姓對於媽祖的祭祀風俗，有著百年的傳統。

宴席必須由當地最有名的廚師操辦，食材上以山珍海味為主，口味上以清鮮、葷香見長，烹飪技法精工細作，成品擺盤精致大方，自問世以來一直在不斷地改良和精進，薈萃瞭閩菜的精華，是閩中百姓心中最盛大的宴席。

大師金牌菜：盤龍鰻

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-將河鰻斜片切，斷骨不斷皮，每片之間的厚度約為0.5厘米左右。

小貼士：刀工不佳的人可以直接把鰻魚切小段，炸好後再擺盤成盤龍狀。

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-采用濕醃法，將河鰻用陳皮水、荔枝水、龍眼水、薑、蔥、料酒、蠔油、海鹽、白糖、文蛤精、胡椒粉醃10分鐘。

濕醃：鹽水醃制能讓食材快速入味兒並保持水分；

幹醃：隻加入鹽和鹽的混合物，讓食材脫水入味兒。

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-用荔枝水、龍眼水、文蛤精、蠔油、白醋、白糖、番茄醬、水淀粉調成芡汁，其中醋和糖的比例為4:3。

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-將面粉和生粉按2:1的比例攪勻，河鰻裹上粉，在油溫150℃~160℃時入鍋炸到成形，然後撈出控油，油溫升高到170℃左右時再復炸。

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-鍋中倒油，下入蒜末、調好的芡汁、水淀粉勾成濃芡後澆在河鰻上即可。

濃芡：大火熬制可以讓芡汁附著力更強，易掛在食材上；

玻璃芡：小火慢煮，色澤更明亮。

盤龍鰻是閩中宴席第一菜，更是媽祖宴的壓軸菜。刀工上要求薄且均勻、斷骨不斷皮，火候上要酥而不焦、成形精美。

關大師做這道菜所用過的食材量數以噸計，已習得爐火純青的精湛技藝，同時也整理出瞭更有規律的操作技巧點，將刀工精簡，將火候標準化。

根據關大師的方法做出的盤龍鰻，口味酸酸甜甜，帶有果香，肉質鮮嫩不油膩，絲毫沒有腥味，絕對能成為你傢的壓軸硬菜。

無論是滿漢全席中的黃金肉片，還是媽祖宴中的蟠龍鰻，兩位大師在刀工、火候等各方面都將“細節”展現的淋漓盡致，讓我們大開眼界。

昔日的皇傢宴、閩中的媽祖宴，如今都能成為普通的日常餐，希望今天的這兩道菜能為大傢的餐桌增光添彩~

（來源：CCTV回傢吃飯編輯：周晨）