大廚教你在傢做又香又嫩的“紅燒獅子頭”，一天不吃饞得慌
本期導讀：大廚教你在傢做又香又嫩的“紅燒獅子頭”，一天不吃饞得慌
紅燒獅子頭，是一道很受歡迎的上海菜肴。
揚州菜以刀工細膩出名，做得好的揚州獅子頭是要入口即溶，肥而不膩，同時要能保持材料的原汁原味。
古代的獅子頭用的豬肉是瘦三分肥七分，後來慢慢變成瘦四肥六，到瞭清代，又變瞭瘦肥各半。
現代人講究健康，瘦肥的比例又要改瞭。其實，在獅子頭的制作過程中，大部分的肥油已經流失瞭，所以入口能夠肥而不膩。
做獅子頭的材料，除瞭有豬肉外，可以加入鮮蝦、蟹肉或蟹粉等，但是重要的是不要讓這些材料蓋過瞭豬肉本身的鮮味。
刀工方面，講究的是「細切粗斬」，也就是說先把肉切得很細，然後再加粗剁，做成大肉丸，就能顯出獅子頭毛發蓬松的形狀，這樣外觀和口感都兼顧瞭。
紅燒的定義，是把材料作二次加工，先用炸、煎的方法把材料煮到定型，及起碼有七、八成熟，然後以湯水及深色汁醬煮至適度酥軟及入味，收汁埋芡，使濃汁附在材料上，做成口感柔滑外表紅亮的菜式。
獅子頭材料：
絞瘦豬肉300克、肥豬肉200克、麥片1湯匙、薑汁1湯匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、生粉1湯匙
紅燒材料：
冬菇6朵、薑片6片、紹興酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、糖1/2茶匙、蠔油1湯匙、清雞湯（或水） 125毫升、麻油1茶匙、生粉1茶匙（勾芡）
紅燒獅子頭食譜，逐個步驟講解示范連貼士
1.把紋瘦豬肉加工再，一半粗，一半細。
2.肥豬肉切成條，然後切小粒。
3.麥片用手捏成粉狀。冬菇泡軟去蒂，切厚片。
4.把豬肉、薑汁、鹽、糖、胡椒粉、生粉、碎麥片放大碗裡；用手拌到完全混合，再用手拿起向碗裡重打幾下增加彈力；放在冰箱內冷藏2小時。
5.把肉取出平均分成六份；用手黏水，把肉做成六個大丸子；再沾上薄薄的一層生粉。
6.把炸油燒至中溫，放入肉丸，炸至表面略硬；轉小火，再炸至七、八成熟。
7.倒出炸油，隻留1湯匙油，用中火爆香薑片和冬菇，烹酒；加入豉油、蠔油、糖、放入肉丸上色，再加入清雞湯和泡冬菇水；煮沸後再煮約2至3分鐘，拿出肉丸，放在碟子中。
8.旺火收汁，用生粉埋芡；加麻油兜勻，淋在肉丸上，旁邊伴以青菜。
烹調心得：
以上分量是六人份，每人吃一個，如果人數增加一兩人，也可以做成八個較小的肉丸；
但如果做大瞭丸子，紅燒的時間就要增加，以免肉丸裡面不熟。
加入麥片是要增加黏度，使肉丸不易散開，同時也可以吸收部分的肉汁。