川、湘酒樓旺銷菜
幹燒耗兒魚
原料：
耗兒魚1000克、肉末150克、三明治火腿丁15克、芽菜碎10克、紅油50毫升、豆瓣醬15克、青花椒15克、紅花椒15克、蒜米20克、薑米10克、鹽、料酒、薑片、蔥節、大蔥顆、蔥花、食用油各適量
制作：
1.耗兒魚治凈，在魚身剞十字花刀，納盆加鹽、料酒、蔥節、薑片醃制30分鐘。
2.凈鍋上火，放油燒至六成熱，下入醃好的耗兒魚炸至色金黃，撈出瀝油。
3.另鍋放油燒熱，投入蒜米、薑米和紅花椒炒香後下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣醬炒香，摻入200毫升清水，然後放入炸好的耗兒魚、三明治火腿丁、大蔥顆、青花椒和紅油燒制，待小火收汁後，出鍋撒蔥花即成。
說明：肉末提香，口感更豐富，宜用肥瘦相連，且肥瘦比例為3∶7的豬肉來制作。另外，一定要用小火收汁，以防魚肉煮散，此菜不用勾芡。
老長沙炒牛肉
原料：
鮮黃牛肉300克、泰椒70克、大蒜50克、香菜20克、雞蛋清2個、蠔油、醬油、鹽、味精、生粉、食用油各適量
制作：
1.黃牛肉切成片納盆，加鹽、味精、生粉、雞蛋清抓勻碼味。另將泰椒切成顆。
2.起鍋放油燒熱，下入泰椒顆、大蒜炒出香味，然後加入牛肉片快速翻炒至熟，調入味精、蠔油、醬油翻勻。將切成段的香菜放入盤中墊底，舀入炒好的牛肉，即成。
生爆甲魚
制作：
1.把甲魚治凈瞭剁成小塊，經過加薑蔥、料酒和鹽醃味後，再加豌豆粉拌勻，待下入油鍋炸至六分熟時，倒出來瀝油。
2.鍋裡放雞油和豬油，下大蔥節、薑片和豆瓣醬炒香以後，再放鱉肉塊、青椒節和小米椒節一起煸炒，邊炒邊加入鹽、辣鮮露、味精等調味，待炒至青椒味濃時，即可起鍋上桌。
酸菜甘藍豬手
原料：
鮮豬手300克抱子甘藍50克小米椒碎10克香菜末2克大蔥節5克老薑塊3克鹽2克味精1克生抽5毫升保寧醋10毫升蒜泥、蔥花、熟白芝麻各適量
制作：
1.將豬手治凈後放入水鍋，加入大蔥節、老薑塊煮熟，撈起斬成小塊，擺在盤中。
2.將抱子甘藍入水鍋煮熟，撈出瀝水，對剖成四瓣，圍擺在豬手塊四周。
3.將小米椒碎、香菜末、蒜泥、蔥花、鹽、味精、生抽、保寧醋、熟白芝麻納碗拌勻，倒入盤中豬手塊上，稍點綴即可。說明：煮豬手時大火燒開後改小火慢慢煮熟。可提前將滋汁對好，便於出菜。
幹椒青城臘肉炒牛肝菌
原料：
紅牛肝菌300克、臘肉70克、小蔥10克、美極鮮5毫升、味精1克、雞精1克、白糖1克、薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各適量
制作：
1.將臘肉蒸好，切成寬2毫米、長5厘米的片；紅牛肝菌改刀成寬4毫米、長6厘米的片；小蔥切成銀針絲，備用。
2.鍋入油燒熱，下入小蔥絲炸幹，起鍋瀝油。將油溫控制在120℃左右，下紅牛肝菌片炸至色金黃，撈出瀝油。
3.凈鍋入煳辣油燒熱，下臘肉片爆香，放入薑片、蒜片炒香，加入幹辣椒節、花椒炒出香味，再下入炸好的紅牛肝菌片，加入味精、雞精、白糖，開大火將美極鮮沿鍋邊倒入，最後淋入香油、花椒油炒勻，起鍋裝盤，撒上熟白芝麻，把炸好的蔥絲放在上面即成。
關鍵：炸牛肝菌油溫要控制到位，以去除毒素；急火短炒，美極鮮從鍋邊淋入才有鍋氣。
大盆牛腳
原料：
牛腳1000克、紅薯粉200克、香菜末10克、芹菜末10克、花生碎10克、魚香末10克、生抽50毫升、雞精4克、味精4克、白糖1克、蠔油5克、蒜末8克、薑末6克、美極鮮醬油6毫升、辣鮮露4毫升、鹽3克、老湯200毫升、紅油200毫升、山胡椒油5毫升、白鹵水1鍋、熟菜油適量
制作：
1.把紅薯粉下沸水鍋浸泡好後，撈出來瀝水並放大窩盤裡墊底。另把牛腳治凈，橫向鋸成塊，再投入白鹵水鍋鹵至軟糯，撈出來瀝水，並蓋在盤中紅薯粉上面。
2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入薑末、蒜末和蠔油炒香，然後摻老湯燒沸，離火後調入生抽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露、鹽、紅油和山胡椒油攪勻成味汁，然後淋在盤中牛腳上，撒些香菜末、芹菜末、魚香末，花生碎即成。
老媽鯽魚
原料：
小鯽魚4條（約500克）泡椒節20克泡子薑粒、泡蘿卜粒、泡青菜碎、小米椒碎、瓣蒜各10克幹青花椒5克河鮮豆瓣15克泡椒醬10克藿香碎、蔥花、鹽、薑蔥汁、料酒、醪糟汁、老陳醋、雞粉、味精、胡椒粉、白糖、鮮湯、藤椒油、化豬油、泡椒油各適量
制作：
1.把鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、薑蔥汁和料酒，拌勻後醃味備用。
2.鍋裡放化豬油和泡椒油燒熱，投入河鮮豆瓣、泡椒醬、泡椒節、幹青花椒、泡蘿卜粒、泡青菜碎、蒜瓣和小米椒碎，炒香後摻鮮湯，在下入鯽魚燒制時，加雞粉、味精、胡椒粉、醪糟汁、白糖和老陳醋調味，等收至鍋裡汁將幹時，淋入藤椒油並出鍋裝盤，最後撒上藿香碎和蔥花即成。