南有貴州老幹媽，北有天津______醬（淄博燒烤必備）
文章來源：地道風物
最低調的調味王者
竟然是它
對於全中國的80後、90後來說，“老幹媽”是他們從小吃到大的“下飯神器”，而對於北方孩子來說，天津利民蒜蓉辣醬才是“媽媽的味道”。甚至有“南有老幹媽，北有蒜蓉辣醬”的說法。尤其對於天津娃娃，蒜蓉辣醬才是他們最“耐”（愛）的味覺記憶。
天津煎餅餜子，也刷蒜蓉辣醬。 攝影 / 綠網
全世界的蒜蓉辣醬都是金紅相間，能看到大顆的蒜粒模樣，唯有天津的蒜蓉辣醬，紅彤彤的濃稠膏狀，帶著發酵的微酸味道，宛如番茄醬的孿生兄弟。不是所有的天津煎餅餜子，都刷利民蒜蓉辣醬，但最好吃的煎餅餜子，一定刷蒜蓉辣醬；天津人吃海鮮，一定要刷點利民蒜蓉辣醬；天津人炒菜，恨不得下半袋蒜蓉辣醬；饅頭夾蒜蓉醬，是天津人的“漢堡”；大餅卷蒜蓉醬，是天津人的“津醬rose”;更別提嘎巴菜裡的澆汁、黃瓜小蔥的蘸料……
天津白吉饃肉，蒜蓉辣醬呼之欲出。 攝影 / 啊咿呀呦
蒜蓉辣醬這種介於液體和固體之間的膏狀調料，塑造瞭天津人味覺形態的同時，也擴展到整個北方：東北的菜市場裡有它；朝鮮族的烤冷面裡有它；淄博的燒烤店裡，蒜蓉辣醬是濃濃的底色；北京醬燉魚，蒜蓉醬是“復合的靈魂”；內蒙羊排蘸上天津蒜蓉辣醬，是“巴紮嘿”與“介似嘛”碰撞出的美妙火花！
淄博燒烤排排坐，猜猜蒜蓉辣醬在哪裡。 攝影 / Valentina
天津人的蒜蓉辣醬，可以與萬物“組CP”
天津人的飯口兒，有醇厚帶著回口綿甜的獨流老醋；有氣泡十足的津美樂汽水兒；天津人的零嘴兒，有封面是白底兒黑花的鑫杏林牛肉幹；天津人“墊吧”肚的快樂，有起士林的巧克力大板；而天津人離不開的下飯神器，就有幾十年老味道的利民蒜蓉辣醬。對於天津土著來說，蒜蓉辣醬可以搭配一切！
天津人的童年記憶之一：鑫杏林牛肉幹 攝影 / 兜兜何
津門版的魚香肉絲，是可以放利民蒜蓉辣醬的。綠瑩瑩的青椒絲兒、亮澄澄的蘿卜絲兒、粉撲撲的肉絲兒，擠上一大袋紅彤彤的蒜蓉辣醬，是自帶黏度和酸甜的天然芡汁兒，也是提亮增鮮的傢常秘籍。不同於東北版魚香肉絲的甜膩“奪筍”；川版魚香肉絲的泡椒“炸彈”，加瞭蒜蓉辣醬的天津魚香肉絲，透出的發酵的微酸果香才是靈魂。
天津版的魚香肉絲，蒜蓉辣醬必須豪橫。 攝影 / 小土豆和他們的媽媽
平盤帶湯的烤魚，隨著重慶萬州烤魚的流行而風靡各大城市。殊不知20多年前，天津就有自己的特色平盤帶湯烤魚瞭。老天津的烤魚，也是能放蒜蓉辣醬的。烤制前用蒜蓉辣醬醃一下，也可以在底料裡加蒜蓉辣醬。這兩年天津流行起瞭在烤魚上放荔枝，但蒜蓉辣醬永遠是平盤湯底那抹最忠實的底味。紅彤彤的蒜蓉辣醬映襯下的荔枝烤魚，是天津衛版的“一騎紅塵妃子笑”。
天津荔枝烤魚，蒜蓉辣醬是“護花使者”。 攝影 / 追趕跑跳碰
天津菜市場最尋常不過的菜花（花椰菜），有瞭蒜蓉辣醬的加持，清淡的味道裡也有瞭酸甜的伏筆；天津人奏耐吃的“賽鴨梨”沙窩蘿卜，甜脆如水果，生吃就很好吃。有的天津人會獨辟蹊徑蘸蒜蓉辣醬，為瞭凸顯其甜脆。道理有點像廣東人拿荔枝蘸醬油、雲南人拿酸木瓜蘸辣椒角面兒，蒜蓉醬這裡成瞭“倍兒”給力的配角兒。
老天津的傢常菜，熗鍋魚和熗鍋蝦是海河邊的“雙廚狂喜”。海河裡撈出來的草魚和青蝦，熗鍋做法不一樣，但是在放蒜蓉辣醬上卻不搞“雙標”。熗鍋魚要先放水，蒜蓉辣醬後擱，和蔥薑花椒大料、老抽生抽“打成一片”；熗鍋蝦則是鍋先燒熱放油，然後是蔥薑和蒜蓉辣醬熗鍋，把香味炒出來再放蝦。不管是“油包水”還是“水包油”，海河的魚妹妹蝦姐姐都靠蒜蓉辣醬“美顏”。
老天津的熗鍋蝦，就好蒜蓉辣醬這一口。 攝影 / 大白兔奶糖
天津娃娃小時候愛吃的開背蝦仁兒，大個兒的吃不瞭20個，可是一蘸上開胃生津的蒜蓉辣醬，哐哐哐能剝一桌蝦皮子；小學生放學，放學傢長從菜市場摘回來平菇炒菜，什麼都不放，隻放蒜蓉辣醬就是極品美味。灶臺前大人剛倒進去半袋蒜蓉辣醬，小孩子就央求著一整袋全放，有的一袋都不夠！和其他辣醬相比，利民蒜蓉辣醬辣度不那麼烈，連小孩兒都能吃！
與南開大學有著“一墻之隔”的天大（天津大學），餐廳有一種網紅包子，比外面的“狗不理”好吃多瞭，用燉得Q彈的紅燒肉和糯嘰嘰的土豆塊兒當餡料，然而一口一枚“紅燒肉面團”，不免有些油膩。天津本地的“姐姐”往往會在你的小碟子裡，㧟（kuǎi）上一勺蒜蓉辣醬，蘸上一點，發酵的微酸解瞭肉餡的油膩，就連粉糯的土豆都有瞭潑辣的“霸氣”。
天津的包子，讓蒜蓉辣醬蒙瞭心。 攝影 / 韓大迎吖
天津奶奶，出瞭名的愛做“咸食”，面粉、蔥花打底，加入雞蛋、蘿卜絲、蝦皮，就成瞭各式各樣的“咸食”。老式的餅鐺裡刷一層油，攤上薄薄的雞蛋面糊，撒上白到透亮的蝦皮，再撒些蔥花，可點睛的還是那抹蒜蓉醬。面糊金黃、蝦皮白亮、蔥花翠綠，蒜蓉椒醬紅彤彤像櫻桃化瞭漿。奶奶傢後院的櫻桃樹下，摘櫻桃長滿老繭的手，也是染成瞭蒜蓉醬的紅色呢。
而對於吹著海河的風、踩著五大道石子兒壓馬路、用海鷗相機“熬鰾”的天津版父母愛情來說，怎麼能少得瞭玫瑰般鮮紅、紅果兒（山楂）般酸津津的蒜蓉辣醬？年輕時的天津爸爸，在“二八大杠”（一種老式自行車）上帶著年輕的媽媽，吱吱扭扭的車鏈條聲，混合著鋁制飯盒夾層裡蒜蓉辣醬透出來的微酸發酵氣息，連父母的愛情也隨著溫熱的味道發酵起來。
自制蒜蓉辣醬，味道也不能含糊。 攝影 / keira
蒜蓉辣醬對於天津人來說，無異於“液體相聲”的存在，紅彤彤的如喝彩般熱烈。不同於天津人從小喝到大的靜海縣獨流老醋，醇厚的酸裡透著綿甜，蒜蓉辣醬反其道而行之，辣椒的甜裡透著發酵的果酸，難怪天津人從小到大都有把蒜蓉醬誤當作番茄醬的錯覺。三十多年，包裝從透明塑料袋、變成鋁膜袋、再變成吸管鋁袋，仔細翻遍配料表，永遠找不到番茄倆字，可圖案卻萬變不離其宗，總是“打镲”似的出現番茄！
天津蒜蓉辣醬為啥這麼神奇？聽我給你“白豁白豁”
“一個好漢三個幫”，也會陰差陽錯“搗鼓”出一袋蒜蓉辣醬。誕生於1927年的利民公司，原是幾百個小醬油作坊和宏中醬油廠的“百合一”組合。直到1956年“公私合營”後，才變成瞭國營天津市副食調料公司，主打醬菜、醬油、腐乳等調味品，是老一輩天津人的年代記憶。排隊打“紅鐘”醬油，是老利民廠的一道靚麗風景。
老一輩人都有上世紀80年代打醬油的回憶。 攝影 / 周山老照片
上世紀70年代末，天津市勞動模范、醃菜車間主任齊寶山，和兩個老夥計王潤生、宋學明在悄悄進行一項技術研發。作為最早開埠的通商口岸之一，中西合璧的天津衛，醬菜裡不能少瞭“洋味”的一席之地，於是初名“西餐辣醬”的一種類似番茄醬的膏體，在他們手中誕生瞭。經過不斷試驗改進，於1982年研發成功並批量投產，1985年，title才正式改為我們熟知的“天津利民蒜蓉辣醬”。老天津人直接簡稱“蒜蓉辣醬”。
每一勺蒜蓉辣醬，都讓天津人“一滴入魂”。 攝影 / 期待每一天
不像現在方便的吸管鋁袋，“擠醬”易如反掌。80後、90後的天津孩子童年記憶裡，利民蒜蓉辣醬是透明的塑料包裝。開袋極不方便，對於“耐”拿牙咬開袋的天津孩子來說，往往“撒瞭半袋，弄瞭一嘴”。老包裝的封面也極其簡單：一個盤子裡三頭大蒜、三個番茄、四根辣椒。所以給天津孩子一個錯覺，明明封面有番茄，吃起來也有點像番茄醬，為何配料表裡沒有番茄呢？那同樣簡簡單單的配料表裡，也隻有辣椒、豆醬、蒜米和糖。
從“西餐辣醬”到“利民蒜蓉辣醬”，中間經歷瞭怎樣的技藝革新，這是行業機密，外人自然無從得知，但是中間一定經歷瞭發酵的階段。在豆醬第一層發酵味型打底的基礎上，生蒜米帶來的原始粗獷的辛辣仿佛熨帖瞭下來。而富含維生素C的紅辣椒則提供瞭番茄醬般的發酵果酸。老版的利民蒜蓉辣醬是不加鹽的，隻靠豆醬提供咸度，而白糖，則是提鮮防腐的不二法門。
蒜蓉辣醬，大蒜和辣椒的完美結合。 圖 / 視覺中國
獨屬於天津師傅的做醬秘技，給瞭利民蒜蓉辣醬大殺四方的復合味型。據說，蒜蓉辣醬的“四度空間”分別對應著“東辣”“南甜”“西酸”“北咸”。代表瞭東北人的潑辣、南方人的綿甜、西方人的果酸、北方人“心耐”的咸鮮。這也預示著蒜蓉辣醬不僅僅縱橫於津門這塊熱土，還要繼續在北方遼闊的味覺版圖上馳騁。
進擊的天津蒜蓉辣醬，如何“點亮”北方小吃
齊魯平原夜色下，山東大嫚兒流連的淄博燒烤，打底的味道是天津蒜蓉辣醬。火遍全網的淄博小餅卷肉，烙出泡泡的面餅對折，先蘸上蒜蓉辣醬，再蘸各式幹料，夾兩根小蔥，擼兩釬子肉串，便卷出一個蒜蓉醬底色的碳水宇宙。
淄博小餅卷肉，標準動作“一折一擼一卷”。 攝影 / Valentina
淄博燒烤另一員“暗黑網紅”大腸包大蔥，把章丘大蔥插進鹵好的肥腸裡，刷一層生抽再刷一層油，烤到外表微焦後，天津蒜蓉辣醬便“粉墨登場”瞭，輕輕刷上一層，翻面，再刷另一層，把蒜蓉辣醬沁入肥腸的每一個褶兒，再撒上調料，烤至外酥裡嫩，醬香包著腸香包著蔥香，喀哧一口，層層脆爽。
淄博大蔥肥腸，與蒜蓉辣醬喜相逢。 攝影 / 山城胖妹
“小爐子包瞭漿，燒烤它就是香”。裡三層外三層的大排檔，是齊魯大地上的燒烤版“圍爐煮茶”。人們在擼串暢敘的時候，未曾想到“包漿”的小爐子上，一串串燒烤不正是包瞭蒜蓉辣醬的“漿”麼？
東北菜市場的早市是喧騰而熱鬧的。在早起的老人們挑挑揀揀討價還價的“怎滴嘎哈”聲裡，是大饅頭新出籠的氤氳熱氣；是加瞭精肉的煤爐“槽子蛋糕”金黃璀璨的肉香；是大碴子粥裡棕色飯豆和煮得發白的玉米粒的纏綿……然而這一切都比不過刷瞭蒜蓉辣醬的鐵板雞排豪橫。
東北菜市場的槽子蛋糕是加肉的。 攝影 / ANITA-JV
壓得薄薄的雞排，經過大鐵板的壓制片刻，立馬鍍上一層古銅色的“日燒肌”，在攤主精準的“拿捏”中，孜然、蘇子、芝麻撒入雞排極端酥脆的肋間脊縫，刷上一層薄可鑒人、卻又黏性十足的蒜蓉辣醬，方可將粉狀的香料緊緊鎖住。
東北鐵板炸雞排，把蒜蓉辣醬的鮮壓進雞排裡。 攝影 / 麥七睡不醒
而在老北京大爺的醬燉魚鍋裡，斬成塊的江團魚，提前拿蒜蓉辣醬醃過，先炸後燉一個工序都不能少。炸得酥脆的魚肉外殼，鎖住瞭裡面肉的鮮嫩，而蒜蓉辣醬，則是“滋啦”一聲油封的那抹最鮮紅的亮色。蒜蓉辣醬給瞭魚肉以復合的口感，給鐵鍋的濃湯平添瞭濃稠的層次，比烹入食醋更能提鮮去腥，比直接加辣油更委婉綿長，也比大勺甜面醬更酸爽生津。
在內蒙古靠近東北的某些地區，肚包肉、烤羊排是要蘸紅綠兩種醬料的。綠色的自然是我們熟知的韭菜花醬，而紅色的必須是天津蒜蓉辣醬。蘸上蒜蓉辣醬的肚包肉、烤羊排，和韭花醬完全是不一樣的質感。韭花醬雖清新而往往偏咸，而蒜蓉辣醬不但咸鮮適口，微微發酵的果酸更如紅酒一般，給大草原上的豪橫紅肉去腥除膩。
蒜蓉辣醬蘸肚包肉 / 攝影 / 呼倫貝尓
在飄雪的塞北小城，校門口的朝鮮族阿巴吉（大爺）的鐵板烤冷面櫥窗裡，所有的料都可以拿塑料瓶子裝：瓶蓋上戳一個眼兒，可以呲出來色拉油、潤鐵板的礦泉水；瓶蓋上戳好幾個眼兒，就可以撒蘇子面兒、孜然粉、炒芝麻；然而隻有天津蒜蓉辣醬，被恭敬地灌入不銹鋼茶缸子內，虔誠地像供奉一位液體紅衣主教。阿巴吉手起鏟落，香腸一分為二，刷蒜蓉辣醬，學生還沉浸在飄出的番茄醬般的果酸裡，但見阿巴吉手起鏟落，烤好的冷面已經裝袋，“拿好瞭！”
朝鮮族烤冷面，也少不瞭蒜蓉辣醬錦上添花。 圖 / 視覺中國
是的，“拿好瞭”的各色北方網紅小吃，如一盞盞小桔燈一樣，被天津的蒜蓉辣醬點亮。點亮瞭北方遊子殊途同歸的鄉愁，也點亮瞭煙火氤氳、熱氣蒸騰的小地方，飄出的中國好味道。