做面條也需要放酵母發酵，發酵過的面條更好吃_美食料理

肽素生物

2023-04-17 12:41:25

經常在超市或者電商平臺上看見“活性發酵面條”，或許你有這樣的疑問：面條也可以發酵嗎？

面條酵母發酵過的面條

其實我們做的手工面就是酵母混合型發酵制作的。人的手上有許多酵母菌，做面條時手揉搓面團，加上人手上有溫度，就會把大量酵母菌接種到面團裡，加速酵母菌大量繁殖，酵母菌在繁殖的過程中會把淀粉分解和代謝成糖類化合物、酯香類化合物、二氧化碳、碳酸等，讓面條更香甜，筋道。

但是，不是所有酵母菌都可以用來做面條，選擇錯瞭酵母菌，反而會使面條口感更差。

那應該放什麼酵母粉呢？首先，我們要先知道現在市場上多少種酵母：

①釀酒酵母，顧名思義，適合釀酒用的酵母。

它的產物是以酒精、二氧化碳、各種酯香類化合物

釀酒酵母菌

②產氣、產酸酵母，適合做面包、饅頭等。

二氧化碳、碳酸、酯香類化合物

產氣、產酸酵母菌

③產糖、產香酵母，適合做面條、粉條

糖類化合物、酯類化合物、少量的二氧化碳和酸類化合物

產糖產香酵母菌

做面條選用的酵母，需要的是產糖、產香的酵母，加入這種酵母，面團裡的糖類化合物會把面團裡的淀粉變得更加有粘性，糖類化合物越多越有粘性，這也是面條更筋道的原因，而酯香類化合物含量越高就越香，口感越好，更加營養。