歷史上小眾且金貴，至今仍屬冷門，嶺南名茶鳳凰單叢為何沒火起來？
日前，法國總統馬克龍訪華，於廣東省廣州市觀景品茗之時，茶藝師為其準備瞭兩款廣東特產的好茶——鳳凰單叢和英德紅茶。很多愛茶人通過當天的新聞，關註到瞭這兩款嶺南名茶。英德紅茶，相對名氣大一點；鳳凰單叢，對於北京的愛茶人來說就陌生瞭很多。新聞一出，身邊不少朋友都問我：鳳凰單叢到底算什麼茶？紅茶還是綠茶？其實都不是。這次名揚天下的鳳凰單叢，是一款地道的烏龍茶，而且還是廣東烏龍中的精品。
上世紀九十年代鳳凰單叢包裝模板。（作者自藏）
2017年，我與茶界前輩黃瑞光老先生、黃柏梓老先生，以及桂埔芳女士一起，合力撰寫瞭《鳳凰單叢》一書。也借著這樣的契機，我這個土生土長的北京人有機會深入瞭解研究瞭這款神秘的小眾烏龍茶。正宗的單叢，產自廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮的鳳凰山。因精品茶需要單獨采摘、單獨制作、單獨包裝、單獨出售，所以得名鳳凰單叢。據我多年的觀察，鳳凰單叢時至今日仍屬冷門，並不易得。這款名茶，為何一直沒火起來呢？我想原因大致有兩點：
其一，產量稀少。我第一次到廣東鳳凰茶區時，瞭解到鳳凰全鎮不大，截止到2004年，人口也還不到四萬人。即使村村產茶，人人做茶，鳳凰鎮的產能也遠沒法和武夷山或是安溪縣相比。
其二，常年外銷。公元1861年，隨著汕頭埠正式開放為對外通商口岸，許多鳳凰人乘坐“紅頭船”下南洋謀生。單叢茶，也與鳳凰移民一起走出國門。至上世紀三十年代為止，鳳凰人在金塔（今柬埔寨金邊）開設茶鋪20餘間，在暹羅、越南也各有茶鋪10餘間。而自1954年至1975年間，每年運往柬埔寨、泰國等地的鳳凰茶就有20萬斤之多。鳳凰單叢，常年扮演著出口換匯的角色，也導致瞭鳳凰單叢少有人知。
歷史上的單叢，不僅小眾而且金貴。我在潮州時，曾見到過一份《1972-1980年鳳凰茶收購價格表》。依據當時的分級習慣，最高等級的稱“單叢”，稍差的稱“浪菜”，最後一級稱“水仙”，再往下分為特、一、二、三級，每一級又可分為一、二、三等。
上世紀八十年代鳳凰單叢出口包裝。(作者自藏)
其中“特級·一等·單叢”每斤的收購價，為人民幣11.5元。而即使“三級·一等·水仙”的價格，也為人民幣1.71元。我傢中存有一件宜興紫砂一廠的“高獅燈”紫砂壺，是我外祖父於上世紀七十年代購買的，也才花費瞭人民幣1.5元左右。也就是說，一斤品質不太好的單叢茶，價格也要高過一把紫砂壺。單叢茶之昂貴，可見一斑。
鳳凰單叢到底什麼滋味呢？要說單叢茶給人最為直觀的印象，就是一個字——香。作為北京人，起初我還真想象不到，有什麼茶能“香”過茉莉花茶？可喝上鳳凰單叢以後才發現，這種廣東烏龍的芳香馥鬱，真是別有一番境界。
鳳凰單叢，香型種類極多。因此幾代茶學工作者，都試圖將紛繁復雜的單叢香型合並歸類，以便於愛茶人掌握與理解。所以在2017年著手編寫《鳳凰單叢》一書時，我與幾位老前輩一致決定采用民間約定俗成的十大香型，即黃枝香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、夜來香、芝蘭香、肉桂香、茉莉香、薑花香、玉蘭香。
還可以將十大香型再次簡化，變為蘭花香型、花香型、花蜜香型三大類。其中香氣濃鬱持續，後調綿長者，則可歸為花香型。近些年小有名氣的“鴨屎香”，就屬於花香型。
初嘗鳳凰單叢，都會被她的“香”所吸引。可細品之後，味蕾最終卻又會被單叢之“鮮”牢牢拴住。何為“鮮”？東漢許慎《說文解字》說，“鮮”是一種魚的名字，出自“貉國”。可惜時至今日，不管是這個國傢還是這種魚類，都已經消失在歷史的長河之中瞭。清代王筠《說文釋例》中，講的就比較清楚瞭。其中講：“鮮似會意字也，魚羊為鮮，合南北所嗜而兼備之矣”。魚、羊分別是南北方最為美味的食材，合在一起就形成瞭極其美妙的味覺感受——鮮。
采摘鳳凰單叢。作者供圖
過去北京廣和居，有一道菜叫“潘魚”，據說是晚清潘祖蔭所發明。具體做法，就是用吊好的羊湯去汆魚片，味道別具一格。我沒吃過“潘魚”，倒是在江蘇徐州吃過一道“魚羊配”。做法類似，吃起來確實膏潤芳鮮，盡善盡美。我還見過頂級吃貨，用鯽魚湯涮羊肉片，也取一個“鮮”字。以上吃法，估計都是受瞭《說文釋例》的啟發。拿文字學著作當菜譜看，這事兒也就是咱們中國人才幹得出來。
眾所周知，我也是個吃貨。飲食之道，就講究酸、甜、苦、辣、咸五味調和。鮮，不納入五味當中。但他仿佛是遊走於五味之外的“第六味”。哪種味道裡面，又都少不瞭這個“鮮”。我常去福鼎，一半是為瞭制白茶，另一半是為瞭去吃當地的灘塗小海鮮。福鼎屬閩東，背山靠海，當地人吃海味各個是行傢。福鼎人烹飪上等海味，一定是清蒸而非北方的重口紅燒。究其原因，就是要吃到海味本身的“鮮甜”之感。一掀籠屜蓋，香聞十裡，腴鮮噀人。福鼎是甜與鮮的結合，湖南菜則是辣與鮮的結合。淮揚菜上，愛用鎮江香醋。揚州人對於香醋最高的評價，非酸非甘，而是說他“夠鮮”。可見連“酸”也與“鮮”有著不解之緣。
鮮，於五味之外而存在。鮮，又是五味最好的補充。將“鮮”與“酸甜苦辣咸”中任何一味相加，都會出現一加一大於二的效果。茶湯中有瞭鮮，本身的甘甜，變成瞭“鮮甜”。原有的果酸，也變成瞭“鮮爽”。就連微微刺激味蕾的苦，也變成瞭一種精氣神兒十足的“鮮苦”。單叢茶好喝，可能秘密就在“鮮”中。要想喝懂單叢，“鮮”字無疑是一把鑰匙。
現在做菜提鮮，多用味精。以至於很多人腦海中的“鮮”，其實就是味精的味道。這是極糟糕的事情。拋開健康與否不談，味精提出的“鮮”寡淡單薄，而且絕沒有回味。而單叢茶喝過之後，齒頰留香，味蕾的興奮感久久不能平靜。這樣的感覺，正是天然的“鮮”味在起作用瞭。
為瞭保住這“鮮”味，單叢茶在制作上也要下很大功夫。眾所周知，烏龍茶的精髓，在於焙火工藝。單叢茶，也絕不例外。為瞭保證底蘊與鮮爽共存，單叢烘焙要細分為初烘、攤涼、復烘三個階段。每個階段時間不同，溫度也要調整。初烘火溫宜高，復烘則火溫一定要低。烘焙過程中及時翻拌，堅持薄焙，多次烘幹。之所以弄得如此繁復，就是怕火力逼散瞭茶中的鮮味。單叢茶火工高明，不露痕跡。以至於單叢是焙火茶，倒也成瞭一條冷知識瞭。
行文至此，想起來一樁茶界趣事。當年《鳳凰單叢》準備在臺灣省出版時，當地書商在宣傳上頗費心思。他們在臺版《鳳凰單叢》腰封上用大號字寫道：“跟95%的茶葉達人說聲抱歉，其實你並不瞭解烏龍茶”。
的確，和武夷大紅袍、安溪鐵觀音、臺灣高山茶比，鳳凰單叢確實太小眾瞭。然而一杯好的單叢茶，濃而不膩，嫩而不生，始終鮮美。啜一小口，瓊漿玉液，鮮透齒頰。那樣的感覺，又真是其他系列的烏龍所不能替代的。熱衷烏龍的愛茶人，要是沒喝過鳳凰單叢，總是一種遺憾。這樣想來，書商的宣傳語雖然浮誇，但也算有幾分道理吧？
（原標題：漫話鳳凰單叢）
來源：北京晚報 | 作者 楊多傑
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