為什麼川菜常常被視作平民菜系？
文 | 魏水華
圖 | 視覺中國
為什麼川菜被視作平民菜系？
對川菜的成見，首先來自辣椒。
被崇尚清淡雅致的中國傳統飲食觀念所摒棄。
一方面，掌握輿論的文人們普遍認為，吃辣是粗人為瞭下飯的行為。
真正上檔次的參鮑翅肚，怎麼能用辣椒來搭配——這是食不厭精、膾不厭細的風氣下，文人們在描述雅饌之道時的潛臺詞。
另一方面，辣椒傳入中國時間過短，沒有能和墨西哥、秘魯這些原產國一樣，進入“國民菜”譜系，成為廣泛被人接受的食材。別說是真正上檔次的國宴，哪怕是講究一點的川菜老菜、名菜裡，諸如雞豆花、開水白菜、肝膏湯等等，也很少見到辣椒的影子。
但四川是天府之國，又有自貢鹽井，物產豐富，難用這個原理去簡單套用。也許這並非是被迫無奈的妥協，反而正是行有餘力、自主選擇的結果。
但實際上，川人熱愛辣椒，來自更深層的邏輯。
翻遍川菜典籍，不管是《蜀都賦》裡描述的“調夫五味，甘甜之和”，還是《調鼎記》裡描述的“撒以椒面、蔥花、香蓀，吃之甚美”，又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格，百菜百味”，重視香料的配比和食物調味，是川菜一直不變的主題。
漢代《華陽國志》記載川人“尚滋味，好辛香”，這是總控川菜全局的“道”。不管是當初的食茱萸、花椒、苦芥，還是後來的辣椒，都隻是實現“好辛香”的“術”而已。
另一個隱秘的細節是，來自南亞次大陸印度的一部分飲食特色，也隱晦地反映在川菜裡。
今天，粵菜以“少放、不放調料”為榮，資歷豐富的大師們，往往會在做完一桌菜後，擠眉弄眼地問你“我隻放瞭鹽哦，有沒有喝出湯裡的鮮甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大廚會很得意地接話：“我沒加糖，都是食材裡本來的味道”。
川菜則恰恰相反，在上齊瞭大菜之後，還會儀式感十足地請出蘸碟、底湯。當你對師傅手藝贊不絕口的時候，對方會高深莫測地告訴你：“這是全四川隻有我能調出來的味道，是我爺爺的爺爺傳下來的秘方。”
兩種對吃的態度不能說孰優孰劣，但確實生動地表達瞭地域特征鮮明的飲食審美。
中國的飲食審美裡，存在一個奇怪的執念：追求原味，本味。
哪怕以清淡著稱的日本料理中，都不乏七味粉、味醂、鹽麴這些“重味”的調料。但以淮揚菜和粵菜為代表的中國菜系，卻追求盡可能少地在烹飪中加入調料，改用雞架、豬骨、大地魚粉、火腿、黃芥末（芥菜籽末）、海腸粉這些天然的、本味的食物來為菜色調味。
張岱說：“不施油鹽而五味俱全者,唯蟹與蚶。”
袁枚說：“求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾,便傷至味。”
梁實秋說：“（西湖醋魚）汁裡加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。”
汪曾祺說：“中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽雞、常熟叫花雞，而我以為應數昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪裡？最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發”。走進“培養正氣”，不似走進別傢飯館，五味混雜，隻是清清純純，一片雞香。”
一種隱秘的，對調味品、香料的鄙視。
這種傳統，也許來自長江下遊和珠三角地區自宋元以來的富庶，對食物精益求精的追求；也許來自中國東部沿海丘陵、平原、海洋、湖泊、江河混合地貌所孕育的豐富物產；也許來自明清時代這片土地上，因為科舉考試選拔出來的眾多掌握社會主流話語權的士大夫階級。
總之，在這種全社會的風氣影響下，重調味、擅味型的川菜就慢慢被貼上瞭市井、平民、不上檔次的標簽。
來自特殊歷史背景和階級局限性的標簽。
西南大學歷史地理所所長藍勇在《中國川菜史》中，收錄瞭一些清代的成都宴席：雖然四川處於內陸，但在當時，海味並不少見，且大量應用幹制水發的海鮮，諸如海參、鮑魚、魚肚、幹貝、魚唇等等，味道濃鬱。
但今天，如果川菜館子端一盆這樣的海燴全絲上來，一定會被人誤認為粵菜。
同樣的，很多人也不清楚，主打清淡鮮美的川菜“第一品”開水白菜，其制作思路與淮揚菜到底有什麼區別。
粵菜講究“雞有雞味、魚有魚味”，一盤海鮮，突出的是其本身的清淡料理之下食材本身的味道；而川菜的海燴全絲，則用海參、鮑魚、魚肚、幹貝、魚唇相互之間的味道搭配，互補，來構建和突出新的，食材本身沒有的味型。
同樣，淮揚菜裡的清湯獅子頭，追求的是豬肉斬切之後的顆粒感、蟹粉帶來的清鮮感與攪打起膠之後蛋白質轉性帶來的柔嫩感，這一切，還是食材本味。
而川菜的開水白菜，一樣是清湯，其核心卻是用各種鮮味食材，調制出新的、主材白菜沒有的味道味型，為平白無奇的白菜，創造出新的價值。
川菜之魂，不是辣椒、也不是豆瓣，它來自人的創造力。
為什麼人們都說，今天的川菜裡，講究的、精細的老菜越來越少，重油、重麻、重辣的菜色則越來越多？
宋以來的四川盆地，也許是中國最命途多舛的地方。
蒙古和南宋長達半個世紀的拉鋸，對中華文明來說，是極大的破壞和倒退。而尤以四川地區的戰爭最為慘烈。根據《新元史》的數據，四川人口總數從戰爭前的大約2700萬，銳減到元初大約50萬。
到瞭明末清初，滿清、大順、大西和南明的攻伐爭鬥，最膠著的地區又是在四川。根據順治年間的統計，四川人口從萬歷年間的780萬人，銳減到不足9萬。
大量人口因為戰爭、屠殺而損耗殆盡，也有相當一部分擁有財力地位的士紳階層，為避戰亂逃到瞭江浙地區。客觀上來講，江南文化在明清兩代井噴式的發展，與之息息相關。
相反，在後來的湖廣填川中，應征入川的，大都是平民階層：對安土重遷的古代中國人來說，願意不遠千裡地移民到一個內陸省，絕大多數都是不得已內遷的赤貧階級。歷史進程雖然打斷瞭精英文化在四川的進一步發展，但卻締造瞭今日川菜生生不息的生命力。
相比價格昂貴，可以直接作為食物的味型來源幹貝、火腿、雞架、豬骨來說，那些不能直接吃的、價格更便宜的桂皮、八角、花椒、辣椒，自然成瞭後來川菜的首選。
讓人扼腕嘆息的川菜老菜失傳、口味越來越重，並不一定是壞事，相反，它孕育瞭新的生機。
從世界范圍內看，人的口味逐漸變重，並不隻有中國、隻有四川個例，而是整個人類社會飲食發展的趨向。
在富庶的江浙、珠三角，年輕人對“傳統菜”的興趣日漸低下，越來越愛吃辣；哪怕是素來以清淡著稱的日本，人們也越來越少食用江戶時代最流行的，寧靜恬退的鯛魚，而是傾向於油脂豐富、充滿張力的金槍魚、和牛，乃至更重口味的燒鳥。
人口密度大、經濟相對落後的四川，恰恰以更平民的、更市井的調味，征服瞭越來越多的人們——今天全國、全球范圍內川菜的流行，正是由此而來。
江湖煙火，方是人間本味。
在資訊不暢的時代，也許少數人就能主宰輿論的步調；但到瞭每個人都能為自己喜歡的味道投出一票的時代，那些更真實的選擇，總能浮出水面。
轉載於《食味藝文志》