年接待人次超800萬，全國TOP的海鮮酒樓是如何煉成的？
在徐記海鮮近期舉辦的“北海春味之旅”食材溯源之旅中，紅餐網拿到一組數據：截至2023年初，徐記海鮮招牌菜之一的堂灼魚湯蚌仔，已累計售賣出313365/位。這意味著，這道招牌湯品的出品已經得到瞭消費者的普遍認可。
實際上，徐記海鮮的出品向來有口皆碑。比如，其上海三傢門店的大眾點評總體評分均在4.6分（滿分5分）以上，三傢門店的口味和食材兩項評分均為4.8分（滿分5分）。
得益於優質、穩定的出品，徐記海鮮也成功塑造瞭強大的品牌競爭力，在海鮮酒樓賽道裡獨占鰲頭。2023年，徐記海鮮在全國佈局的直營門店近60傢，覆蓋長沙、西安、武漢、深圳、上海等熱門城市，年接待人次超800萬，被中國飯店行業協會授予“全國海鮮酒樓榜首品牌”。
那麼，優質、穩定的出品從何而來？
眾所周知，海鮮的出品很講究新鮮和時令，考驗大廚，更考驗食材。而食材，考驗的則是企業的供應鏈水平。徐記海鮮創始人徐國華曾多次對外透露，徐記海鮮能長期保持優質的出品，離不開供應鏈的建設。
據瞭解，在正式創立徐記海鮮之前，徐國華曾在海鮮供應鏈領域默默耕耘瞭8年，深知供應鏈對餐飲經營的重要性。創辦徐記海鮮後，他也非常重視供應鏈，二十多年來一直帶領團隊不斷完善和升級供應鏈的建設。
在3月底舉辦的“2023中國餐飲產業峰會”上，徐國華曾坦言，徐記海鮮至今仍一直在不斷完善食材供應鏈，思考去哪裡尋找更好的海鮮食材，以及如何讓海鮮以更新鮮的狀態到達門店。
建立全球采購網絡海鮮年采購額超7億元
據徐國華透露，食材的品質和運輸的效率，是徐記海鮮供應鏈建設的重中之重。
其中，食材是餐飲的根本，沒有好的食材，再好的廚師也難為無米之炊。為此，徐記海鮮投入瞭大量的資源尋找優質食材。據瞭解，徐記海鮮負責供應鏈的團隊每年有三分之一的時間，都奔波於全球考察、挑選食材。
如今，徐記海鮮已經在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國傢以及廣州、海口、北海、渤海灣等國內海鮮集中地，設立瞭長期固定的海鮮采購中心、合作養殖基地，並派專人駐守，以保證將最新鮮的食材呈現給食客。
比如，北海是中國四大漁場之一，每年2月到5月，是北海的蚌仔、蝦菇、蟶子王等海鮮最鮮美的季節。每到這個時候，徐記海鮮的供應鏈團隊就會前往北海采購優質的蚌仔、蝦菇等時令海鮮，並推出相應的時令菜，比如招牌菜堂灼魚湯蚌仔、北海脆皮中蝦菇、北海墨魚丸煮春等等菜。
其中，“堂灼魚湯蚌仔”使用的就是北海鮮甜的蚌仔，這道菜中的魚湯甘旨肥濃，湯中的蚌仔爽脆分明、口感嫩滑。
據湖南日報報道，徐記海鮮2021年海鮮采購額超7億元，年采購量在酒樓品類中位列全國第一。由於整體的采購量龐大且穩定，徐記海鮮也獲得瞭較強的議價能力，得以用高性價比的出品反哺消費者。
18小時從產地到餐桌拉近餐桌與海邊的距離
海鮮在運輸過程中很容易產生“不良變化”，很多品牌在產地采集好食材後，由於運輸時未進行科學管理，食材到達門店時往往已經變質。
為瞭確保海鮮端上餐桌的品質，徐記海鮮對供應鏈運輸環節提出瞭嚴格的要求。
眼下，徐記海鮮已經在全球建立瞭空運物流、海運物流及冷鏈配送體系，將海鮮從產地運送至餐桌的時間，從40小時縮短至18小時，大大提高瞭海鮮的新鮮度，拉近瞭餐桌與海邊的距離。
在具體的運輸環節中，國外海鮮從源頭競拍發送至國內總倉，國內海鮮則在捕撈上岸、經過篩選後，通過全程純海水養殖運輸至中央總倉暫養。而無論是海外還是國內的海鮮，在運輸過程中，在氧氣、溫度、鹽度等方面都嚴格遵循標準。
今年3月，徐記海鮮深圳中央總倉正式投用。在深圳總倉投入使用後，徐記海鮮采購海外食材省去瞭中間環節，進口海鮮得以從源頭直接進入總倉養殖、保存。
據徐記海鮮深圳區域產品總監、產品研究院深圳分院院長黃立成透露，深圳總倉主打海鮮暫養，采用純海水養殖，一次性能儲存20噸海鮮。
目前，包括深圳總倉在內，徐記海鮮已設立瞭長沙、西安三大總倉，足以覆蓋華南地區、中部地區和西部地區的門店。據徐國華透露，目前其上海總倉也已在緊密建設中。
設立嚴格的驗收標準構建供應鏈最後一環
供應鏈的最後一環是驗收，如果沒有執行嚴格的驗收標準，鏈條前端的采購和運輸也會失去應有的意義。
在徐記海鮮的供應鏈條中，食材從產地到門店需要經過雙重驗收。在驗收層面，徐記海鮮也設立瞭嚴格的驗收標準，圍繞門店產品的呈現，對食材的新鮮度、大小等都做瞭精確、嚴格的規定。
比如海鮮，徐記海鮮對每一類海鮮都有著明確的驗收標準，高於或低於相關標準的10%則視為不合格。采購北海的帶子，要求每隻的重量得有半斤左右，若高於或低於這一重量的10%，則被列入不合格行列。
而北海的蚌仔和蟶子王，則隻采購2月下旬到4月下旬出產的，其中蚌仔的規格每隻限定為5—7頭大小，蟶子王的大小則限制在18—24頭的規格。
除瞭海鮮，徐記海鮮對肉類、蔬菜、調料等也都設立瞭嚴格的標準。比如，芹菜的驗收標準要求每棵粗細均勻，長度范圍在45—55厘米之間，芹菜梗顏色為淺綠色，無黃葉、爛葉。
再比如，送往總倉的五花肉必須“三面見五花”，中心厚底不能低於2.3厘米，側面寬度規定在2厘米到3.5厘米之間。
小結
一個業內普遍認同的觀點是，未來餐飲行業的競爭，是供應鏈的競爭。在餐飲連鎖化率逐年提升的背景下，越來越多餐飲企業意識到瞭供應鏈的重要性。有完善供應鏈的餐飲企業，才具備突圍的機會。
過去三年，徐記海鮮逆勢拓張，底氣就源於被持續放大的供應鏈實力。可以預見，率先建立起強大、完善供應鏈的徐記海鮮，未來在海鮮酒樓賽道的地位勢必將一步鞏固。
（特約撰稿：紅餐網王秀清，以上圖片由企業提供，央廣網發）