門店數逼近海底撈，蝦火鍋在下沉市場狂飆
火鍋市場“內卷”激烈，當頭部企業在一線城市攻城略地時，在下沉市場裡，一個火鍋品類的“隱藏王者”已經悄然崛起。
它就是有料火鍋的先驅——蝦火鍋。
火鍋中的“隱藏王者”
門店數接近海底撈
辰智餐飲大數據顯示，截至2022年Q4，王婆大蝦門店數有1300傢左右，與“火鍋一哥”海底撈的門店數差距僅在百傢之內。從地域來看，王婆大蝦八成的門店分佈於華北和華中地區，超過60%的門店數位於三線及以下城市。
在特色火鍋TOP10榜單中，蝦火鍋品牌最多，除瞭王婆大蝦，還有蝦吃蝦涮、李想大蝦，門店數都超過瞭五百傢。特別是李想大蝦，當眾多火鍋餐飲同行重點佈局華東、西南、華北市場時，李想大蝦在經濟欠發達的西北地區開出瞭兩百多傢門店；還有在東北發展的邵匯大蝦，門店數也有近200傢，可見蝦火鍋對全國各地的消費者都具有普適性。
一蝦兩吃的蝦火鍋作為有料火鍋的代表，曾經在2018、2019年左右，迎來過品類的高光時刻。當人們以為這個品類已經“過氣”時，蝦火鍋在下沉市場默默成長為驚人的體量，一些品牌已經顯現出瞭比較強大的區域影響力。
蝦火鍋如何拿捏下沉市場？
蝦火鍋是如何抓住下沉市場消費者的呢？
其一是性價比極高。海鮮本身就是具有更高價值感的食材，滿滿一鍋大蝦上桌，極具視覺沖擊力。吃完蝦之後，還可以添湯涮菜吃，實現“一鍋兩吃”。相比主流的麻辣鍋底，足料的大蝦讓鍋底還帶著蝦的鮮味，火鍋吃起來口味層次更加豐富。
蝦火鍋的性價比還體現在定價上，王婆大蝦、蝦吃蝦涮等蝦火鍋品牌的人均消費在50出頭，相比2022年火鍋品類整體63.4元的人均消費，可謂是平價火鍋中的“大佬”。不少消費者評價“人均50實現吃蝦自由”、“滿滿一大鍋吃過癮”、“團購很實惠，兩三個人也能吃飽”等等。
其次是口味上癮，吸引回頭客。
蝦火鍋品類的本質，依舊是極具成癮性的麻辣火鍋，是群眾基礎最廣泛的口味，視覺、嗅覺、味覺的多重沖擊，讓蝦火鍋有瞭比較好的復購性。
蝦火鍋品類未來發展趨勢
辰智餐飲大數據顯示，截至2022年Q4，相比其他餐飲品類，火鍋門店數在下沉市場的占比最高，達到50.3%。未來下沉市場裡的火鍋競爭勢必更加劇烈。
距離蝦火鍋的高峰已經過去好幾年瞭，面臨著服務水平落後、品類老化等問題。這個曾經帶動瞭有料火鍋趨勢的先驅，現在看起來有點落伍瞭。
雖然蝦火鍋不再是新鮮事物，但是從上文的數據表現來看，火鍋品牌仍然可以嘗試圍繞蝦火鍋這一產品，建立更加豐富多元的產品結構，打造更具有綜合性的火鍋品牌。
1、產品創新升級，激活老客戶
可以從單一的蝦鍋升級為“蝦+”火鍋，例如蝦+雞翅、蝦+牛蛙、蝦+海鮮等組合，或者進行口味的創新，如甜辣味、蒜香味等新口味，突出餐飲企業的差異化。
另外，餐飲企業也可以向更多品種的蝦產品轉變，比如在小龍蝦旺季借助小龍蝦的熱度，推出麻辣小龍蝦+麻辣蝦火鍋的雙蝦組合，或者在火鍋涮菜中增加蝦滑、蝦餅等蝦類新產品，給消費者帶來新鮮感。
2、服務模式升級，兼顧品質和性價比
從目前的情況看，蝦火鍋品類的老化主要體現在服務水平的落後上。海底撈的極致服務主義，推動瞭整個火鍋行業的服務升級，免費做美甲、編小辮、跳舞助興......幾乎所有的川渝火鍋企業都在翻著花樣玩服務，吸引消費者走進來體驗。相比之下，蝦火鍋空有性價比，幾乎“無服務”的特點就有些窮酸瞭。
其實蝦火鍋本身“先吃後涮”、“一鍋兩吃”的特性也可以拿來做一番新文章。比如模仿牛New壽喜燒的半自助模式，讓顧客進門點好主菜蝦火鍋，其他菜品隨意吃，不時推出限定甜品、飲料，增加人們的新鮮感；甚至能根據主菜食材的檔次，匹配不一樣的價格，讓消費者深刻體驗到一分錢一分貨。
總結：
火鍋賽道面臨的一大痛點即為同質化嚴重，有料火鍋成為火鍋企業品牌差異化突破口，近年來有料鍋底市場規模快速增長，除瞭蝦火鍋，還出現瞭椰子雞火鍋、肥腸火鍋、牛蛙火鍋等眾多細分品類和大單品品牌。
大多數蝦火鍋品牌目前都聚焦在北方市場，南方市場仍然是一片藍海。要想讓品類再翻紅，蝦火鍋企業不能隻靠性價比這一張牌，需要從打磨門店模型、創新消費場景、供應鏈標準化等方面，向著品牌化、綜合化方向努力。
你覺得蝦火鍋可以和哪些產品做組合？快來評論區討論一下吧。