李尋談酒：傳統白酒和新工藝白酒哪個好？
李尋
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近來關於白酒新國標的討論很多，業內普遍認為白酒新國標的修訂是中國白酒發展史上非常重要的一個事件，有一些修訂具有裡程碑意義，例如新國標取消瞭某種香型主體呈香呈味物質的描述，而舊國標的規定是——清香型白酒的主體呈香呈味物質為乙酸乙酯、濃香型白酒的主體呈香呈味物質為己酸乙酯等等，這類描述的取消是一個非常大的進步，反映瞭隨著科學認識的深化，行政管理部門做出瞭適時的調整。
但是對於白酒新國標當中關於某些理論邏輯的描述解釋方面，輿論界尚有不同的看法。2022年5月17日《21世紀經濟報道》采訪瞭曾經多次參與歷屆飲料酒分類和白酒工業數據的國標起草人郭新光先生，按照報道裡面郭先生的說法，新工藝白酒在新標準裡稱之為配制酒或者調香白酒，“作為配制酒的調香白酒和白酒相比，是現代工藝和傳統工藝各有優勢，不存在誰好誰壞；適合不同消費者，讓消費者在不同場合喜歡的，就是好的。”
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對於郭先生的這段話，作為一個普通消費者，自然會問：
如果配制白酒——也就是新工藝酒或者調香白酒，跟傳統白酒相比不存在誰好誰壞，生產新工藝酒的企業為什麼不在酒標上明確地標明自己是新工藝酒以及明確地標明新工藝酒所使用的固液酒和液態酒的工藝？而要冒用固態酒的標準？如果不存在誰好誰壞，那些國傢名酒的代表產品為什麼不說自己是新工藝酒而說自己是傳統白酒？
好就是好，不好就是不好！這個問題，我覺得不能含糊，也沒法含糊過去。
在郭先生所參與的白酒質量要求新的國傢標準規定中，第一部分濃香型白酒——國標號GB/T10781.1-2021，在這個標準裡高度酒和低度酒的感官要求還是分成瞭優級和一級兩個等級，優級比一級更好，如果沒有好壞差別的話，這種分級還有什麼意義？標準裡為什麼要把它分成兩個不同的級別？
國標GB/T10781.1-2001濃香型白酒標準是固態酒的標準，固液酒和液態酒是不是也有等級？當然也有！以固液酒為例，加入瞭不同等級的固態酒也就意味著固液酒的等級有所不同，顯然固液酒本身也有好與壞的差別。
國傢標準裡面這種分級描述等於明確地表達瞭酒有好與差的區別，再去含糊地解釋它，就不能自圓其說瞭。
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這種含糊其辭的方式也不是現在才出現的，而是長期來形成的習慣。1950年代以後白酒行業引入現代科學概念，利用現代科學的幫助對白酒做瞭大量的改造，導致現實當中存在兩套評價系統。
一套是傳統的主觀感官的評價體系，即白酒有好有壞。建國後五屆全國評酒會依據的評價標準是主觀感官評價的標準，這個標準不是某一個人杜撰的，在每一個酒廠裡生產原酒的時候都會做出定級，分成優級酒、一級酒這種二級定級，或者優級酒、一級酒、二級酒這種三級定級，有的定級更多，全是依靠感官的評價。
另一套系統是科學評價。科學評價是一個創新做法，傳統白酒裡本來沒有科學概念，也沒有科學理論，把科學概念應用於白酒是在1950年代以後的事情，在科學概念運用白酒領域的過程中取得過一些成功的經驗，也有失敗的教訓。
最大的成功是建立瞭白酒的國傢衛生標準，即現在的《GB 2757-2012食品安全國傢標準 蒸餾酒及配制酒》，新工藝酒（調香白酒/配制酒）也要符合這個標準。這個標準是剛性的，如果突破瞭指標——比如按100%酒精度折算，甲醇含量突破0.6（g/L）、氰化物突破8.0（mg/L）就是不合格的酒，因此是不安全的、不能喝的酒。
利用現代科學的方法發現白酒中的有毒有害物質，通過現代科學的工藝手段控制減少有毒有害物質，這是現代科學引進到中國白酒行業取得的重大成就，這個成就是顛覆不破的，反映在國傢行政管理的法規上就是制定和出臺食品安全的國傢標準GB 2757-2012，這個科學評價標準是沒有任何含糊的。
但是，試圖用科學的理化指標量化等檢測手段來評價和區分白酒的質量等級，即對於白酒的傳統感官評價標準評量出來的等級差，試圖用可以量化的理化檢測手段加以證實，這個嘗試是失敗的，失敗標志就是前面所說的——白酒新國標裡取消瞭白酒呈香呈味物質的描述。
為什麼？
白酒是非常復雜的物質。依據80年代末、90年代初的色譜分析技術方法，人們能測量出的白酒微量成分是100多種，而現在的分析儀器能檢測出來白酒裡面微量成分達到1400多種以上，有的還要更多。原來隻知道100多種，現在超過1000多種，相比對100多種微量成分的檢測分析難度，對1000多種微量成分進行分析判定的難度增加瞭不止十倍，基於目前的認識還得不出來這些成分中哪些就是某種特定香型主體呈香呈味物質的結論。
換句話說，現代科學檢測技術檢測出的這些數據是真實可靠的，但根據這些檢測成果判斷不清楚各個香型酒的主體呈香呈味物質是什麼。這是科學認識上的一個新階段，為瞭適應這個變化，白酒新的國傢標準做瞭相應的修訂。
科學技術是不斷進步的，會不斷刷新舊的認識。現在的儀器分析設備能發現白酒裡面有1000多種微量物質成分，隨著未來科學設備進一步發展，也許還會發現2000多種甚至3000多種成分，那時還會有新的認識。
所以說用白酒微量成分分析的方法來判斷白酒等級，現在看來這個探索是不成功的。要判斷白酒的等級，依靠的還得是感官品鑒的方法。
感官品鑒方法真的有效嗎？
當然有效！人體的感覺器官比很多科學儀器要靈敏，現在的分析儀器在很多感官指標上達不到人體感官的敏感性。人體的感官評價還是一個綜合判斷，不是某一個成分的絕對判斷，目前還沒有儀器設備能夠達到人體各綜合感知判斷酒體“色、香、味、格”的能力。
由於科學技術的介入，自從50年代以來白酒界的兩套評價標準——科學標準和感官標準，這兩套標準有時候是互相沖突的。新國標的修訂，取消瞭用儀器分析檢測微量成分作為香型特征的描述，說明對酒質的評價現在回到瞭單一的標準，即感官評價的標準。
對於科學標準，我要強調的是，它是有價值的，它作為食品安全衛生標準是顛撲不破的，目前也是非常可靠有效的，但它隻能評價酒能不能喝的問題，給大傢標明瞭不合格的酒是不能喝的。
在能喝的酒裡面，好與壞的差別還得靠感官來評價，用感官來評價酒的好和壞當然也是可靠的。和普通白酒相比，五屆全國評酒會評出來的國傢名酒、國傢優質酒比普通白酒好，這是一個事實。酒廠在生產過程中，無論生產班組還酒廠的質檢部門對原酒進行定級，無論三級分級法還是多級分級法，酒的好壞區分是清楚的，好酒就是好酒，差酒就是差酒。
具體到成品酒，固態酒、固液酒和液態酒的好壞也是非常清楚的，用感官來評價的話好酒就是固態酒，差的酒就是液態酒，固液酒裡面的好壞是看固液比的高低。
就白酒品酒專傢而言，他們掌握透明的生產信息和酒體信息，在他們的品評結論中，固態酒優於固液酒，固液酒優於液態酒，固液酒裡面的固態酒高的酒優於固態酒低的酒，這都是事實，是清楚的，哪個好、哪個差都很明白。
消費者明不明白？有些消費者在不瞭解具體信息的時候可能不明白一陣子，但在信息不清晰不充分的情況下經過較長時間飲用之後還是會形成判斷能力的，能夠依據自己的感官判斷出來好與壞。
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現代白酒和傳統白酒確實各有優勢，但優勢是不一樣，現代白酒有產量規模優勢，而傳統白酒是有品質風味的優勢。
總結一下我們的看法就是：關於白酒，科學的認識是有局限性的，有些問題科學沒有完全認識清楚，有些問題科學認識清楚瞭。認識清楚的事情交給科學來處理，比如白酒的食品安全國傢標準，對有害成分的規定很清楚，把這些歸入科學、遵從科學是沒有問題的。那些不明白的或者現在科學還認識不瞭的事情，在目前條件下不用科學手段去解決它，就交給人體感官來判斷。人體的基本生理構造和機能是一樣的——雖然有一些差異，但總體來講是一樣的，哪種酒好、哪種酒壞，用感官來評價的話專傢的評價和消費者的評價不會有大的出入，好酒就是好酒、差酒就是差酒，這個標準是不能模糊的。我們需要做的是應該盡量促進把白酒生產信息充分透明化，隻有在信息充分透明化的情況下，消費者的判斷才能更為準確。
