淄博燒烤出圈瞭！發明燒烤的徐州能淡定嗎？_美食料理

淄博燒烤出圈瞭！發明燒烤的徐州能淡定嗎？

新华日报

2023-04-18 18:02:25

小餅烤爐加蘸料，“靈魂燒烤三件套”。吃過新晉網紅——淄博燒烤嗎?近日，徐州燒烤也沖上瞭微博熱搜榜！不僅微博，小紅書、抖音頭條號、微信視頻號、百度貼吧……各大網絡平臺，徐州燒烤以及各種徐州美食，都刷屏瞭！隨手一刷，都是好多外地人專門來徐州吃燒烤、米線、把子肉、地鍋雞……

和徐州燒烤一起登上熱搜的，還有關於燒烤起源地的討論。徐州出土的一批漢畫像石中，有一名男子一手持肉串一手持便面(漢代用以遮面的扇狀物)，進行燒烤的畫面，是中國關於烤串最早的史料記載。

東漢庖廚圖，現藏於徐州漢畫像石藝術館

“孜然辣椒配羊油，一天三頓尅羊肉”，這略帶霸氣的調侃，也是徐州人吃燒烤的縮影。羊身上的任何一個器官，都能穿串烤制。烤羊肉、羊肚、油腰已算尋常，追求刺激的可以嘗試烤羊腦、羊眼、羊球、羊鞭，就連羊血都可以做成熱乎乎的羊血豆腐。

圖源：視覺中國

相比之下，徐州燒烤有哪些過人之處？

不同於淄博的薄餅小蔥卷肉段，徐州的燒烤多瞭幾分豪邁與包容，就像這座城市的歷史，既有千古龍飛地的磅礴壯闊，也有五省通衢、通達天下的博愛與和平。

徐州燒烤的第一個特點是“大呼辣椒大呼油”。

圖源：徐州市文廣旅局官微

肥瘦相間的羊肉串抹上亮晶晶的油，刷上一層紅彤彤的辣椒。放在火爐上，不一會兒就能聽到孜然辣椒的噼裡啪啦與羊肉的嘰嘰冒油聲。被香味吸引的食客早已按捺不住，顧不得剛烤熟的高溫，抓過烤串，嘴裡一邊斯哈斯哈一邊直呼過癮。

懂行的食客還會要一沓軟香柔韌的烙饃，肉香與麥香完美融合，不需要其他多餘的味道，一口咬下去，果真有一種敞開心胸的暢快與舒適。

徐州燒烤的第二個特點是食材簡單，品類繁多。

當你第一次走進徐州的燒烤店，一定會被眼前的場景震撼到。羊眼，油腰，白串，羊肉串，油包肝，雞爪，肚繃，板筋，牛蛙，掌中寶，小龍蝦……素菜更是數不勝數，你能想到的都可以在這裡找到。

不論是北方的食客，還是南方的旅人，都可以在徐州找到自己喜歡的味道。這與徐州優越而獨特的地理區位有關，作為北國鎖鑰，南國門戶，徐州在保持自身特點的同時，也將南北方的特色吸收進來，並展現出一種兼容並蓄的博愛與包容。

在徐州，你不用擔心自己的烤法正不正宗，肉的烹飪程度到不到位，每個人都有自己喜歡的味道，適合自己的就是最好的。

圖源：視覺中國

說完瞭現代燒烤，讓我們將目光回轉，

你知道古代燒烤是怎麼樣的嗎？

| 源遠流長 |

燒烤作為烹飪的一種基礎方式，其歷史相當久遠。當菇毛飲血的原始人偶爾嘗到因山火或雷擊而烤熟的獸肉後，便被這種味道所吸引，但苦於此時尚未掌握火的運用，這種美味也隻能是可遇而不可求。

在中國遠古神話中，相傳是伏羲氏發明瞭燒烤。伏羲不忍心看到人們因食用生肉而生病，便借來天火，將肉烤熟，人們在享受這一美味的同時，也為瞭紀念這一壯舉，便將伏羲尊為庖犧。不過此時並沒有出現火爐、竹簽等器物，也沒有將肉進行切割分塊，而是更多接近漢字“炙”，隻是將肉放在火上進行烘烤。

最接近現代形式的燒烤，首次出現在漢代畫像石上。徐州作為中國漢畫像石的起源地之一，有著豐富的漢畫資料。現藏於徐州漢畫像石藝術館中的一副漢代燒烤庖廚圖，生動地為我們展現瞭漢代人的飲食生活。

東漢庖廚圖，現藏於徐州漢畫像石藝術館

在這幅出土於徐州銅山的畫像石上，表明至少在漢代，燒烤已經成為人們日常使用的一種烹飪方式。畫面從上到下生動地反映瞭漢代人烤肉、汲水、炊的場景。在畫像石上部，有一人正在案板上切割肉類，另一人左手持肉串，在爐火上進行燒烤，右手持便面，來增大火勢。如今在徐州，仍然可見這種燒烤方式。

值得註意的是，現在的徐州燒烤標配是“大呼辣椒大呼油”，但是辣椒是明代才從美洲傳入中國，孜然也是到瞭唐代才從西域傳入。不過在漢代已經有瞭胡椒、蔥、薑、蒜、鹽、芥、芝麻等調味料，加上豬油、羊油、牛油等，足夠食客們大快朵頤。直到今天，在徐州仍然有燒烤店傢隻用鹽與芝麻進行調味，所突出的正是羊肉的鮮美。

△馬王堆漢墓巨型槨室北面的頭廂裡有一張矮矮的漆案，上面擺著全套的餐具，五盤菜、一碗湯、一碗酒，還有幾串烤肉串。這和漢畫像石庖廚題材的畫面相差無幾。

| 伏羊食俗 |

“民以食為天”，作為當時世界上最先進的文明與帝國，漢朝的物質文化生產達到瞭前所未有的高度。人們不僅將飲食視為果腹的行為，而且還發展出一種飲食文化。飲食在此時已成為禮儀制度的一部分，“飲食而無禮則爭”。成書於西漢的《禮記》中也有著對飲食禮節的詳盡記載：“凡進食之禮，左殽右胾。食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右。以脯脩置者，左朐右末。”得益於漢畫像石的保存，我們可以更直觀地感受漢代人的社會生活與精神面貌。

漢代人飲食種類多種多樣，從漢畫像中的庖廚圖，便可以看出。此時不僅有牛、羊、雞、鴨、豬等食材，連兔、犬、魚、雁等也在漢代人的食譜中。此時的制作方式也豐富多樣，有蒸、煮、煎、烤、炙等。

漢代樂舞庖廚圖，現藏於徐州漢畫像石藝術館

漢代人雖然以牛肉為上品，羊肉次之，但是從徐州地區出土的漢畫可以看出，漢代徐州地區，羊也是重要的肉食來源之一。在徐州銅山苗山漢墓出土的漢畫像石中，可以看出左下方有一人手持羊角進行拖拽，右邊的羊弓起身子站立前蹄，正欲逃脫，將其慌張形象刻畫得惟妙惟肖。

東漢庖廚圖，現藏於徐州博物館

漢代冶鐵技術與灌溉技術的發展，極大地促進瞭農業生產，但牛在農耕中仍占據著極其重要的角色，牛的宰殺與售賣受到官府的嚴格控制，加上漢代“肉食者尊”的觀念，稀少的牛肉自然也就獲得上品的地位。然而牛肉脂肪較少，纖維較粗，在烤制過程中不易掌握火候，反而是肥瘦相宜的羊肉，在實際食用中獲得瞭更多人的青睞。西漢楊惲在《報孫會宗書》中有雲：“田傢作苦。歲時伏臘，烹羊炰羔，鬥酒自勞。”勤勞的人們在伏日與臘日的祭祀與節日中，就烹煮羊肉烤炙羊羔，斟上一壺酒來自我慰勞一番。

庖廚圖，現藏於徐州漢畫像石藝術館

徐州地區伏天食羊的習俗還受到瞭彭祖文化的影響。彭祖，本名籛鏗，大彭國國主、中華上古大賢，壽命八百歲，同時也被尊為廚師行業的祖師爺。在4300多年前，彭祖將自己創制的雉羹獻給堯帝，甚至治好瞭堯帝的重病，受堯帝封賞，到徐州一帶建國稱王，因而徐州又稱作“彭城”。伏羊名菜“羊方藏魚”相傳便是彭祖所創。彭祖小兒子夕丁喜歡去河中捕魚，但彭祖恐其溺水而堅決不允，一日夕丁捉到一條魚，擔心父親責備，央求母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內，彭祖品嘗羊肉時感到異常鮮美，當弄清原因後如法炮制，便創造出瞭“羊方藏魚”這一鮮美無比的名菜，至今仍是伏羊節必不可少的一道佳肴。

伏羊食俗歷經數千年的發展和演變，已經和徐州人民的日常生活融為一體。在徐州地區，每年入伏之際，即初伏當天開始，便會開展伏羊節活動。來自全國各地的廚師集體祭拜彭祖，展示拿手好菜；食客們喝白酒，吃羊肉，觀看伏羊活動；白天未盡興的人們，等到夜幕降臨，圍著火爐繼續燒烤、開懷暢飲。

不一樣的時代，卻有著一樣的煙火。

| 刻在石頭上的史詩 |

“秦唐文化看西安、明清文化看北京、兩漢文化看徐州”。徐州，作為彭祖文化、兩漢文化的發源地，哺育瞭漢朝開國皇帝劉邦和一大批文臣武將，為兩漢文化的產生鋪墊瞭地理溫床。作為“千古龍飛地，一代帝王鄉”，徐州留下瞭太多漢文化的烙印，其中尤以漢墓、漢俑、漢畫像石最為精美，被稱為徐州的漢代三絕。其中徐州漢畫像石已經成為藝術學、考古學、美術學等諸多學科研究范疇的專業名詞。在徐州博物館與徐州漢畫像石藝術館中，珍藏著許多精美漢畫，其數量與品類都位居全國前列。徐州地鐵與火車站中，到處可見漢畫像石上的車馬出行圖案，可謂是古今文化符號的巧妙結合。

漢畫像石與蘇州園林、南京六朝陵墓石雕並稱為“江蘇文物三寶”。

江蘇師范大學漢文化研究院院長朱存明教授指出：“兩漢四百年，奠定瞭中華民族性的基礎，漢畫像藝術則開創瞭中國審美文化的嶄新格局。巍巍漢畫，烈烈漢風，深沉宏大，氣勢恢宏。”漢代陰陽五行學說的發展，以及物質生活的極大豐富，使漢代人開始將目光轉向精神世界的營造。在“事死如事生”與厚葬觀念的影響下，漢代人不僅在墓室中描繪神仙、瑞獸、天文等奇異景象，也將現實生活的出行、宴飲、戰爭等場景刻畫在墓室、祠堂之中，成為漢代人留給我們的一筆寶貴的精神財富。