塞北小城釀酒匠人23年古法精釀“一壇酒”：黃酒發展任重道遠
天鎮縣黃酒工藝第七代傳承人李晶晶23年專註於技藝傳承發揚，他認為，天鎮黃酒的發展任重而道遠。 向上 攝
中新網大同4月18日電 題：塞北小城釀酒匠人23年古法精釀“一壇酒”：黃酒發展任重道遠
作者 楊靜
淘米、蒸煮、發酵……18日，山西省大同市天鎮縣唐八裡村的一處釀酒小院中，李晶晶與酒廠工人們正忙碌著。走進酒坊發酵廠房，百餘個大瓷壇整齊排列，酒香撲鼻而來。
在這座塞北小城的釀酒古村中，至今仍沿用著祖輩傳承千餘年的古法釀酒工藝釀造黃酒。從學校畢業的青春少年到如今不惑之年，天鎮縣黃酒工藝第七代傳承人李晶晶23年專註於該項技藝傳承發揚，他認為，天鎮黃酒的發展任重而道遠。
1999年，22歲的李晶晶從學校畢業後，被分配到當地一傢國營酒廠工作，後來酒廠改制，李晶晶開啟瞭小型作坊式黃酒釀造之路。2012年，李晶晶的小作坊“升級”為企業，黃酒釀造逐步規范，不斷推向市場。
黃酒釀造需經選米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前發酵、後發酵等一共18道工序。 向上 攝
李晶晶介紹，黃酒釀造需經選米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前發酵、後發酵等一共18道工序。其中，後發酵時間長達200多天，“這種發酵方式在國內比較少見，發酵完成後還需要進行壓榨、過濾、滅菌等一系列工序，成品最少需窖藏3年後才可上市。”
談及釀造黃酒的難點，李晶晶認為關鍵在溫度，“制曲、發酵等過程溫度掌握很重要，溫度過高或過低，都會影響黃酒的口感。因此，要嚴格把控下料多少及溫度高低。”
“一方水土養育一方人”，天鎮黃酒的獨特之處在於其使用的原材料選自當地優質黍米。李晶晶介紹，雁北地處高原，晝夜溫差大，光照時間長，產出的黍子香甜飽滿、黏度高、微量元素豐富，配以天鎮盤山系深巖溢泉水，運用古法，釀造的黃酒酒體色澤金黃，口感醇厚自然。
“黍子收購自周邊村民，一年收購40餘萬斤，可釀造黃酒千餘噸。同時，酒廠提供就業崗位50餘個，除部分技術人員其餘全部為村民。”李晶晶說。
圖為正在瓷壇中發酵的黃酒。 向上 攝
近幾年，在各方支持下，天鎮黃酒產業正在不斷發展。“傳統技藝後繼無人的情況已經有所改善。”李晶晶現在有3名徒弟，其酒廠還吸納瞭一些釀造專業畢業的優秀人才，工作人員逐漸年輕化，他希望能多培育一些有責任心、有理想的青年，傳承發展這一技藝。
“‘酒好也怕巷子深’，現在比較缺營銷人才。此外，雖然有所發展，天鎮黃酒仍需拓展市場。”李晶晶認為，對於國人來說，黃酒還比較小眾，希望得到各方力量的支持，不斷創新改進，讓黃酒更“年輕化”“普及化”，走入大眾生活。
“下一步將改進包裝，提升品牌，進一步開拓市場，讓更多人品嘗到黃酒的獨特醇香。”李晶晶說，希望天鎮黃酒不僅飄香雁北，更能香飄全國。(完)