深圳市明甫酒業：“醬酒”不是“醬油”豈能一“醬”以蔽之
深圳市明甫酒業：“醬酒”不是“醬油”豈能一“醬”以蔽之?
通常情況下，我們該如何品評一款醬酒的優劣呢?品評醬酒，我們通常會從醬酒的“色、香、味、格”等幾個角度去品評，或者可以換一種說法，從醬酒香氣的復雜度、濃鬱度、層次感、協調性和口感的醇厚度以及醬酒的“整體風格”等多個方面來品評一款醬酒。一、香氣的復雜度。醬酒作為中國眾多白酒香型裡面最復雜的一種香型，除突出的醬香之外，還有焦香、酸香、蜜香、花果香、糧香、陳香、棗香等多種香氣，這受醬酒不同產區、原料、工藝和貯存條件的影響。根據檢測報告顯示，醬香型白酒中的香味物質有1400多種。在醬酒的釀造過程中，低沸點的醇、酯、醛類起呈香作用，組成瞭醬酒的前香;高沸點的酸性物質起呈味作用，組成瞭醬酒的後香。醬酒的呈香呈味物質種類越復雜，呈現的香味越豐富，而醬酒獨有的“復合香”，正是人們喜愛醬酒的重要原因。二、香氣的濃鬱度。醬酒的香氣濃鬱度取決於呈香呈味物質的數量。白酒主要成分是乙醇和水，兩者約占總量98%，呈香呈味的物質隻占約2%，這些呈香呈味物質的數量決定瞭醬酒中的哪種香氣更為突出。比如當醬酒中含多元醇類物質較多時，醬酒的醇甜香會更為濃鬱，當芳香類化合物含量較多時，醬酒的醬香會更為突出。一般認為，醬酒的呈香呈味物質數量越多，呈現的香味越濃鬱，醬酒的品質也越高。
三、香氣的層次感。醬酒香氣的層次感也是一個比較重要的測評指標，能讓人們在享受醬酒復合香氣的同時，感受不同香氣的魅力，尤其是一些富有特征的典型香氣。如果多種復雜的香氣一擁而上，隻會讓人們感覺到酒香的混亂嘈雜。如同一首曲子，隻有按照音符的旋律和節拍演奏，才是一首美妙的樂曲，若是所有音符無序齊響，也隻是一片擾人的噪音。醬酒香氣的層次感取決於呈香呈味物質揮發擴散的速度。醬酒的勾調團隊就如同樂隊，能讓醬酒的香氣更加的層次分明，有節奏感。四、香氣的協調性。醬酒香氣的協調性取決於各種呈香呈味物質的平衡搭配。比如“醬香”、“醬味”過重就是明顯的失衡狀態，過於突出的醬香必然會掩蓋其他香氣的美妙。如果過於強調“醬香”，那醬酒的醬香遠不如醬油，同樣，如果過於強調“花果香”，那我們不如去喝果汁。如同一片彩虹，隻有七種顏色搭配和諧，才能形成讓人們贊嘆的風景。各種呈香呈味物質搭配越和諧，醬酒的香氣協調性越好，醬酒的品質也越好。五、口感的醇厚度。當然，除醬酒的香氣外，醬酒的口感醇厚度也是影響醬酒品質優劣的重要指標。入口醇厚豐滿，酸甜苦辣咸鮮搭配和諧，回味悠長，才是一款好的醬酒。這種美妙的口感主要是時間帶給我們的饋贈。在漫長的陳釀過程中，酒體中的各種物質還在不斷發生酯化、氧化、還原和締合反應，這些反應大大減少瞭酒體中刺激性物質，增加瞭呈香物質，提升瞭醇厚的口感。通過以上五個方面我們就可以大致判斷一款醬酒的優劣瞭。由此可見，僅用“醬香、醬味是否夠重”作為醬酒品質的品評標準顯然是一個誤區，畢竟我們喝的是“醬酒”而不是“醬油”，豈能一“醬”而蔽之?