一碗面，見證餐飲業回暖（一線調研·經營主體看活力）
近日，易慧萍下廚制作皮肚面。馬燾燾攝(人民視覺)
近日，明瓦廊美食街一側，前來就餐的食客排起長隊。馬燾燾攝(人民視覺)
餐飲業是促消費、惠民生、穩就業的重點領域，也是經濟復蘇的“晴雨表”。促進餐飲業高質量發展，對於擴大內需、推動形成強大國內市場、服務構建新發展格局具有重要意義。
當前，餐飲業呈現復蘇勢頭。最新統計數據顯示，今年一季度，餐飲收入增長13.9%，餐飲消費市場加快恢復向好。在江蘇南京，特色餐飲店眾多，中小微企業占比高達97%。記者選擇在周末客流高峰，圍繞一傢特色面館深入走訪，呈現餐飲業逐步回暖的態勢。
——編者
早晨6點：菜攤經營戶梁傢賀來送菜——
今年每天進貨量比去年增長40%左右，有的餐館一天還要補送一兩次貨
深夜零點，夜色正濃，南京城悄然入睡。
此刻，位於江寧區東山街道的農副產品物流中心(眾彩市場)熱鬧非凡。作為華東地區最大的“菜籃子”之一，一輛輛進貨車從周邊趕來，載著新鮮瓜菜疾駛而去。
“青菜、西紅柿、平菇、大白菜……都各來幾箱。”菜攤經營戶梁傢賀停好小貨車，來到熟識的攤位，麻利地挑選瞭十來種蔬菜。“今年行情不錯，每天進貨量比去年增長瞭40%左右，有的餐館一天還要補送一兩次貨。”梁傢賀告訴記者。
“送菜啦!”早晨6點，天邊泛起魚肚白。秦淮區明瓦廊美食街西側，路燈映照下，進完貨稍事休息的梁傢賀，已經騎著滿載蔬菜的電動車，來到易記皮肚面的門口。
4包青菜、2箱平菇、1箱西紅柿……店裡的夥計接過梁傢賀和其他商戶陸續送來的食材，趁著新鮮抓緊收拾。
“今天除瞭菜市場攤位的菜，還有5傢餐館要送。去年這個時候，好多餐館沒怎麼開張，哪有這麼忙啊!”梁傢賀說完匆匆上車，趕回去接著取菜、送菜。
紅帽子，粉口罩，藍底花外套，銀灰色斜挎小皮包……早晨6點20分，面店負責人、年過七旬的易慧萍掀開透明門簾，走瞭進來。
“你們這麼早就來瞭？”易慧萍一邊招呼記者，一邊順手從桌肚裡掏出小凳子坐下擇菜。
“您也很早，吃早飯瞭嗎？”記者問。
“今天周末，忙得很，哪有時間吃早飯啊。去年這時候應該是有的，生意不多嘛。”易慧萍俏皮地說。
說話間，店裡的10個夥計都已到位，煎荷包蛋等配料的，切皮肚的，稱面的，洗菜的，忙而有序。“現在每天銷量已經比2019年同期多瞭兩成，周末人更多，得抓緊準備。”易慧萍說。
果然，7點過後，開始有食客進店點餐。7點40分左右，已經要排號瞭。
中午11點多：面條師傅王子勤迎來“午高峰”——
大概50秒做一碗面，最近生意多得再次把手磨出繭子
中午11點剛過，進店的客人多瞭不少。點餐的、排號的、找位置的，不算小的店面一下子擁擠起來。
“今天過來吃啦!”“小姑娘，現在人多，你和他倆拼一下桌好不好？”易慧萍一邊招呼著熟識的老客，一邊幫年輕客人找位置。
此刻，廚房的操作間裡，面條師傅王子勤正在忙活。
隻見他面戴藍色口罩，身著白色廚師服，面前一大一小兩口鍋。左側鍋開，右手執長筷，香腸、豬腰、青菜、木耳、平菇、皮肚等食材如大珠小珠落玉盤，次第入水。右側面滾，左手抓起大勺加湯、漏勺抄面。行雲流水間，各色食材齊聚於左側小鍋中翻滾，頃刻熱氣升騰，香氣撲鼻。
“大概50秒做一碗面，既保證口感，也不會讓客人等太久。”王子勤告訴記者，“今年的情況相比去年真是好太多瞭。”記者註意到他右手虎口處泛黃凸起的老繭，他羞澀一笑：“最近生意多得再次把手磨出瞭繭子。今年過年回傢時還沒有呢。”
“疫情期間，店裡有沒有放過假？”記者問。
“過去幾年，隻要疫情防控形勢允許，店基本是開著的。我來店裡28年瞭，其他夥計也來店裡好多年瞭，早就處成瞭傢人一樣。老板怕關瞭店，我們生活沒瞭著落，而且老食客多瞭，總有人愛吃這一口，店開著也算留點念想吧。”王子勤邊說邊忙著手裡的活兒。
客人越來越多，又一位面條師傅走進來，點著瞭另一側的兩口鍋，操作間裡火力全開，熱鬧加倍。
在皮肚面的咸香和氤氳的熱氣中，客人們邊吃邊聊，各得其樂。易慧萍和夥計們則迎來瞭繁忙的“午高峰”。
下午2點多：面店負責人易慧萍吃上午飯——
雖然不是飯點，店裡也有三成客人
下午2點多，客人漸少，易慧萍和夥計們輪流換班吃瞭午飯——店裡的面條。
“我年紀不小咯，平時在店裡幫著照看照看。”吃完，易慧萍挑瞭個面朝門口的座位坐下，一邊和記者聊著，一邊招呼著零散進出的食客。
“從1981年在路對面搭棚子賣鴨血鴨腸湯，到盤下這個店鋪賣面條，我做餐飲40多年瞭。”易慧萍打開瞭話匣子，“3年疫情，虧瞭不少錢，還跟親戚們借瞭些錢周轉。去年最難的時候，一天隻能賣出幾十碗面，連基本開支都不夠。”說到這兒，易慧萍眉頭一蹙。
“想過關店嗎？”記者問。
“首先自己不能放棄，你說是不是？政府部門一直在支持，給我們個體商戶免瞭3年的定額稅。房東也減瞭一些房租。另外，他們協會也幫著組織瞭不少活動。”易慧萍說著，拍瞭拍一旁的崔潔。
一頭利落短發、快人快語的崔潔，是秦淮區朝天宮商戶自治協會的執行秘書長。“過去幾年，餐飲行業受影響很大。2021年9月，我們協會成立，主要就是為瞭帶動商戶抱團取暖。隻要疫情防控形勢允許，協會就帶著商戶一起做促銷活動。去年4月、9月，我們聯合100多傢會員單位辦消費節，粗略估算，幫沿街商戶提升瞭30%以上的客流量。”
“今年元旦是個轉折點，人氣漸漸旺瞭起來，過完年以後情況更好瞭。現在店裡從一早開始營業到晚上8點半，到瞭飯點總會排隊，你看現在人也不少呢。”易慧萍指指四周。
雖然不是飯點，店裡也坐瞭大概三成客人。“本地人愛吃皮肚面，外地遊客也愛來打卡，現在不愁生意瞭。”易慧萍說。
晚上6點：店裡排起長長一隊人——
一天賣出幾百碗面，比去年同期翻瞭好多倍
晚上6點，天色漸暗，華燈初上，明瓦廊人流如織，更入佳境。
飯團、麻團、梅花糕……三五結伴的路人，手拿當地特色小吃，邊走邊嘗，怡然自得。隔著面條店的大玻璃窗再往裡看，已經排瞭長長一隊人。
“皮肚面裡加些什麼好吃？”一個小夥子來到前臺點餐。“加點木耳、平菇、西紅柿……”還沒等店夥計回答，坐在附近的老食客張先生，一回頭嫻熟地報出一串推薦搭配，大傢會心一笑。“在這裡吃瞭幾十年瞭，幾天不吃還真是想。”張先生告訴記者。
和張先生不同，大學生小李則是被一傢社交平臺“種草”而來。“疫情期間，不方便出門吃飯，現在幾乎每個周末都要約上朋友，一起去特色餐館打卡。”
“現在慕名而來的年輕人挺多，有的說隻有面沒有飯不過癮，我們還新開瞭蓋澆飯的檔口。”易慧萍指著店面北側的小檔口說。
眼看著廚房的面條不太夠瞭，易慧萍來到店面南側一角的桌子旁稱面。紅色的桌面上，一張籮，一桿秤，一個不銹鋼面盤。老人右手從籮裡抓起一小把面放到秤盤上，左手帶著幾根再做添補，稱足後兩手一卷一握，小心碼在面盤裡。“一碗面稱三兩，幾十年下來瞭，少瞭可不行。”易慧萍邊說邊稱。
“現在一天能賣出幾百碗面，比去年同期翻瞭好多倍。今年準備再招點人，今天上午就來瞭一個先試用。店裡有3位面條師傅，我一直在培養他們，等我哪天幹不動瞭，希望他們能接上，再出去開幾傢分店。”想想未來，易慧萍很是欣慰。
晚上快8點，看著客人不那麼多瞭，身板硬朗的易慧萍出瞭店門，大步往傢趕去。老伴已在傢中做好晚飯，這是她忙碌一天之餘的正餐。
深夜11點多，萬籟俱寂。梁傢賀從傢出發，再次奔赴眾彩市場。此刻，那裡正是瓜菜上新、人聲鼎沸之際。
明瓦廊，從明代起成為經營明瓦的場所，商鋪更迭，600多年煙火不絕，繁華之氣綿延至今。“飯總要吃的，風雨過後總會天晴。”易慧萍的話猶在耳畔。
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2022年，江蘇省南京市出臺《關於支持批零住餐等服務行業紓困解難穩定發展的十條措施》，全力支持餐飲、住宿等服務行業提振信心、恢復發展。今年一季度，南京全市餐飲業營業額增長15.3%，較去年同期提升20.3個百分點。
為促進餐飲業加快恢復，當地實施包容審慎監管，目前共設有20多個經常性的外擺集市，近40個特殊時段(夜間、節假日等)的外擺集市。下一步，南京市商務局將圍繞促進消費“四季有約”行動，加力推進“小店計劃”和促進首店經濟發展的若幹措施，對引入餐飲品牌首店、旗艦店最高給予50萬元獎勵，鼓勵企業發展“互聯網+餐飲”，進一步為餐飲業賦能。
《 人民日報 》( 2023年04月19日 10 版)