新鹵水藥味種，香味薄應該怎麼處理？_美食料理

南岸区旭燃老面馆

2023-04-19 10:41:56

做鹵菜你有沒有遇到過新起的鹵水藥味重，香味薄。特別是鹵制麻辣鹵很明顯。

新鹵水我們又稱為“生鹵水”，除瞭香辛料以外還需要油、香、膠質。

我們需要多加油脂含量豐富的食材，在五香鹵鹵水中這個問題稍微好一點，五香鹵主要是以豬身上的為主，豬頭肉、豬皮、五花肉等油脂含量高。而麻辣鹵和現鹵現撈中額外還會加油進去，不僅可以更加鹵水顏色，哈可以避免鹵菜香味不足。

多加一些增香提鮮的食材，比如雞鴨。

增加富含膠質的食材，比如豬蹄、雞爪等，鹵水中的味道就會更容易附著在食材上。

這也是鹵水越鹵越香，就好比回鍋肉，越炒越香是一個道理。鹵水不是一次性使用就是因為鹵制時間久瞭，膠質和香辛料融合在鹵水中味道會更好。

老鹵水使用兩三個月後就會發黑、發苦。作為新手對於老鹵水的處理就是重新起鹵水，其實大可不必。

有點經驗的師傅都知道，老鹵水發苦和發黑可以把鹵水倒出來一部分，再加等量的高湯或者自來水都可以，鹵水的調味是一斤水加5克鹽，3克味精，3克雞精，5克白糖。

做鹵菜重要的就是掌握好細節。