對好酒的評判很容易被誤解
之前的文章《固態是好酒的前提》，很多朋友私信，說瞭自己的觀點，有贊同也有質疑，這裡和大傢繼續聊聊好酒的話題。
固態從工藝上，是好酒的前提，所以前提之意可能有些欠妥，也是引起大傢討論和爭議的，固態從釀造成本上來說，確實比半固，液態要高出不少，因此大傢會認為，固態工藝那麼復雜，一定是品質有保證的，所以，這裡回到前提這個詞，隻是前提，但不保證好壞。
非要討論什麼是好酒，這個話題其實每個愛酒的朋友心中都有標準。
什麼是好酒，首先我們要認識一下中國白酒的品質觀。
第一，成本來看，通常情況下固態法>固液法>液態法，但成本的高低難以代表酒的好壞；
第二，要依據“五度六觀”進行質量細分。所謂六觀，是從“色、香、味、格、養、意”6個方面品評，而五度，就是從“聞香的優雅度，入口的綿甜度，留口的醇和度，落後的凈爽度，飲後的低醉酒度”等5個方面去品評白酒品質。
但說到五度六觀，這裡既有科學又有經驗，很容易摻雜個人喜好和認知側重，但不得不說，這種多維度的評判，一定是長時間積累的心得，雖然難免有經驗科學之嫌，但適用於中國白酒，且獲得公認的。
第三，一定不要拿一個角度去當作絕對的標準去評判一款白酒的好壞，比如香型對立、地區對立、或者原料高低等級之類的。
有人說“最好的酒當然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”。諸如此類的說法是很片面的，大曲釀造也有原料等級對立之嫌，至於玉米是否是最次的原料，更是無稽之談。
不同曲藥及糧食釀造而來的白酒風格不同，各有優劣，多數情況下，在產品勾調環節會互相取其優點，用於彌補自身缺點。
中國白酒是是糧谷的極致轉化，是天人共釀。其精華是純糧固態釀造，不同的糧谷帶來不同的口感香氣，正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經驗總結。
不同種類的曲藥影響白酒的風格，大曲酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這個角度講，中國白酒並無優劣之別，隻有風格各異。
這裡還需說明一下，固態發酵工藝也是需要對原料進行一定破碎的，並非是全部都是固態，隻是破碎程度和所占原料的比例問題。之所以稱為固態，是釀酒微生物在基本沒有遊離水的固態酒醅基質上的發酵，固態的酒醅基質中氣、液、固三相並存，即多孔性的固態酒醅基質中含有水和水不溶性物質。
這是屬於中國傳統的白酒釀造方式，而國外蒸餾酒大部分都是液態發酵工藝，但不能說其品質不高，隻是相較於中國白酒和工藝而言。僅談論白酒范疇，好酒一定是工藝的恪守，工藝各有不同，不可唯某種工藝而論。
下面科普一下，我們列舉一些香型，供大傢參考：
醬香型——原料高粱、小麥，制作高溫曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次發酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。
濃香型——原料高粱、小麥，制大曲用中溫(55～60℃)，原料混蒸混燒，采用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供瞭良好的棲息地，並強調百年老窖。貯存期為一年。
清香型——原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，並用清蒸工藝，地缸發酵等，貯存期也是一年。
米香型——原料大米，用傳統的米小曲。發酵工藝特點屬半液態法，而別的香型白酒多屬固態法。發酵周期比用大曲的少1/5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個月。
因此，大曲+固態工藝是好酒，但好酒千百種，不一定都必須是大曲+固態，認識這一點，想必之前的文章應該是有一定偏頗的，在這裡表示歉意，望大傢諒解。
最後，希望與大傢多多交流和學習，也非常感謝大傢，我們一起，互相促進，以酒會友。