老面饅頭的由來和傳統做法！成都川和烹飪
第一，饅頭的起源
1、饅頭的發明
傳說是諸葛亮在三國時期發明的。《三國演義》講述瞭諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻後，過江被戰死冤魂之阻。面對這一幕，諸葛亮心急如焚。想瞭想，他不得不向河神致敬，尋求上帝的祝福和懲罰，保佑生物。諸葛亮不忍心用頭祭祀，而是發明饅頭作為替代品。於是命殺羊宰豬，包成面團，放入水中供奉。後來民間習慣瞭這種習俗。大概就是“饅頭”的起源吧。“饅頭”通過“蠻”，“饅頭”就是“蠻頭”。將面粉加水、糖等混合均勻，發酵後蒸熟的食物，成品形狀為半球形或長條。江南地區，這種在制作過程中加入肉、菜、豆蓉等餡料的面食都叫饅頭，而無餡饅頭則叫白饅頭。味道鮮美，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。中國幅員遼闊，民族眾多，口味各異，做法各異。因此，各種饅頭，如白面饅頭、玉米面饅頭、蔬菜饅頭、肉饅頭、煎餃饅頭和油炸饅頭，被稱為不同的名字。饅頭是中國北方的主食。
2、歷史淵源
宋·高承《事物紀原·飲酒與饅頭》：他說：“諸葛武侯之征孟獲，人說：‘蠻地多邪術，必須為神祈禱，假陰兵一幫助。然而，蠻俗必殺，以其首祭，神則向之，為出兵。"武侯不服從，因為雜用羊的肉，而包之以邈，象人頭，以祠。神也向焉，而是為瞭出兵。後人就是這樣的饅頭。"元·柯丹丘《荊釵記·春科》：他說：“三場文字不中，六個饅頭落得吞。"楊朔的《潼關之夜》："他-年輕的士兵-站起來，把座位讓給抱著嬰兒的女人，更是從衣袋裡摸出一塊幹硬的饅頭給她。"提到饅頭可謂歷史悠久，它起源於中國。據說三國時期，諸葛亮進入西南是為瞭穩定後方。橫渡瀘水時，由於霧霾，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水致死，軍隊難以挺進。面對這一幕，諸葛亮心急如焚，想來想去，隻好祭拜河神，求神降福懲魔，保佑生靈，於是命殺牛宰豬，包成面團，放入水中供奉。隨後，民間習慣瞭這種習俗。大概就是“饅頭”的起源吧。
準備食材：
面粉，老面條引子，食用堿。
老面條引子做法：
1、取一個密封的飯盒，洗凈，用開水燙一下內部，去除雜菌。
2、取面粉50-100克，放入飯盒中，加入適量溫水50度左右，用筷子均勻攪拌，大致變成面團。註意不要加太多水，否則會變成面湯。
3、蓋上密封蓋，放在室溫下2-3天，飯盒裡的面團就會自行發酵。
發酵特征：1、面團變大2、面團有明顯的酸味。
具體的做法步驟如下：
將適量的面粉放入盆中，留一碗作為底面。
將老面引子放入裝有溫水的盆中，用手抓住，使老面充分溶解。
3.在面粉中加入少量調整好的老面水，用手抓住，與面團混合，用手握住，然後揉搓面團，將面團調整成光滑的面團。
蓋上保鮮膜或透明鍋蓋，放在溫暖的地方發酵至兩倍大。
取適量食用堿放入碗中，用溫水溶解，放入碗中，若用酵母發面，不需放堿。
取出面條，揉揉面條，揉揉面條，揉成長條，拉成大小均勻的面劑，取一塊面劑，揉揉，揉成饅頭胚。
7.每次做老饅頭，下次都要留一塊面團做老面條引子。饅頭揉好後，蓋上抽屜佈，醒面15分鐘。放置時，饅頭胚胎之間應留有一定的間隙，以防止面團在醒發變大後粘在一起。
在鍋裡加入適量的水，加熱，水燒到半開後，將饅頭放入籠子裡，在籠子裡鋪上一層抽屜佈，在饅頭胚之間留下一定的空隙。
蓋上鍋蓋，蒸汽後，蒸20分鐘，正宗的山東老面大饅頭就蒸好瞭！又大又白，吃起來特別香！
喜歡的朋友一定要試試哦！
溫馨提示：
老面條一定要加食用堿，否則饅頭會變酸，在面條中加入堿可以中和酸味。堿的用量取決於面條的嫩度和酸味，因氣候和季節而異。每500克面粉的堿含量一般為:春季4-5克，夏季7-8克，秋季5-6克，冬季約2.5克。～3.5克。
老面饅頭面要和硬一點，吃起來才會有勁道。
若有玉米葉，可用玉米葉墊在饅頭下，比抽屜佈更衛生。