【大師的菜】現油不現汁，醬燒全鴨演變而來，醬香入味“巴香鵝”！
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重慶風味·巴香鵝
用油壓出來的菜你們吃過嗎？
之前去重慶，琨哥就找到一位重慶的烹飪大師鄭中亮，這位紮根廚房多年的老師傅為我們帶來他的拿手菜，由傳統川菜醬燒全鴨演變而來的巴香鵝。
巴香鵝顧名思義就是重慶很香的鵝肉。這道菜也完全沒有辜負我們的期待。
鄭大師用高山小土豆搭配100天內的嫩鵝肉，精心調制的秘制醬料炒出香味，再放進高壓鍋內，用各種香辛料煉制的香蔬油一起壓制。
哪有這種做法，聽起來就很油對不對？
但吃起來不僅不膩，還醬香味濃，皮糯肉爛，輕輕一撕就脫骨，不辣但超級香的醬香，土豆更是絕美，又軟又粉一抿就爛，吸收瞭湯汁、鵝肉汁和香蔬油的香味，一口一個超驚艷。
而且這道菜幾乎沒有技術難點，有點廚藝基礎的都能做，秘制醬料也不慌，鄭大師已經把配比說清楚啦，現在就跟著一起來試試！
//大師教你做巴香鵝//
鄭中亮
中國烹飪工匠獎獲得者
重慶三亮餐飲管理有限公司董事長
ARE YOU READY ?
一切準備就緒，開工吧！
所需食材
主料
鵝
輔料
土豆
調料
甜面醬、豆瓣醬、黃豆醬、芝麻醬
醬油、料酒、雞精、胡椒粉、薑、蒜
洋蔥、芹菜、香蔥、香菜、蔥油、啤酒、陳皮
（具體用量 根據個人喜好添加）
處理食材
選擇生長天數100天以內，重4斤以下的鵝宰殺洗凈剁成大塊。
高山小土豆去皮洗凈切成兩半，土豆不能切太小，否則高壓鍋一壓就沒瞭。
陳皮提前用水泡發，切幾條細絲備用。陳皮能增香去異，但不能太多，否則搶味。
調醬料
甜面醬4勺，豆瓣醬2勺、黃豆醬3勺、芝麻醬1勺，加1勺醬油和少許料酒調散，再加點雞精、胡椒粉攪勻即成。
煉香蔬油
鍋中倒入食用油，依次下入薑、蒜、洋蔥、芹菜、香蔥、香菜炸制兩三分鐘，蔬菜開始變黃後濾出香蔬油備用。
煸炒
鍋中加入少許蔥油，鵝肉下鍋煸幹大部分水分。
直至鵝肉呈現淺牙黃色，鵝肉收縮，肉皮焦香出油時，下入調好的醬料，關小火翻炒均勻。
土豆下鍋翻炒，裹滿醬料後，倒入啤酒煮開。
高壓鍋壓制
高壓鍋鍋底墊入香蔥，不僅增加香味，還能避免糊鍋。
將鍋中的土豆和鵝肉連帶湯汁一起倒入高壓鍋。
加入提前煉好的香蔬油，剛好沒過食材。
撒上陳皮絲，上汽壓制10份左右。
起鍋
濾掉大部分油，把土豆和鵝肉舀到盤中，簡單擺盤即可上桌。
巴香鵝的獨到之處就在於醬料和香蔬油，最後要做到現油不現汁，純油壓制出來的鵝肉皮糯肉爛，香氣濃，味道足，濾掉多餘的油，搭配土豆，吃起來一點也不膩。
壓制鵝肉的油不要浪費，收集起來炒菜用，吸收瞭各種蔬菜和鵝肉的香味，炒出來的菜別有一番風味。
如果在傢做不想放那麼多油，可以用水替代，最後將湯汁收濃，讓醬汁裹在鵝肉和土豆上，味道也是一流喲~
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