米唐麻麻玩轉面團：#歐包&軟歐#摩卡乳酪巧克力軟歐
马木洒
2023-04-23 09:22:43
室溫:14.2度
濕度:25%
完成溫度:21.4度
制作方法：
材料（分量：2個）
種面團材料
高筋面粉 180克
幹酵母 2克
水 117克
主面團材料
高筋面粉 80克
幹酵母 1克
糖 30克
鹽 4克
奶粉 10克
速溶咖啡粉 13克（1包）
可可粉 10克
水 25克
蛋液 28克
黃油 20克
餡料
奶油奶酪 60克
糖 10克
可可粉 1克
黑巧克力 20克
表面裝飾
面粉 適量
制作步驟：
1.種面團材料混合，揉至成團，無需光滑。放入冰箱冷藏一夜，不超過36小時。
2.至種面團內部發酵至蜂窩狀組織。
3.種面團切塊，與主面團中黃油之外的材料混合，揉至擴展階段。
4.出現厚膜，裂口邊緣呈鋸齒狀。
5.加入軟化黃油，揉至完全階段。出現均勻韌性的薄膜，裂口邊緣光滑，拉扯面團不易斷。
6.測量面溫，放入25-27度左右環境松弛30-40分鐘。
7.松弛時間制作乳酪餡。奶油奶酪軟化，加入糖粉混勻。加入可可粉混勻，加入黑巧克力混勻即可。
8.取出面團排氣，分成兩份。其中兩份，每份190克左右，另外兩份每份60克左右。
9.取一份大面團，搟圓。
10.中間抹上乳酪餡。
11.像包包子一樣包起來。
12.取一份小面團，搟圓搟薄，隻在中間抹上少許黃油。四周邊緣不要抹到瞭四周邊緣不要抹到瞭，四周邊緣不要抹到瞭，新的事情說三遍。
13.將上面的大面團放在搟薄的面片上。
14.包裹起來即可。
15.放入35度左右環境發酵。
16.發酵至約2倍大小取出，按壓面團，緩慢回彈。
預熱烤箱。
17.表面撒粉，割包，造型隨意。最好把表層包裹的那層面片割開，這樣烤完會更好看一點。
18.放入烤箱。上165/下185，中層烤20-25分鐘，及時加蓋洗錫紙。
19.出爐啦
20.近圖
21.切面
TIPS:
時尚量根據面粉吸水性、濕度等不同略做調整。
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