一個喜歡吃臭的人，再壞也壞不到哪去，臭門
來源：吃貨研究所
人類吃“臭”的歷史由來已久，古今中外，一個足夠古老的民族，都很擅於去品嘗臭味美食。
香與臭對每個人來說，多多少少都存在著差異。因此像臭豆腐、榴蓮、臭菜這些頗具爭議、自帶風味的食物，每次上桌都會成為被談論的焦點。
臭豆腐 | 圖蟲創意
吃臭味食物，是因為早期食物的匱乏以及保鮮技術的不成熟。在適宜的溫度和濕度條件下，微生物不斷發酵，使得食物產生出醇厚而獨特的味道。常見的臭味食物，例如臭豆腐、酸筍、臭鱖魚等，大都是發酵後得來的美食。
品嘗食物時，味覺和嗅覺在同時工作。當我們在吃發酵的臭味食物時，在發酵過程中產生的谷氨酸酶，讓我們更多感受到瞭“鮮”。因此，聞著臭的食物，到瞭嘴裡，就一下子變成瞭讓人上癮的美食。
螺螄粉 | 圖蟲創意
01 臭豆腐
/ 是主角也是配角 /
臭豆腐，所有臭味食物中大傢最為熟悉的一種，煎、炸、烤、蒸，全國各地都很常見。長沙臭豆腐、南京臭豆腐、安徽毛豆腐……臭豆腐本身可以獨挑大梁，同時還可以作為配角和別的食物搭配。
雲南，以石屏和建水產出的豆腐最為出名。雲南常見臭豆腐，多是在這兩地新鮮豆腐的基礎上，直接發酵而成。發酵好的臭豆腐顏色黃白，豆腐表面黏膩，臭味濃鬱。
建水臭豆腐 | 圖蟲創意
雲南普洱地區的臭豆腐煮魚，可以說是這類臭豆腐的典型做法。
提前預炸過的臭豆腐，與鮮美的羅非魚同煮在一起，再加入薄荷，香辣撲鼻，惹得人口水直流。
臭豆腐煮魚 | 作者 拍攝
昆明特色的罐罐臭豆腐米線，在無蓋的瓦罐中，放入臭豆腐、米線、薄荷、湯等，再用鹽和辣椒調味，簡直勾人入魂。
臭豆腐米線 | 圖蟲創意
還有人喜歡臭豆腐與肥腸這樣重口×2的搭配。臭豆腐肥腸煲，雙臭齊聚，滋味加倍。
臭豆腐和肥腸 | 圖蟲創意
臭豆腐和春餅，嵊州人用想象力把這兩種食物組合在瞭一起。用春餅裹住甜面醬、臭豆腐、豬頭肉，撒上蔥花，這麼一卷，香得人找不著北。
臭豆腐春餅丨拍攝 糖醋雞腿
02 廣西酸筍
/ 讓人越吃越上頭 /
酸筍，因為螺螄粉而出圈。那隔著老遠就能聞到的螺螄粉臭味，源頭就來自它。其實，在廣西，酸筍還有許多不一樣的吃法。
田螺鴨腳煲，廣西從大排檔到夜市裡的名菜，一道煲裡，融匯瞭廣西最經典的食材，螺螄、酸筍、荔浦芋頭……
田螺鴨腳煲 | 圖蟲創意
提前炸好的鴨腳，經過燉煮後，連表皮都帶著飽滿的湯汁。螺螄可根據個人喜好選擇大小，芋頭軟糯，酸筍脆爽。有的店傢會再撒入一把紫蘇，更是增添瞭這道菜的地方特色。
雖說螺螄粉在全國最出圈，但對南寧人來說，老友粉才是他們的嗦粉首選。
老友粉，特色是先炒後煮。先把酸筍、豆豉、蒜末等佐料炒香出味，入肉片大火爆炒，再入高湯，聽到湯在鍋中發出呲啦呲啦的響聲後，才放入粉烹煮。這種現做現吃的方法，給老友粉帶來瞭不少鑊氣。
其貌不揚的老友粉 | 圖蟲創意
酸筍黃豆燜船丁魚，柳州的另一道酸筍名菜。
船丁魚，因為長得像造船用的釘子而得名，口感細嫩鮮嫩，一指長大小最為合適。炸得恰到好處的船丁魚，配上酸筍、黃豆一同燜燒，柳味十足。
酸筍黃豆船丁魚 | 截自《廣西民族民俗文化概覽之美食篇》
酸筍還很適合做炒菜，與一些肉類，例如豬雜、牛肉等搭配起來爆炒，既能解肉類的膩，又能與它們碰撞出不一樣的奇妙風味。
這幾年，很多城市裡還興起瞭螺螄粉火鍋，直接把螺螄粉作為鍋底來涮菜吃。我前幾天剛去吃瞭一次，回傢後第二天，連手機殼都還是龐臭，用酒精濕巾擦瞭三輪，輪番噴香水和除味的都沒用……
螺螄粉火鍋 | 作者 拍攝
03 廣東臭屁醋
/ 傳說中的“液體榴蓮” /
北有臭豆腐，南有臭屁醋。廣東佛山的臭屁醋，也有人稱它為“液體榴蓮”。
臭屁醋由米和水發酵而來，將米炒至顏色帶點金黃，倒入壇子灌滿水，密封發酵3個月左右。生米和炒米比例、粳米和糯米比例的不同，都會導致各傢臭屁醋味道的些微差異。
發酵完成後的臭屁醋，帶著米醋獨有的酸餿，一般與豬蹄、雞肉、排骨、黃豆、番薯、梅菜等做成臭屁醋火鍋。
廣東佛山三水的臭屁醋火鍋 | 截自《老廣的味道》
若毫無準備地走進一傢臭屁醋火鍋店，這沖擊力，可能讓人無法呼吸。待鼻子適應後就會發現，被臭屁醋浸潤過的各類食材，被激發出瞭本身的鮮甜濃鬱。
04 紹興三臭
/ 臭得直通天靈蓋 /
紹興三臭，臭豆腐、臭冬瓜和臭莧菜，以黴臭為主，是眾多文人墨客筆下出名的臭食。
臭莧菜是三臭之首。
莧菜梗 | 截自視頻《風味人間》
新鮮的莧菜經過水煮、鹽漬、放鹵水、封壇發酵，待到開壇，黴臭味直通天靈蓋。臭莧菜發酵出的臭鹵汁，一點也不浪費，正好是醃制臭豆腐和臭冬瓜的最佳媒介。
臭豆腐和臭莧菜一組合，就成瞭紹興的名菜，蒸雙臭。這是一道一上桌就讓人聞之欲吐，捏著鼻子嘗過之後卻又被其鮮美震驚的佳肴，可謂是臭中有香，香中含臭。
蒸雙臭 | 圖蟲創意
05 貴州臭酸
/ 臭+酸的雙重魅力 /
貴州獨山地區以鹽酸、蝦酸和臭酸出名。其中臭酸，突出的就是臭。
臭酸的原料為鳳仙花和木薑子，加上炒過的小麥，一同入壇發酵數月，就成瞭臭酸。
從左至右為鹽酸、臭酸、蝦酸 | 圖片來自貴州網絡廣播電視臺
臭酸可涼拌，可炒，但最臭上加臭的做法是——臭酸肥腸。但凡處理不好，那一定是腥臊滿盆。而處理好的臭酸豬大腸，酸酸臭臭，彈牙筋道，越吃越上癮。
臭酸肥腸 | 截自《我的傢鄉菜·獨山篇》
發酵的“臭”之多，除去這些，還有安徽的臭鱖魚、武漢的臭羊肉、金華爛菘菜等等。
和上面那些通過時間的流逝來獲得“臭味”的食物不同，有的食物，從它一出生，就自帶buff，以臭為本命。
榴蓮，氣味極具張力的美食。無論是新鮮的榴蓮本體，還是以榴蓮為主發展出來的榴蓮燉雞、榴蓮糖、榴蓮酥等延伸物，它獨特的氣味，讓人愛憎分明，正應瞭那句甲之蜜糖乙之砒霜。
榴蓮雞 | 圖蟲創意
自帶臭味體質的食物，除瞭榴蓮，還有雲南的臭菜，臭味堪比臭豆腐，一道臭菜煎蛋或涼拌臭菜，不用說話，你的雲南屬性已赤裸裸的暴露。
雲南臭菜 | 圖蟲創意
臭，讓人難以接受，但當臭香僅是一線之隔時，吃臭，就變成瞭一種學問。