誰殺死瞭夜市的小吃？
- 作者 | 金刀
- 編輯 | G3007
位於西湖湖畔的武林夜市人頭攢動，遊客們在這裡打卡、逛街、品美食。小趙和母親也是眾多遊客中的一員，他們跟隨著人潮在裡面轉悠瞭兩圈，最終隻消費瞭兩杯蜜雪冰城的檸檬水就回酒店點外賣。
小趙是一個旅遊愛好者，曾經去過國內絕大多數省份，也探訪過各地名小吃。近幾年，小趙逐漸發現，國內各個城市大大小小的網紅夜市，售賣的商品越來越同質化，以前人們嘲笑北京王府井沒有北京小吃的段子，正在全國的夜市重復上演中。
以武林夜市為例，小趙在去之前心裡是有預期的，估計大部分是“網紅美食”，但也應該兼具本地特色。不過轉瞭一圈後小趙發現，武林夜市裡的主力軍仍然是和眾多夜市、美食街一樣的產品：轟炸大魷魚、油炸淀粉腸、臭豆腐、冰粉、網紅土豆、烤冷面、煎餅、拇指包、脆皮五花肉、烤苕皮……本地小吃僅有蔥包燴等極少數攤位，網上的口碑也不是很好，最終小趙沒有找到心儀的小吃後，隻能選擇離開。
其實武林夜市也不是個例。同樣的案例在蘇州觀前街、南京夫子廟、揚州東關街、成都寬窄巷子、武漢戶部巷也在重復上演，如果同時遊覽過這些地方的遊客就會發現，每個城市的網紅美食街賣的小吃基本上都相同。走進美食街，空氣中飄散著臭豆腐濃鬱的氣味，一群群遊客紮堆買奶茶，三兩個年輕人手裡拿著油炸淀粉腸，基本上就是一個城市旅遊標配瞭。即便是在西安、蘭州這種具有地方民族特色的西北，當地的回民街和正寧路夜市也正在被各種網紅小吃攻占，剩下的本地特色小吃不僅越來越貴也越來越坑，網上各種避坑指南滿天飛。網紅夜市小吃街正在變成一個負面詞匯……
01
成本居高不下是關鍵
其實網紅夜市同質化的背後，固定成本高成為選品的關鍵考慮因素。以武林夜市公開資料為例，攤位費每月2800元左右，倉庫租賃費300元，23時後若要“加班”營業，每天加收50元服務費。每個月的攤位租金在3000-4500元之間浮動，這個價位放在全國還不算貴的。在每個月有如此高的固定成本下，攤主選品上必須格外註意，必須是成本低、高利潤、出餐快、重口味的產品才能實現盈利，否則有可能賺不到錢甚至賠錢。
要想同時滿足以上條件，隻有預制菜方能做到。一些讀者可能對預制菜還比較陌生，簡單來說就是半成品食物，攤主在購買後，隻需要簡單加工就可以出售，可以節約大量的購買、清洗食材的時間，也可以將人工成本降到最低。
以包子類產品為例。如果想要在武林夜市上售賣地道的小籠包，不僅對占地面積、火水電有著較高要求，並且在客流量如此大的情況下，為瞭盡可能地多售賣，必須雇傭更多的員工現場手工包制。租金+食材+人工+水電等成本下來，基本上攤主賺錢無望。而如果選擇網紅拇指生煎包，雖然不是啥地道的杭州美食，但憑借著巨大的人流量，也會有不少人購買，加上較低的成本以及搭售其他產品，不僅比賣小籠包輕松而且賺錢。在如此大的反差面前，攤主自然會用腳投票。
（某平臺批發拇指生煎，500g 12.90元）
02
預制菜前世與今生
預制菜的概念本身較為復雜，其涵蓋瞭較多類型的食品類型，例如20世紀末開始進入中國市場的凈菜以及在2000年後開始快速發展的深加工食品。先前凈菜主要還是供應一些大酒店，自2015年起，自熱食品席卷食品行業，陸續推出自熱米飯、自熱火鍋、自熱粉面等品類，此時，半成品菜產業開始逐步覆蓋C端。
預制菜真正發傢是在疫情期間，尤其以2022年最為火熱。新冠疫情的爆發為預制菜帶來瞭快速發展的契機，各類餐飲和食品企業開始業務轉型，入局預制菜行業的企業數量愈發增多，預制菜行業備受食品行業及消費者的關註。至此，預制菜已然駛入快車道。
消費者最早熟知的預制菜主要還是外賣。目前外賣平臺上琳瑯滿目的商品，大部分都是預制菜產品，從業者隻需要加熱、包裝後即可出餐。但隨著社會經濟發展的進度，越來越多的連鎖飯店也在大規模使用預制菜。正如前文中提到的一樣，剛開始飯店隻是在購買預制菜中凈菜的部分來節約食材準備時間，而現在是直接使用預制菜來控制出餐時間和各店口味的一致性。例如杭州知名新白鹿餐廳，一份赫赫有名的糖醋裡脊隻需要18元，消費者在下單之後，上餐的速度堪比神速，甚至有時候能超過服務員倒水的速度，如此快的出餐速度也使得翻臺率大幅提升，即便是在高峰期也不會像火鍋一樣排隊到“天荒地老”。而且不管你在哪一傢新白鹿就餐，同樣的菜品口味幾乎沒有任何差別。
03
預制菜正在殺死中餐？
在網絡還不發達的年代，著名雜志《讀者》曾經刊登過一篇關於中外餐飲的對比，來鼓吹西方人思維的嚴謹。該文章中提到，西方人在做菜時會用溫度計精確測量油溫，放調料時也會精確到克重，制作時間也有秒表在檢測，因此做出來的菜品口味能保持一致，這就是KFC、麥當勞能橫行世界的原因。而中餐講究個人手感和經驗，油溫總是憑感覺來判斷幾成熱，調料的描述不是少許就是重放，制作時間也要自己看著火候來判斷。因此，中餐即便同樣的菜品做出來也是五花八門千奇百怪，因此不能連鎖走向世界。
當時這個文章在社會上引起來不小的討論，一些自卑深入骨髓的人甚至認為這是中國人思維上的局限性，急於引進西方的流水線對中餐進行改造。然而時至今日，社會大眾才慢慢發現，中餐的魅力正是在於不確定。即便是同樣的菜肴，不同的大師傅根據自己的理解可以做出不同的味道，人們的味蕾可以被各種各樣的做菜手法滿足。
而且，中餐講究鍋氣，飯店裡的菜品吸引人，很大一部分原因在於餐廳的火力比傢中大，炒出來鍋氣十足，是傢中絕對做不出的口感。現如今，預制菜全面進入各大餐飲業態中，隻需要簡單加工即可制成，鍋氣也越來越難尋找……有時候，街頭路邊攤的炒飯炒面，還能保留一點鍋氣，但留給這樣的夫妻店小攤的時間也不多瞭。
當然，預制菜也並非一無是處。大規模工業化的生產也同樣帶來瞭實惠，人們不管身處哪個城市，都能足不出戶就享受到全國乃至全世界美食；大企業預制菜生產過程有質量把關，比以前餐廳自己采購制作食材更為衛生；區域內的食物通過預制菜+冷鏈的方式可以運輸到更遠的地方，有助於提高食物的利用率，有效避免食物浪費現象等等。
結 語
在良之隆食材電商節上，食品知名企業安井食品提出將繼續重點佈局預制菜，在人貨場上全方位發力。其中明確提出下班沿路小攤是其重點佈局對象，由此可見對於地攤經濟的爭奪各傢預制菜企業早已白熱化。在大勢不可逆的情況下，我們隻能希望各地的預制菜企業能多推出一些當地特色小吃，讓夜市不再千篇一律。