接地氣的淄博燒烤火瞭，這傢湖南燒烤靠智能化出圈瞭
智能化降低燒烤門檻。
手工勞動/挖哥
手工編輯 /角叔
出品/獨角獸挖掘機
小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套……淄博燒烤火爆出圈，隨著夏季臨近，氣溫升高，熱度一直居高不下。
一支串帶火一座城，淄博也成為北方新晉的網紅城市，遊人趨之若鶩，當地的住宿、交通、消費蒸蒸日上。
在南邊，老牌網紅城市長沙，除瞭茶顏悅色、文和友，在燒烤界也有自己的網紅品牌——客串出品。
如果說淄博燒烤，靠的是接地氣、講誠信；客串靠的是智能化和供應鏈。
2015年12月，湖南小夥王浩從奢侈品轉型燒烤店，他的目標是做一傢全國知名燒烤品牌。
如今7年過去瞭，客串成為湖南最大的燒烤企業，還克服瞭其他網紅品牌出長沙就水土不服的慣性，在全國范圍內有66傢門店。
客串，是如何靠一根串，支棱起一傢網紅品牌的？
01
走差異化路線，把牛肉串做牛
從奢侈品銷售到賣燒烤，看著有些風馬牛不相及，但在王浩那，將兩者關聯起來的紐帶是品牌。
奢侈品基本就是品牌的代名詞，隻有品牌光環加持，奢侈品才能成為奢侈品，奢侈品最“富有”的，恰恰是燒烤最缺的，燒烤多是路邊攤、夫妻檔，沒有品牌可言。
王浩覺得這是一個市場機會：““燒烤隻有老店，沒有品牌店。我想創造一個燒烤的品牌。”
2015年底，客串出品首傢門店“都正街店”在長沙對外營業。彼時，長沙的燒烤，主要是以路邊攤和大排檔為主，環境昏暗嘈雜、煙熏火燎，顧客赤膊上陣是常態。
都正街店定位為燒烤餐廳，500多平方米的店鋪隻擺放瞭36張桌，環境寬敞，燈光明亮、裝飾時尚年輕，高桌皮椅提供瞭舒適能久坐的就餐環境，立刻引來瞭各界的關註。
長沙的網紅底色又助瞭客串一臂之力。當時湖南衛視綜藝節目如日中天，許多知名藝人走馬燈似的來到長沙。
他們體驗夜生活首選就是環境好、品質好、私密性強的客串。明星的口碑相傳和光環加持，成就瞭客串出品“長沙明星烤串”這一美譽。
可以說，走差異化路線，讓客串出品一問世就對傳統燒烤形成瞭降維打擊。
在選品上，王浩也是另辟蹊徑，選擇瞭牛肉串作為切入點。
王浩的老傢嶽陽有條廟前街是嶽陽燒烤的發源地，主打產品就是牛肉串。王浩就是聞著辣椒的香味，吃著牛肉串在這裡長大，對牛肉串有一種天然的情懷。
“全國燒烤頭部品牌，都是以羊肉串為主打產品，客串聚焦牛肉串，既適合南方人的喜好，也可以與頭部品牌形成差異化競爭。”王浩對《獨角獸挖掘機》說。
市場的反饋，驗證瞭王浩戰略眼光，以都正街店為樣板，到瞭2017年，客串出品在全國開瞭20多傢門店。
02
深耕供應鏈，哪怕撞得頭破血流
隨著門店增多，原有的中央廚房已經不能滿足發展的需求。王浩決定建立一個物流能夠輻射全國的燒烤工廠，佈局供應鏈，打造屬於客串的護城河。
經營門店和建立工廠，工作流程完全不一樣，王浩摸著石頭過河，選址、考察、招聘、購買設備。
2017年，客串落地瞭湖南首傢6S標準的燒烤工廠——客串一把，前期整體投資1000萬。
然而，還沒來得及享受到燒烤工廠帶來的福利，就遭遇連續暴擊。
由於經驗不足與規劃不善，加上對食材的高要求，工廠在前三個月時間就報損200多萬。一年後，工廠所在地被規劃為城市綠心地帶，客串一把搬遷後重起爐灶，出現瞭嚴重虧損，不得不用前端用門店利潤去補充後端工廠。
前端的門店工作人員收入減少，引來瞭員工反對，人心不穩情況下，多傢門店出現瞭產品不穩定等嚴重問題。公司內部對於是否繼續投入工廠產生巨大分歧，幾位團隊核心成員離開公司、分道揚鑣。
就像被推翻的多米諾骨牌，燒烤工廠的出現，讓原本順風順水的客串在2018年遭遇瞭成立以來最大危機。
“其實我當時還是挺後悔的。”復盤這段經歷，王浩說：“我為做供應鏈前後花瞭2000多萬，如果這筆錢拿去開店，能開很多傢，品牌認知度就會很高。”
包括在接觸資本時，投資人也更看重前端。原因很簡單，門店的品牌價值更高。
王浩也認識到這個問題。他的解決之道是：做得更細、更專，把供應鏈做出優勢，做出品牌效應：“我們把重心放在做牛產品上，讓全國各地需要牛肉產品的企業，第一反應就是找客串。”
經過幾年的苦心經營，客串一把終於苦盡甘來，發展成為自有長沙、新疆4傢工廠。
疫情期間，客串燒烤供應鏈更是聲名鵲起，全國有燒烤食材需求的品牌紛紛前來對接。為適應市場需求，2021年，燒烤工廠獨立成客串一把供應鏈管理有限公司。
供應鏈的建立，不僅為客串出品的加盟業務打下瞭堅實基礎，也讓客串做全國知名連鎖品牌的雄心有瞭支撐。
如今，工廠從最初為客串前端門店服務，到進入大市場，服務瞭文和友、溫莎ktv，又一傢燒烤、喝丟一隻鞋、和府撈面、紅盔甲、蝦皇等全國上百傢品牌企業1000多個門店。
本月初，做火鍋供應鏈起傢的鍋圈食品提交招股說明書，啟動上市，也激勵瞭王浩更加堅定地深耕供應鏈。
4月，客串新疆牛肉工廠正式掛牌，設備在加緊調試，預計月底可以試生產。另外，客串還與新疆創錦牧業、廣東江高集團聯合成立公司，收購瞭長沙最大的屠宰場，將新疆褐牛引入湖南市場。
塞翁失馬，焉知非福。
當年引來巨大企業危機的項目，如今成為客串的核心競爭力，讓客串有瞭和全國行業頭部品牌競爭的可能性。
03
打造智能化，燒烤也可以“無人”
淄博燒烤出圈後，當地燒烤行業持續火爆，讓一些燒烤門店面臨人手緊缺問題，特別是經驗豐富的燒烤師更是難求。不少燒烤店在招聘平臺急聘燒烤師，月薪8000元到15000元不等。
人工成本高、效能低，這些是長期困擾餐飲業的痛點，也是束縛餐飲品牌做大做強的“緊箍咒”。
在今年大火的chatGTP處於萌芽時，客串就未雨綢繆，從5年前開始佈局燒烤產業鏈智能化，與“廚喜愛”達成戰略合作，由廚喜愛研發、兩傢聯合開發的行業智能化設備，分前端門店與後端工廠兩個部分。
前端門店的殺手鐧是擁有40多項專利的“智能燒烤機”。
“智能燒烤機”有三個燒烤位：操作者設置好參數後，隻要將烤串放入爐架，輕點按鈕，機器就可以完成全部的烤串流程。
一個操作人員可以同時操作6臺設備，一臺設備3-5分鐘可同時烤制180串，能依據菜品種類，自動翻轉、噴油、撒料，且烤制完成後自動提示。
傳統模式下，需要12人以上才能經營好的一傢燒烤店，智能燒烤機的加入隻需要7個人工（前3後4）。更關鍵是，無需有經驗的燒烤師，小白經過簡單培訓，就能上崗。
另外，智能燒烤機工作時長不受限制，油煙量少，讓烤串變得更加安全、健康，解決瞭燒烤行業“出品難統一、燒烤師流動性大”兩大難題，讓更多人簡單從事燒烤職業。
4月，客串首批智能燒烤機門店在長沙、江西等地落地，顧客紛至沓來，也吸引瞭不少同行過來交流，客串計劃調整細節後，作為新的商業模式推出，公司提出瞭“三千三年”計劃，就是連續三年，每年培養3000個燒烤老板。
前端主打方便顧客，降低人力成本，後端工廠主打產線智能化，提高產能。
通過對設備智能化改造，客串改變瞭燒烤行業傳統的操作方式，過去需要通過大量人力進行分解、醃制、穿串等步驟，現在通過智能設備可實現一體化完成，100個人才能完成的工作變成60人就能完成。
王浩透露，未來和廚喜愛共同計劃逐步研發油炸、炒菜、洗碗等智能化設備，以及後端工廠速凍、包裝等產線智能化，進一步大量減少人工操作，最終實現燒烤全產業鏈的智能化和自動化。
從最開始的一傢店，做到現在的全國60多傢店；從中央廚房，到現在每周“吃掉”100頭牛的強大供應鏈；從人力燒烤到現在智能燒烤，客串在降低燒烤進入門檻時，也在一步一步築高自己的護城墻。（完）