盒馬CEO侯毅從歐洲考察瞭1個半月，回來就嘗自傢預制年菜，這釋放瞭什麼信號？
“這個羊腿好吃，很嫩。”
“這個湯裡的丸子給我嘗嘗。”
“這個烤乳豬的皮有點薄瞭，可以厚一點。”
……
1月11日，剛從歐洲考察瞭1個半月回來2天的盒馬CEO侯毅，就品鑒瞭自己盒馬的預制年菜，而且一邊吃一邊“找茬兒”。
燉鹵羊腿、雲南鐵腳麻雞菌子湯煲、八寶糯米紅膏蟹……今年在預制年菜上，盒馬又下瞭不少功夫。
“盒馬通過市場調研發現，有5成以上的用戶會使用預制菜，在北京、上海等追求快節奏的一二線城市，預制菜的‘上桌率’更高。”盒馬3R商品中心總經理田鑫說，今年春節，“在傢吃年夜飯”預計是主流。
“老菜（侯毅）是突然決定參加這場年菜品鑒的。”盒馬一相關人士說。
看起來，對於2023春節的這個年菜銷售，侯毅預計也是有一定期待的，畢竟對生鮮電商而言，春節是2023年的重要時間節點，甚至是觀察窗口。
“反套路”走小眾+專送服務
調研數據顯示，“自己做+買一部分預制菜”的受訪者比例為32%，有動手料理食材的樂趣，同時又能“0風險”吃上大菜硬菜；有21%的消費者會直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負擔和失敗風險。
花膠雞、佛跳墻、松鼠桂魚、獅子頭等常規大菜，年年見，不少用戶已產生瞭“審美疲勞”。“今年盒馬在全國主打的幾款大菜，都是走的小眾路線，研發的也是市場上沒有的新品。”盒馬3R商品中心總經理田鑫說。
比如在中國臺灣、福建等地，逢年過節常見的經典名菜——紅蟳米糕，采用時令海鮮紅膏蟹及糯米制成，經過改良，變身“八寶糯米紅膏蟹”在盒馬上架。這道菜選用帶膏率在15%-20%之間的紅膏蟹，將太湖糯米經過鮑汁煨制後加入蝦仁、鮑魚丁、豌豆、瑤柱等8種食材，做成咸鮮口味的八寶糯米飯。用戶買回傢之後，用附贈的蒸籠上鍋隔水加熱15分鐘，即可解鎖一道大餐。
這道年菜“八寶糯米紅膏蟹”，田鑫透露，膏蟹是有帶膏率要求的，在馬來西亞、印尼一帶產地才找到瞭合適的。盒馬工坊團隊在生產鏈路上，則要找到一傢產能、產線達到生產要求的八寶飯供應商，同時具備加工活蟹的能力，將來自天南地北的食材進行整合加工，最終實現從無到有的商品開發。
另一款雲南鐵腳麻雞菌子湯煲，選擇雲南散養的鐵腳麻雞燉煮而成，隻用基礎調味品，不含食品添加劑。煲雞湯平均耗時需要2.5-4個小時，這款預制雞湯煲從加工到上桌僅需20分鐘，省瞭許多繁瑣工序，也適合“愈後進補”。
值得關註的是，今年的年菜，盒馬特別推出瞭專送服務。“盒馬3R的預制菜主打0-4°C溫層的短保冷鮮，從消費心理和產品形態上，更符合追求品質消費的人群所需。”田鑫表示，除瞭單品預制菜、禮盒套餐，盒馬今年推出瞭888元-3888元不等的海鮮傢宴套餐，通過專送服務，保證預定的顧客吃上到傢還熱騰騰的年夜飯。
預制菜，春節大比拼
近年來，餐飲零售化正在逐步成為餐飲行業的“第三增長曲線”，而預制菜成瞭餐飲供應鏈企業、餐飲企業探路零售化的試金石。
預制年菜，起初是一些自建中央工廠的連鎖餐飲品牌在春節期間以禮盒、套餐的形式銷售。當時的預制年菜並非企業的主營業務，僅是作為餐廳春節期間堂食接待能力有限的輔助和補充。
2016年之後，隨著電商、物流等行業的發展，預制年菜開始更多出現在線上渠道，預制年菜禮盒也以冷凍商品為主，且入局商傢逐漸增加，除瞭餐飲企業外，一些預制菜生產廠商也開始推出預制年菜套餐類商品，其中佛跳墻、花膠雞、松鼠桂魚、紅燒肉等菜品逐漸成熟，開始“走出”套餐，“solo出道”。這期間，消費者購買預制年菜更加便利，越來越多的消費者開始養成春節期間購買預制年菜輔助年夜飯、“年中飯”的消費習慣。
艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。
機構研報也表示，預制菜增速高於餐飲行業，C端市場發展潛力大。目前我國預制菜滲透率仍較低，僅為10%至15%，預計2030年將增至15%至20%。
此前2022年10月底，面向供應商的大會上，盒馬CEO侯毅特別提到瞭預制菜。侯毅說，各個省市都把預制菜賽道做得很火很熱，但是預制菜真的這麼好做嗎？“盒馬做瞭6年，我們認為預制菜可以解決部分問題，但是解決不瞭大規模的問題。”
確實，火熱的預制菜賽道，盒馬是一個“另類”的存在。從2017年起，盒馬就一直基於最快30分鐘送達力推冷藏短保預制菜。2017年，盒馬工坊成立之初就開始嘗試通過用“鮮制”的方式解決餐飲零售化的問題，第一款產品就是手工現制的新鮮餛飩，迄今仍是經典不衰的熱門單品。這期間，盒馬在全國建立起300餘條餐飲供應鏈，自建瞭8個供應鏈中心，並與超過100傢餐飲企業共同探索零售化解決方案，包括地方老字號、“網紅”茶飲、米其林餐廳等。
為瞭進一步完善自身的獨特優勢，盒馬重金投入基建。今年8月，位於成都、武漢的兩大供應鏈運營中心率先投產，其中3R專屬中央廚房工廠開始啟用。成都的中央廚房工廠內還設立瞭區域研發中心，進行地方特色預制菜的研發。此外，還引入瞭數字化解決方案，以提升效率。每個工位都有一個平板電腦，隨時掌控加工流程，全程可追溯。接下來，北京、上海、廣州、西安的中央廚房也會陸續投產，形成輻射全國的短供應鏈網絡。
經過5年的探索和嘗試，盒馬鮮食預制菜已經形成瞭研發、供應鏈、生產、銷售的閉環鏈路，幫助盒馬實現商品加速迭代，以及隨市場趨勢靈活開發符合消費需求的預制菜商品。
預制菜不好做，關乎供應側的改革，也關乎消費端的體驗。2023年春節臨近，預制年菜再次進入大比拼的時節，這個開年的重要時間窗口，盒馬等企業的動作，某種程度上，也決定瞭今年預制菜的未來走向。