油條與速凍油條新技術
油條與速凍油條新技術
首發|杜德春
油條如何吸水率高？如何勁道？
如何油炸耗油量低？
如何有麥香？
如何吃到嘴裡爽口？
鮮面條如何在常溫下保質期長？
速凍油條如何速凍與解凍？
速凍油條如何速凍與解凍後新鮮如初？
△杜德春老師油條核心優勢：
一：無論何類油條，添加幾種國標規定的原料，讓油條吸水率增減1%-5%；實現加工者利潤看得見的提升提高。
二：油條、或者任何配方的油條有的放矢因地制宜以人為本，來匹配配方工藝技術。
三：油條的配方、工藝、油炸、速凍、化凍、解凍、復凍等若幹技術瓶頸
四：小油條、大市場；小油條、大價值。
杜德春：
油條、面條、餃子、饅頭、燒餅等面制品首席工藝技術工程師博士。
油條、面條、餃子、饅頭、燒餅等面制品首席配方工藝技術工程師博士。
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△油條的原料：
面粉：濕性面筋值為32%-36%；
谷元粉：
麥膠蛋白麥谷蛋白：
水值：小分子水或富氫水等；
雞蛋/乳（奶）：
鹽：
酶制劑：國標2760_2014
增稠劑:國標2760_2014
乳化劑:國標2760_2014
保濕劑:國標2760_2014
膨松劑:國標2760_2014
酵母/速凍酵母：
海藻酸鈉：
酒石酸氫鉀：國標2760_2014
碳酸氫鈣：國標2760_2014
碳酸氫銨/鈉：國標2760_2014
磷酸二氫鈣：國標2760_2014
葡萄糖酸內脂：國標2760_2014
戊聚糖酶：國標2760_2014
分子蒸餾單甘脂：國標2760_2014
蔗糖脂：國標2760_2014等。
△油條的配方與制作工藝：
礬堿鹽油條：
原料:面粉5斤，礬堿鹽適量，油5斤(實耗6兩)。規格:每兩2條，每條重0.8兩，成品100條土5條。
制法:明礬、石堿研細，倒入溫水中，加細鹽，攪和至無粒屑。
水溶液起礬花後，倒入面粉中攪拌均勻，並反復揉搓直至面團揉熟揉光，蓋上佈，靜置2小時。
進行第二次揉搓，行業中稱為“復酵”。復酵時要用力揉透，越透越好，再揉成二塊各一尺長，四寸寬的長條，用濕佈蓋好，靜置四小時，讓其繼續發酵。
取酵面一塊，放在案板上搟開，用雙手拉住酵面二端，順勢拉成三分厚、二寸寬的長條，放在案板上，撒上幹粉，用快刀切成三分寬的小條，隨切隨將小面條翻動，使刀口截面向上，撒些幹面粉。再將二根小條疊在一起，用小木條或筷子在面條中間撳一個凹槽，即成油條生坯。
鍋內放生油，燒至油八九成熱時，將面條二端拎起，略拉長，旋轉成絞鏈形，再拉長至一尺，沿鍋邊捏緊兩頭，邊摘頭邊放入油鍋內炸，並用筷子不斷翻動，撥直。
炸至油條成金黃色，體積膨大即成。
特點:色金黃，體松、膨大，吃口松、脆、香，略帶咸味。
礬、堿、鹽比例及水、水溫、脹發時間參閱杜德春博士相關文創。
小蘇打油條：
油條的另一種做法是用小蘇打作發酵劑，制作簡單，炸時省油，但松、脆程度和色澤遠不及礬堿鹽面團的油條。
蘇打面的配料是面粉10斤，小蘇打，鹽，酵母，膨松劑，油條的制法與礬堿鹽面團差不多。
現在市場上供應的油條，都是小蘇打面團制作的。
雞蛋酵母油條：
面粉
水
雞蛋
酵母
膨松劑
蘇打
鹽
乳化劑
酶制劑。
酵母碳酸氫銨油條：
面粉
水
雞蛋
碳酸氫銨
酵母
鹽
膨松劑
蘇打
乳化劑
酶制劑。
速凍油條：
面粉
谷元粉
水
雞蛋
碳酸氫銨
速凍酵母
鹽
膨松劑
蘇打
保濕劑
乳化劑
酶制劑
保水劑
海藻酸鈉等。
機械制作油條：
活面～餳面～隔夜低溫冷藏～油條流水線電腦操控作業～成型～油炸～出鍋～包裝。
△加工油條，須參閱哪些國標或食品法規
油條制作加工者，參閱國標…GB2760-2014；油條加工食品代碼法規；GB19295-2021《食品安全國傢標準速凍面米與調制食品》。