日流水20萬，把破院改成餐廳，“造景式”院子餐飲火瞭
文|職業餐飲網程三月
“造景式”院子餐飲新模式火瞭！
除去此前職業餐飲網報道過的農傢小院“王捌院子”升級後業績又創新高，還計劃再開100傢店；140年古宅風的“西鄉柴門”也成地標式特色餐飲。
就連湘菜泰鬥許菊雲之子近日開瞭一傢還原海港魚市場景的“老許傢·魚市”，把漁村搬進室內，一開業就火爆長沙。
這引得全國一批批餐飲人紛紛去湖南長沙“取經”！
然而也有些餐飲人覺得質疑，這不就是“高級版的農傢樂”嘛，可能也就一陣風！
果真如此嗎？那正在火遍全國的院子餐飲到底隻是“曇花一現”，還是餐飲的“新藍海”呢？
把魚市、古宅“搬進”餐廳裡，
一批“小院風"餐廳正在火遍全國！
5月，湘菜泰鬥許菊雲之子，老許傢餐飲創始人許璨在長沙新開瞭一傢以魚市為主題的餐廳火瞭！這是他繼”老許傢·大蒜炒臘肉”工廠店後又一力作，一開業就人氣爆棚！
它由一間老廠房改造而成，把漁村搬進室內，全方位還原海港魚市場景！
一進門，最先映入眼簾的是個魚市檔口，各種魚鮮琳瑯滿目，鱖魚、翅嘴魚、鮰頭魚、鳙魚……魚任你挑，油酥、黃燜、清蒸、辣蒸、幹煸等等，做法任你選。
一艘老漁船豎在大廳左側的正中央，用老榆木制造，看著有百來歲瞭；漁船造型的還有收銀臺，由漁船上拆下的舊木條拼接而成，還有處處不經意可見的漁網、燈塔，讓人感覺在海灘漫步。
餐廳墻壁上有貝殼、海星、海螺等；還有漁民小屋、漁村戲臺，有人在臺上演繹。
據說所用裝飾元素幾乎都是實物，直接從海邊拖回來的，讓顧客有種穿越到海邊的感覺。
全開放式廚房：緊湊的手打魚丸操作臺、魚飯蒸籠蒸灶、魚市點菜展示臺……
它把地道的潮汕海鮮風味帶到長沙，每次飯點都是人氣滿滿。
老許傢·魚市的火爆，其實隻是院子餐飲火爆的一個縮影。
近兩年來，以湖南株洲為發源地，湧出瞭一批院子餐飲品牌，掀起瞭一波“小院風”餐飲新風潮！
王捌院子火瞭！它把甲魚打造成爆款，園林場景，一步一景，“每日新鮮供應、看菜點菜，現點現做“等特色新場景構思，帶火小院風特色餐飲，目前還計劃再開100傢店！
西鄉柴門也火瞭！它把140多年的古宅變成餐廳，300平後廚全開放，采用“現摘、現點、現殺、現做”的模式；定位做城裡20%的高端消費客群，在四線城市做到人均200元，太陽下山後門口停的全是豪車！
院子風餐飲品牌群雄並起，並且以銳不可當的氣勢從株洲、瀏陽等三四線城市擴張到長沙，更逐步在全國范圍內流行起來！
江西宜春的田小狗的飯店，湖南晴溪餐飲集團旗下的新品牌，它把一座深山裡廢棄多年的豬場，改造成瞭一個世外小村，雅俗相得益彰，成為院子餐飲升級的典范！讓不少餐飲人不遠百裡前往學習！
山東青州的“老街印象”，從1個院子發展到兼並旁邊10個院子的規模，月營收150萬，顧客至少得提前一周訂座！
……
院子餐飲，它們的共同點是，基本都位於城市邊緣，面積上千平，以主題式造景的打法，植入原生態文化和演繹，迎合瞭消費者的休閑需求，在競爭激烈的“餐飲紅海”找到瞭自己的突圍之路！
“造景式”院子餐飲，
或許是餐飲的下一個風口！
隨著餐飲城市化、人口化紅利接近尾聲，餐企都在尋求下一個市場藍海。
院子風餐廳的興起，會不會是一個新的餐飲增量市場？成為繼商場餐飲和街邊餐飲之後的下一新風口？還是隻是一陣風吹過就過瞭呢？
1、會所太高端、農傢樂太低端，院子餐飲填補空白市場
一提起院子餐飲，大傢可能並不覺得新鮮。
在城市裡，有“會所式”的院子和私傢菜館，瞄準瞭高端客群的聚餐和宴請需求；在城郊，契合瞭城市人放松、嘗鮮需求的農傢樂也曾火爆一時。
然而，會所式院子，高端且拘束。價格都比較偏高，人均沒有個三五百下不來；打造的場景相對比較拘謹，顧客吃飯都得“端著”，放不開；加上菜品同質化、環境同質化，讓消費者逐漸失去新鮮感！
而農傢樂，則粗放且落伍。絕大多數的農傢樂還延續著“一傢人生個火、用自傢民房加幾張桌椅就能做”的粗放式經營的模式；菜品也是老三樣，傢傢都是土雞蛋+野菜，出品像大鍋飯；但菜價卻比市區大眾餐飲足足貴瞭一倍，讓顧客直呼“宰客”！基本都隻做一錘子買賣，難談復購。
會所太“高端”，農傢樂太“低端”，於是留出來一個空白的餐飲市場。比會所便宜，又比農傢樂高級的院子餐飲，則正好填補瞭這個空白市場。
2、城市餐飲紅利褪盡，休閑需求旺盛是內在驅動力
市場空白是院子餐飲的機遇，而消費者日益增長休閑需求才是其核心驅動力。
曾經，城市化紅利、人口紅利，成就瞭一批頭部餐飲企業，但近兩年，隨著城市人口化紅利大潮漸漸褪去，許多餐企遇到增長瓶頸，餐企急需下一個增量市場。
不僅如此，當前的80、90後主力客群，也慢慢對城市化餐飲失去瞭新鮮感和興趣，在文化自信的大背景下，“國潮”、“懷舊”、“市井”則更能給顧客新鮮感、更能獵奇，從而俘獲其芳心。文和友、茶顏悅色等品牌的火爆就是佐證。
而且，現代人在城市的壓力太大，在鋼筋混凝土、高樓林立之外，還想看些小橋流水、山村野味來放松身心。所以去遠離都市、有山有水有美景的地方吃吃飯放松放松已成為瞭城裡人的生活方式，特別是中產階級人群，他們具備消費能力，也能接受高價。
因此，在消費升級的大潮下，未來，高品質、高定價、高利潤的院子餐飲模式很可能會誕生新的一批“區域王”。
3、“主題式造景”是殺手鐧，一比一還原營造氛圍感
開店位置在城市邊緣，房租僅占比1%，這意味著院子餐飲有很大的成本空間去營造場景，“主題式造景”便成瞭院子餐飲的殺手鐧：
西鄉柴門保留瞭140多年的古宅風韻，包廂裡立著100多年來都沒動過的大牌匾，大戶人傢的復古氣息撲面而來；
老許傢重現魚市的熱鬧，魚市檔口的吆喝、魚飯蒸籠蒸灶的熱氣、手打的魚丸、漁民小屋漁村戲臺等景象，盡顯人間煙火氣；
……
可能有人會問，市場上不乏打懷舊牌的餐企，都想在場景和文化植入上著手，但實操時才發現隻是皮毛，錢花瞭，效果卻沒有。
究其原因，大多數餐飲老板可能隻是在做一個懷舊的概念，沒有投入、資源，還試圖想把一個地域上下幾百年的文化都想表達一下，最後的結果就是面面俱到但空泛，顧客感知不到。
文化的植入，不是單單立個牌子、添點老物件、賣點“土菜”那麼簡單，真正的文化植入是流動的人、契合的音樂，滲入記憶基因的民俗等一些潤物細無聲的細節設計和表達。
院子餐飲“主題式造景”之所以能突圍，核心是抓住瞭兩個字：一個是“專”，圍繞一個文化主題打造場景，通過重新整理編輯，讓很多在逐漸消失甚至斷代的飲食文化得以傳承和重新呈現；另一個是“深”，植入原生態文化和演繹，把這個場景做深做透，其細節幾乎做到瞭一比一的還原，直擊消費者內心。
它們的火爆既順應瞭消費者休閑需求，也是中國文化自信的一種現象和符號。
4、從1.0版本向2.0版本升級，未來較量的是品牌和體系
曾經的院子餐飲的確讓第一批搶灘成功的餐飲人賺得盆滿缽滿，但經過幾年的發展，目前也進入到瞭競爭白熱化的階段。食材講究、環境特色如今已經隻是起步門檻，都不好意思往門頭上標榜，院子餐飲粗狂1.0版本已經無法滿足顧客需求瞭。
當第一波紅利過去後，打卡嘗鮮完的顧客開始變得“苛刻”，對院子餐飲菜價高、量少、沒啥特色等差評數見不鮮。
院子餐飲若還躺在過去的功勞簿上睡大覺，那不得不面對這樣的結局：顧客僅一次打卡嘗鮮，難來復購，喪失長久生命力，最終隻能淘汰出局。
“不要再做四兩撥千斤的夢瞭，在株洲，這個能瞥中市場空白點一刀見血，低投入高回報的1.0版時代已如八十年代一樣一去不復返，現在比拼高下的，是出品，環境，服務，性價比並重而給顧客帶來的綜合體驗感。不再是單店的比拼瞭，而是品牌和體系的實力較量。”知名美食評論傢西哥說到。
“當院子餐飲到瞭群雄以堂堂正正的實力和內功華山論劍的這個階段。當擂臺上留下的都是郭靖，楊過，蕭峰這樣的選手時，那方是商傢，顧客，市場三贏的黃金呈現。”
院子餐飲要想長久和復購，內核更精致是大勢所趨，逐漸成為人們的生活方式是終極目的。
職業餐飲網小結：
院子餐飲會有周期嗎？
西哥認為：院子餐飲會長期存在，親近自然，天人合一是人的天性，夏有涼風冬有雪，春有百花秋有月，順應瞭天性人性的東西，不會過時。
院子餐飲要琢磨的，不過是如何在一哄而起的浪潮中，做好弄潮兒往潮頭立，手把紅旗旗不濕的那面旗罷瞭。
在審美高度和體驗感設計上，不單要領先同行，更加要引領顧客。顧客永遠隻會對超越他們既有閱歷和認知的東西仰望和追捧。他們有資格對你挑刺瞭，你就沒話語權瞭。
餐飲人的眼光和見識，高度和創新，一步都不能停。