中英研究說黑木耳防腫瘤、抗衰老？專傢：脫離劑量談療效都是耍流氓
出品 | 搜狐健康
作者 | 趙亞楠
編輯 | 袁月
有媒體報道瞭中科院與英國牛津大學一項新研究，研究說：我國東北地區的 3 個黑木耳品種都含有能代謝出防腫瘤、抗衰老產物的基因。經大眾發酵，“吃黑木耳防腫瘤、抗衰老”的說法流傳開來。
黑木耳真的有這麼神奇的功效嗎？對此搜狐健康采訪瞭科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、知名科普專傢阮光鋒。
吃木耳能防癌？
據報道，本研究由中科院蘇州醫工所與英國牛津大學合作開展，研究最近對我國東北地區的3個主要黑木耳品種進行瞭基因測序。研究組發現，這些黑木耳品種都含有能代謝出抗腫瘤、抗衰老產物的基因。不過黑木耳的不同品系在疾病抗性和藥物成分生成等方面，存在明顯不同。
這能直接說吃黑木耳能防癌嗎？阮光鋒表示：脫離劑量談療效都是耍流氓，這個研究隻是證明含有相關基因，而吃多少，怎麼吃才能夠真的對人體有健康作用，還缺乏相關試驗數據。評價任何食物的療效或毒性，脫離瞭劑量，都是不科學的。
阮光鋒表示，當然，黑木耳也確實是一種推薦食用的優質食材，比如黑木耳富含木耳多糖，有助於維持機體免疫力；另外三價鐵含量豐富，多吃富含維生素C的新鮮果蔬，可以促進胃腸吸收木耳中的鐵。
不能脫離劑量談療效和毒性
阮光鋒表示，本次“黑木耳”事件也反應出一個最常見的科普誤區，就是脫離劑量去談療效和毒性，其實都是不科學的。
1. 喝紅酒保護心血管？
幾乎所有的紅酒廣告都在宣傳：每天喝點紅酒保護心血管。可真相並不是這樣。
紅酒中確實含有一種叫“白藜蘆醇”的酚類化合物，確實有研究證明：白藜蘆醇能使血管擴張，並有抗炎癥和清除氧化產生的自由基作用。
可是脫離劑量談療效是沒用的。有研究者每天給小鼠白藜蘆醇的含量是每天22.4mg/kg ，對於一個60千克體重的成年人來說，達到這個劑量就是1344毫克每天，而一瓶酒（500毫升）裡的白藜蘆醇含量，一般最多也隻有5毫克左右，要達到這個量，相當於每天大約要喝260多瓶葡萄酒。
對於是否該喝紅酒，其實《柳葉刀》早有研究，隻要喝酒，就會增加癌癥的患病風險。
2. 豆漿中的植物激素使男人女性化？
大豆中含有一種叫大豆異黃酮的植物雌激素。由於“植物雌激素”的生物活性隻有藥物雌激素的千分之一，隻要攝入的劑量不大，是不可能逆轉激素平衡，影響到男性性征或男童正常發育的。
豆漿中的植物激素主要是大豆異黃酮，並且含量不高。南昌大學食品科學與技術國傢重點實驗室2011年對日常生活中常見的11類豆類食品、共計51個樣品進行測定發現，豆漿中大豆異黃酮的含量小於100微克/毫升，豆奶粉類小於100微克/克，喝一杯200毫升的豆漿攝入大豆異黃酮才不過20毫克。《中國居民膳食指南》推薦每天食用大豆類食品30—50克，通常大豆中異黃酮的含量為3.5毫克/克，按照推薦食用量，一天攝入的大豆異黃酮不過105—175毫克。 這個劑量水平不可能使男性出現女性化的影響。
3. 咖啡致癌
2018年3月底，美國洛杉磯一傢法院下達瞭一份判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產品上貼癌癥警告標簽，明確標示咖啡中含有致癌物質——丙烯酰胺。相關信息經輿論傳播後，引發瞭消費者對“咖啡致癌”的高度關註。
丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，大量動物實驗表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；並且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康。
但是，目前並沒有足夠證據顯示它會導致人類癌癥，正因如此，世界衛生組織WHO評估後將它定位2A類致癌物，也就是可能使人致癌。
另外，從劑量上說，咖啡丙烯酰胺含量確實很高，達到700多微克/公斤。不過，這個量是咖啡粉的含量呀。而我們在喝咖啡的時候，一般一杯咖啡就用一小勺，用的咖啡豆或者咖啡粉也就有三四克咖啡，所含的丙烯酰胺通常不超過5微克，這個量就非常低瞭，喝一兩杯咖啡根本不足為慮。
4. 隔夜菜不能吃？
傢傢難免有剩菜，扔瞭又可惜，但是一想起“致癌”、“亞硝酸鹽超標”這倆詞，又不敢吃瞭。
這裡我們還是分析下劑量的問題，隔夜菜中含有多少亞硝酸鹽呢？我國標準對鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg。經測定，如果烹調後不翻動，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻動，會導致細菌擴散，剩菜中的亞硝酸鹽含量會略高一些，但仍然很低。
目前，我國標準規定加工肉制品如火腿腸中亞硝酸鹽的含量不得超過30—70mg/kg，醬醃菜中的亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg，但對傢庭剩蔬菜並沒有限量規定。
這樣一對比，我們會發現剩蔬菜中亞硝酸鹽的含量相比火腿腸、醬菜等肉制品中亞硝酸鹽的含量來說就低很多瞭，火腿腸、醬菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的話，那很多東西都沒法吃瞭。另外，蔬菜中維生素C、維生素E和一些多酚類物質能夠減少亞硝胺的產生，因此，多吃蔬菜能幫助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用過於擔心致癌的危險。
我國標準對鮮肉中硝酸鹽的限量規定是不超過3mg/kg。如果你是自己買的鮮肉，一般是不會太高，跟香腸火腿30—70mg/kg相比還是很低。香腸火腿都可以安全吃，自己傢裡一點剩魚生肉不用擔心。