原標題：宮保雞丁（傢常做法）

用料

肉的選取和處理：

雞上腿肉400g（兩個）

鹽2g

味精少許（我沒加）

料酒兩勺（約40毫升）

玉米淀粉約兩勺，按照肉的濕潤程度添加，上漿即可

碗汁兒（酸甜的小荔枝口兒宮保汁）：

四勺白糖，三勺醋，四分之一勺鹽，少量雞精，少量味精，兩勺料酒，半勺醬油我用的是傢裡喝湯用的勺，約20毫升，雞精味精都沒放

花生仁適量（約100克），原方是手工剝皮後的花生仁兒，炸熟晾涼

幹辣椒四個（嗜辣者都可加量）

大蔥一根

水淀粉適量（約40毫升）

辣椒面兒兩小勺（約10克）怕辣的可以少放

花椒適量

選取雞上腿肉，大廚當時是用鮮雞大腿上面的部分剔骨而成，我直接買的現成的雞上腿肉，不明白什麼叫雞上腿肉的，看下圖

圈出來的部分就是雞上腿肉，這個部分細嫩多汁，炒出來最好吃

帶著皮剁成大拇指大小的方丁。帶著皮的雞丁炒出來更鮮嫩，不吃雞皮的寶寶也可以去掉再切。

醃肉，這步至關重要，給切好的雞肉上漿

師傅原話：擱點兒鹽，來點兒味精，來點兒料酒。（動作飛快，哭）

（毛師傅的詭異之處在於，都是“來點兒”，我按照經驗，每400克雞肉，2克鹽，味精沒放，料酒放瞭40毫升）

抓勻，加入玉米淀粉上漿

上漿時玉米淀粉別放多瞭，邊抓邊撒，狀態成為這樣即可，上漿區別於掛糊，薄薄一層鎖住汁水即可

加粗的註意：醃制時間要足夠久！雞肉吃足水炒出來才不柴；毛師傅說要“靜置兩小時”，天氣熱就放冰箱。處理肉可以放在做一餐飯的最初工序，把炒宮保雞丁放在最後一個菜炒，留出充足的醃制時間。（我第一次炒醃瞭一個半小時，成品很成功。）

下面調一個碗汁兒，就是傳說中的小荔枝口兒宮保汁：

四勺白糖，三勺醋，四分之一勺鹽，少量雞精，少量味精，兩勺料酒，半勺醬油

（肉多的話按比例增加，雞精和味精我都沒加）

我給大傢算瞭一下，基本比例如下：

白糖：醋：鹽：料酒：醬油=16:12:1:8:2

準備輔料：大蔥一根，切小段兒（師傅原話：“男性大拇指指甲蓋大小”）

以及輔料：幹辣椒，花椒，辣椒面兒

辣椒面兒主要是為瞭讓菜色澤紅亮，我這回買的質量不太好，不紅，就加瞭一半兒的甜紅椒粉，這樣炒出來也不至於太辣

喜歡吃辣的朋友，辣椒面兒和幹辣椒的量可以翻倍，當初師傅可是放瞭半勺呢（炒菜用的大勺子）

輔料中的靈魂：炸花生米

毛師傅炸花生非常講究，先用溫水泡生的帶皮花生米，然後手工剝掉紅衣

晾幹後文火慢炸，晾涼後，變得很酥脆，再用

東西都準備好瞭，就可以開炒，其實炒的過程特別快

熱鍋，放適量油（我用的菜籽油）

加入花椒和幹辣椒

出香味兒後倒入醃好的雞丁翻炒

炒到八成熟時放入辣椒面兒繼續翻炒（辣椒面兒和甜紅椒粉的混合物可以明顯看出，我這回買的辣椒面兒的確不怎麼紅…）

翻炒均勻，倒入碗汁兒（宮保汁），繼續翻炒（動作太快沒來得及拍倒宮保汁的照片，這是已經倒進去瞭）

勾一點水淀粉，我準備的量有點兒多，隻用瞭一半

炒動幾下至芡汁透明後放入蔥段兒和花生仁兒，繼續翻炒，均勻後即可出鍋

來一口唄～