一年賣出8個億，這道誕生於重慶的川菜——酸菜魚
在中國這個擁有千年飲食文化的國度裡，一道美食的獨特魅力足以成就一場美食之旅。
自上世紀90年代起，這道源自重慶的川菜——酸菜魚，以其豐富的口感和獨特的烹飪方式，迅速風靡全國，成為大小飯店中備受推崇的經典佳肴。
隨著酸菜魚成為餐桌上的搶手貨，線下也湧現出多傢以此為主打的餐飲品牌，如太二酸菜魚和魚你在一起等。這些餐飲品牌都是以做酸菜為主打品類，並將酸菜魚與火鍋相結合。太二品牌以其對酸菜魚的熱愛和消費，在2018年中國酸菜魚市場上穩居榜首，為其母公司九毛九貢獻瞭超過四成的營收，這也為其在2020年1月成功上市提供瞭有力支持。
不過最新財報顯示，九毛九的業績並不理想:2022年營收40億，同比下降4.16%，凈利潤5000多萬，同比下跌超八成。據瞭解，受宏觀經濟環境和消費者需求變化影響，近年來我國醃制品行業整體呈現負增長趨勢。“太二”品牌的營收、凈利潤、翻臺率、翻座率以及人均消費金額等各項指標均呈現同比下滑的趨勢。在互聯網思維和電商沖擊下，傳統醃漬行業遭遇寒冬，很多企業面臨倒閉風險。據數據顯示，中國酸菜魚類門店在超過一年的時間內經歷瞭2.3萬傢的倒閉。
“酸菜魚的魔法”已經失效？未必不一定。
在《天下網商》的報道中，我們可以發現，隨著線下業務的萎縮和線上市場的火爆，酸菜魚預制菜已經成為瞭不少帶貨主播的熱門選擇，例如趣店的羅敏曾以一分錢的價格成功推銷酸菜魚，引起瞭廣泛的關註和熱議。“酸菜魚+脆皮鴨脖+炸醬面+火鍋”是其主打品類之一，也是該平臺在抖音上的唯一一個爆款產品。叮叮懶人菜，作為中國酸菜魚預制菜的主打品牌，自2020年創立以來，憑借其卓越的品質和口碑，在艾媒咨詢的數據中脫穎而出，於2021年實現全網銷售冠軍。2022年品牌全網收入超過8億元。
隨著人們的日常生活和門店消費逐漸回歸正軌，對於網紅菜式酸菜魚而言，網店和門店這兩種消費場景再次迎來瞭全新的起點。
線下遇冷：一年多關店2.3萬傢
番茄資本創始人卿永曾介紹,“酸菜魚品類品牌是正餐單品休閑化後的最大收益品類之一，在做成單品休閑餐廳之前，它隻是川菜裡的其中一道菜。”
一股酸爽的滋味，將一道酸菜魚帶入瞭城市的每一個角落。在競爭激烈的賽道上，酸菜魚的線下門店正在經歷一場激烈的重組，以適應市場的變化和消費者的需求。
據數據顯示，酸菜魚類在全國范圍內的門店數量已超過4萬傢，截至2021-2022年5月，新開店數約為2.5萬傢，關店數約為2.3萬傢，而凈增的門店數量為1338傢。
太二創立於2015年，被行業內譽為酸菜魚的“巔峰之作”。
“太二給人的品牌感覺是很有個性。”在消費者鄭雪的回憶中，當人數超過四人時，她拒絕瞭接待、送外賣和辣度調整等服務，這讓她在餐飲界產生瞭強烈的反感。此外，她還記得主打的酸菜比魚更美味，這讓她在年輕人群中引起瞭熱議和口碑。
太二酸菜魚的締造者管毅宏曾對此進行瞭闡述，主張打造一個最為正常的餐飲品牌，回歸最初的餐飲狀態。”“我在餐廳裡給客人提供瞭很多服務，但更多時候都是在跟顧客說話。”據其觀點，4人及以下的客戶群體主要為情侶、傢庭和小型朋友的聚會，與6人聚餐時的喧囂不同，他們更傾向於讓客人在安靜的氛圍中享受美食”。
然而，在當前業績下滑的情況下，太二被迫進行瞭一次“降級”的調整”。“我是一個有情懷的品牌，希望能通過自己的努力讓大傢感受到‘傢’的溫暖。”越來越多的消費者發現，太二門店已經開放瞭5-6人的用餐場所，並且提供瞭外賣服務，這一趨勢日益明顯。
根據2022年的財報，九毛九的凈利潤為5561萬，較去年同期下降瞭超過85%的幅度，僅為2021年的六分之一，這一數字主要與太二的業績有關。太二一直是九毛九的經濟支柱，2022年其營收占比高達77%，彰顯瞭其在市場中的重要地位。但從太二的店鋪層面經營利潤看,2021年為7.19億,2022年下滑至4.45億，縮水2.74億，經營利潤率也從21.8%下降至14.3%。
與此同時，太二的翻臺率、翻座率以及人均消費等方面均呈現出下降的趨勢。
以翻座率為例，該指標是通過將年內總客流量除以總餐廳營運天數與平均座位數的乘積得出的，從而直觀地反映瞭客流量的變化趨勢。太二的翻座率曾在2018年達到頂峰，數字為4.9,，但隨後經歷瞭四次連續下降，其中2019,-2022年的數字分別為4.8、3.8、3.4和2.6。從總體情況看，隨著新冠疫情影響逐漸減弱，市場恢復速度加快，消費者對餐飲需求開始回暖。這就意味著，進店消費客流顯著下降。
九毛九解釋稱，由於之前的疫情和防控政策的影響，其旗下的餐廳在國內大部分地區未能得到充分的運營和發展。