記者走訪20多傢飯店發現鮮有提供：小份菜半份菜，都去哪兒瞭？
《消失的小份菜》 漫畫/李曉軍
● 隨著反食品浪費法的出臺實施，小份菜、半份菜曾經一度受到消費者熱捧，不少商傢也適時推出相關菜品。可如今鮮有飯館在線下設置小份菜、半份菜，主要原因是時間、人力、物力成本上升，單價更貴瞭
● 相較於線下餐飲，外賣平臺上的小份菜好找一些，但問題也不少：有的飯店是品類少，即提供的小份菜種類比常規菜品少很多，一般隻有六七種；有的飯店是價格不劃算，即小份菜量少瞭，價格卻沒有便宜多少
● 建議商傢將制止餐飲浪費融入經營流程，納入員工考核；外賣平臺可在評價反饋中添加“反浪費”評分，既敦促商傢盡到反浪費義務，又提醒消費者關註節約。同時，針對中小餐館的經營壓力，外賣平臺可考慮給予推出小份菜、半份菜的中小餐館一定支持，比如降低傭金費率、提供數字化支持等
□ 本報記者 趙麗
□ 本報實習生 胡淼
“我們這沒有小份菜，從沒設置過”“以前有半份菜，效果不好取消瞭”……
前幾天，《法治日報》記者來到北京市西城區西單大悅城、朝陽區雙橋萬達廣場，走訪瞭20多傢飯館，既有知名連鎖飯店，又有烤肉、火鍋、春餅等特色小店，發現幾乎沒有飯館設置小份菜、半份菜。
其中，有4傢飯館原本設置瞭小份菜、半份菜，後來取消瞭。唯一一傢提供小份菜的面館，菜單上也沒有標註小份菜，在記者詢問後才表示可以提供小份菜。
曾經，隨著反食品浪費法的出臺實施，小份菜、半份菜一度受到消費者熱捧，不少商傢也適時推出相關菜品。今年3月，中國消費者協會聯合7傢行業協會、學會、商會共同發出倡議，包括積極推廣小份菜、半份菜。
然而，記者調查發現，身邊提供小份菜、半份菜的餐館並不多。多位來自北京、天津的消費者告訴記者，不管是去飯館吃飯還是點外賣，感覺小份菜、半份菜不如以前多瞭。
人們不禁要問：小份菜、半份菜，都去哪兒瞭？
堂食難找小份菜
要麼沒要麼取消
“有段時間點外賣時，感覺小份菜挺多的，現在提供小份菜的商傢明顯少瞭。”在北京市西城區金融街附近上班的林女士說。
就小份菜問題，在記者隨機采訪的50位消費者中，接近40位消費者與林女士有相同感受。
北京市民溫女士記得，她去年在外賣平臺上點餐時，有不少飯店提供“一人份”的小份菜，價格比正常菜量便宜三分之一或更多，但今年幾乎看不到瞭，“不知道小份菜、半份菜為什麼消失瞭”。
北京市民趙先生和球友打完球後經常去附近一傢川菜館吃飯，這傢飯館的菜量比較大，球友們愛吃的菜又不一樣，他們就和老板提出希望提供小份菜、半份菜，結果老板以廚師嫌麻煩為由推脫瞭。“每次聚都會剩下不少菜，太浪費瞭。”
提出小份菜需求後被拒的經歷不少人都有過。在北京上大學的小韓前段時間和朋友相約在王府井附近一傢東北菜館吃飯，看到其他顧客點的菜量都很大，小韓擔心浪費，便詢問服務員是否有小份菜、能否做小份菜，對方回復稱“沒有”“不能”。“我們隻好正常點餐，可是都沒吃完，剩下很多。”
為進一步瞭解小份菜在飯店的設置情況，記者近日來到北京市西城區西單大悅城。晚上7時許，不少飯店門口已經排起瞭長隊，記者隨機詢問瞭10多傢餐廳是否提供小份菜，隻有1傢面館回復“菜單上沒有標明大份小份，但可以根據顧客的要求提供小份菜”，其餘飯店都表示“隻有正常份菜，沒有設置小份菜”。
在一傢主打肥腸、爆肚、魷魚、蝦醬等六種材料的面食店，記者註意到，菜單上隻有兩種選擇，正常份和加價後的加量份。面對記者“如果正常份吃不完，是否可以點小份”的問題，該店服務員回復稱“我們這裡都是正常份的，沒有小份”。
在北京市朝陽區雙橋萬達廣場，小份菜的設置情況相差無幾。記者仍然隨機采訪瞭10多傢餐廳，對方一致稱“不提供小份菜”，有的回復“從沒想過設置”，有的說“以前設置過，但效果不好就取消瞭”。
記者還註意到一個現象：同一傢餐廳即使在外賣平臺提供小份菜，如果去堂食也沒有小份菜這個選項。
在北京工作的范女士就遇到過這個問題，正是因為她點過一傢飯店的小份菜外賣，有一次恰巧路過這傢店，便想堂食也點個小份菜，結果點餐時壓根沒有小份菜、半份菜的選項。
“我現在一個人在外面飯店吃飯，如果想葷素搭配，隻能吃拉面這種快餐，因為一般飯館點菜隻能點正常份，必然會剩下很多。”范女士吐槽說，前段時間她去一傢飯館點瞭一葷一素，結果菜量超級多，最後隻好打包，硬生生吃瞭兩天剩菜。
定量定價無標準
顧客認為不劃算
沒有設置小份菜的飯店固然讓消費者懊惱，可一些提供小份菜的飯店也沒有讓人快樂起來。
記者調查發現，相較於線下餐飲，外賣平臺上的小份菜更好找，但問題也不少：有的飯店是品類少，即提供的小份菜種類比常規菜品少很多，一般隻有六七種，少的隻有一兩種；有的飯店是價格不劃算，即小份菜量少瞭，價格卻沒有便宜多少。
有受訪者點開外賣平臺給記者看，某店的小份酸辣土豆絲售價為15元，而正常份的售價是18元，隻差3元，“分量減瞭一半，價格卻隻減一點點，這樣太不合理瞭”。
在北京讀研的小楊也註意到這個問題，她算瞭一筆賬：有的小份菜、半份菜的菜量隻有大份菜的三分之一，價格卻是大份菜的一半；有的分量標註1人份的小份菜，價格幾乎是正常量菜價的三分之二，甚至更少的差價。“不少飯店的外賣菜單上隻標註‘1人份’而沒有具體克數，這樣下來隻是便宜瞭商傢，消費者很難得實惠。”
記者在某外賣平臺上看到，一飯店的外賣菜單上，宮保雞丁售價38元/1盒，小份售價26元/1人份，1盒和1人份的具體分量並未標註。在另一傢飯店的外賣菜單上，魚香肉絲的小份菜和正常量分別為26元和39元，其分量都是標註為“1盒”。還有一傢飯店外賣的小炒仔雞，小份和正常量相差10元，分量均標註為“約350克”。
記者隨後在該外賣平臺上點瞭幾道菜的大份和小份進行對比，發現有的小份菜菜量隻有大份菜的三分之一，價格是大份菜的一半，甚至更多。
有的商傢雖然提供小份菜、半份菜，但設置瞭起送門檻，比如明確標註“單點一個小份菜不予配送”或者“一個小份菜價格達不到配送標準”。“我們就隻能用滿減優惠和優惠券點多個小份菜，並且要使用多個打包盒，這樣一來，價格一下就高出不少，還造成不少浪費。”小楊說。
記者註意到，有消費者在外賣平臺上吐槽商傢不註明小份菜規格、分量等信息，導致自己很難估計菜品的實際分量，有時明明點的是小份菜，可收到的菜量太多，最終導致浪費。還有消費者說，小份菜和大份菜價格相差無幾，與其讓商傢占便宜，不如點大份菜。
普及營養均衡觀
補助支持要到位
推廣小份菜、半份菜，是“光盤行動”的一項具體抓手。近年來，經過積極宣傳引導，這一厲行節約的好理念曾一度成為餐飲行業的“新標配”。
去年年底某平臺發佈的《2022年小份菜洞察報告》顯示，在平臺搜索“小份”關鍵詞的用戶超13萬次/日，截至2022年9月，小份菜銷量較2020年同期增長瞭114.5%。
眼看市場走熱，為何很多商傢沒有順勢而為？為何很多消費者感覺提供小份菜的商傢少瞭？
有商傢告訴記者，因為小份菜和大份菜的烹飪方法和流程一樣，做小份菜，廚師的工作量增加瞭，要用要洗的餐具也多瞭，時間、人力、物力成本都上升瞭，所以單價更貴。
“在中餐行業，菜品要經歷復雜的加工過程，每道菜的人工成本也會相應增加，做小份菜會消耗和大份菜一樣的人工成本，利潤卻低得多，又不敢隨意漲價，所以幹脆不做小份菜瞭。”在北京經營一傢中小型飯店的劉先生說。
還有飯店經營者給記者算瞭這樣一筆賬：2人就餐，通常選擇的桌子面積是4人的，1道菜按照5分鐘計算，以前正常分量隻要點2道菜，廚房花費10分鐘，現在顧客點三四個小份菜，廚房需要花費15分鐘至20分鐘。灶臺和廚師的工作量上去瞭，上菜時間就會變慢，顧客占用桌子的時間變長，翻臺率降低，利潤下滑。
受訪的飯店經營者提出，若無法找到經營模式與避免浪費之間的平衡點，推出小份菜、半份菜將會導致飯店的成本更高，這是他們不太願意提供小份菜、半份菜的根本原因。
中國科學院地理科學與資源研究所研究員、中國自然資源學會理事長成升魁調研發現，經濟發展水平不同的地區，對小份菜的需求也不同。“經濟較發達城市的消費者，普遍覺得飯店的菜量過大，希望能推出小份菜。而經常從事體力勞動的消費者，可能會要求菜量大一些。”
因此，成升魁提出，低檔餐廳可繼續保證飯菜的分量，中高檔餐廳可以多推出小份菜，以滿足顧客的實際需求。
中國社會科學院農村發展研究所研究員李國祥分析，飯店能否推出小份菜，目前主要從盈利角度考慮。除小份菜外，未來餐飲企業還可以從營養學的角度，為顧客提供營養餐。不管是線上還是線下，相關部門要出臺政策鼓勵、引導商傢推出小份菜。
“推進小份菜和營養餐的障礙，主要是群眾飲食習慣和社會認同問題，商傢和消費者都要作出一定改變。首先媒體要把飲食營養平衡的觀念普及給消費者，消費者觀念轉變之後，餐飲企業自然會順應顧客的要求來提供營養比例均衡的菜品。與此同時，相關部門也要給予提供小份菜的飯店一定補助。”李國祥說。
中國人民大學教授鄭風田也認為，餐品註明規格、熱量等信息完全可以實現。從健康的角度講，每個人每天都需要攝入一定的熱量和蛋白質，如果餐品有明確標識，消費者在購買時就能自行計算，減少浪費，養成科學健康的飲食習慣。
“反食品浪費法規定，餐飲服務經營者應當按照標準規范制作食品，合理確定數量、分量，提供小份餐等不同規格選擇，不得誘導、誤導消費者超量點餐。眾多餐飲商傢應當以該法規為基準，主動承擔起制止餐飲浪費的主體義務，才能確保整個餐飲行業在厲行節約的基礎上持續健康發展。同時，針對中小餐館的經營壓力，外賣平臺可考慮給予推出小份菜、半份菜的中小餐館一定支持，比如降低傭金費率、提供數字化支持等。”中國人民大學教授劉俊海說。
受訪專傢一致認為，推廣小份菜的核心要義在於制止餐飲浪費，這就需要廣大餐飲商傢和消費者將“厲行節約、反對浪費”的理念和行動落實到位。建議商傢將制止餐飲浪費融入經營流程，納入員工考核；外賣平臺可在評價反饋中添加“反浪費”評分，既敦促商傢盡到反浪費義務，又提醒消費者關註節約。同時，消費者也需共同維護“浪費可恥、節約為榮”的消費文化氛圍，推動文明消費在全社會蔚然成風。