消費者在選品牌時，究竟在選擇什麼？
每個人都有機會做“食客”，由此形成瞭巨大的餐飲市場。面對此市場，餐飲業曾因此在不同時期呈現出“此起彼伏”的輝煌周期，但許許多多隻留下“流星”的一筆，為何會如此？
作為消費者進入一傢餐館進餐時，該選擇哪傢餐館呢？希望有什麼樣的消費和招待呢？這涉及到購買過程中的產品、價格、廣告、餐廳環境、服務態度及消費者自身文化、社會經濟條件、消費水平和結構、傢庭、教育、地位及餐飲流行時尚的影響。
“品牌”的本質實際上是產品信息濃縮後形成的符號。企業通過自己的品牌，向消費者傳達瞭產品的價位與質量的高低，產品功能性是否良好，是否有設計感/美感，還傳達瞭品牌能夠提供的服務質量，以及該產品可以在哪裡購買到。
選正宗：地道特色小吃yyds
去年餐飲市場上湧現出很多地方特色小吃，比如鍋盔、豬蹄等；一些主打地方菜系的餐廳發展得也非常不錯，比如主打徽菜的皖廚。
餐飲要不要堅持正宗，一直是業內爭論不休的問題。有人說，餐飲不正宗就是死路一條，反對的聲音則認為，強調“正宗”是餐飲業最大的誤區。
從消費者的角度來看，正宗還是有必要的。在媒體收集的眾多消費者評論中，“正宗”“地道”“特色”等詞匯在火鍋、小吃以及各大菜系餐廳中頻繁出現。
從點評來看，消費者眼中的“正宗”“地道”“特色”，通常和制作工藝、食材（包括調料等）、老板身份三大要素關聯在一起。很多人追求正宗，無非就是追求傳統的工藝以及原產地的新鮮食材。
近年來很多“蒼蠅館子”爆紅，它們地理位置偏僻、沒有服務、沒有環境，仍然有眾多追蹤而至的消費者踏破門檻，往往就是因為老板的手藝正宗，比如上海的“阿大蔥油餅”、杭州的網紅四川飯館“大四川”等。
未來，特色小吃、地方小眾菜系仍然會有巨大的發展空間。想在這些領域掘金的餐飲老板，就要把品牌調性往這裡傾斜。
選氛圍：開心第一，吃飯第二
社交網絡改變瞭年輕人吃飯的邏輯，也改變瞭餐飲市場的競爭格局。
過去，做餐飲隻要做好口味，如今，餐飲服務需要全方位發展，包括改造店鋪環境，延展出更多場景；學習食物擺盤和造型；註重餐廳音樂和氣味的運用；學會利用社交平臺營銷宣傳等。
有媒體研究瞭10000+條消費者在大眾點評、美團、微博、餓瞭麼等平臺上發表的熱評，得出瞭一個基本的消費風格畫像。調查發現，“開心”“快樂”“幸福”“享受”“滿足”等帶有情感情緒的詞語，已經成為消費者點評的高頻詞匯。
這意味著，消費者的吃喝變得越來越“有態度”，吃飯不再僅僅是為瞭果腹，社交、休閑、表達自己的態度也成為重要意義。因此，“吃什麼”正在變得不那麼重要，“怎麼吃”越來越重要。
從點評來看，消費者追求的是就餐的全方位體驗感，包括以餐廳環境、菜品擺盤、菜單設計為主的視覺體驗，以口味為主的味覺體驗，以背景音樂為主的聽覺體驗，以及以氣味為主的嗅覺體驗，涉及這些方面的點評描述非常多。
在各類體驗當中，視覺體驗最受關註，越好看的餐廳越讓消費者樂意在社交網絡上秀出來，以彰顯自己的品位。
以網紅餐廳為例。從網紅餐廳始祖趙小姐不等位，到風頭盛極一時的黃太吉煎餅，再到最近的泡面小食堂，消費者一邊抱怨網紅店不好吃，另一邊還是前赴後繼地去網紅店“打卡”。網紅店火一批倒一批，卻始終生生不息，並不是因為出品有多好，而是因為滿足瞭消費者對氛圍、環境以及社交認同的需求。
選大品牌：品牌印象的心智占據
“品牌”就是消費者對於某個產品的認知。隨著認知的建立，消費者可以在一定程度上降低選擇成本。特別是當整個群體對某品牌的產品產生同一化認知時，品牌又可以對其消費者產生背書效用，進一步增加消費者黏性。
外婆傢創始人吳國平曾在一次采訪中說道：“外婆傢做大眾市場，打造傢的概念，不能太個性，否則脫離本質。”如今，做大眾餐飲的外婆傢已經打造瞭20個個性化的品牌，其中有大傢已經很熟悉的爐魚、蒸年青，有穿越、動手吧、你別走等將個性進行到底，迎合年輕消費的餐廳，也有金牌外婆傢、第二樂章、爐魚等繼續深耕杭幫菜的品牌，涉及烤魚、面食、西點、火鍋等多個品類。
一邊不斷升級，增加單品牌的作戰力，一邊利用多品牌開辟新的戰線，在“外婆傢就隻開100傢店，即使要開新店，也要關一傢再開一傢”的前提下，外婆傢亦形成瞭一個強大且龐大的餐飲帝國。
在愈發白熱化的競爭下餐飲人感受著生存的壓力。環境倒逼餐企不斷提升競爭力，在這種背景下：在杭州，外婆傢推出瞭“老鴨集”。在廈門，宴遇推出瞭“榮先森”主打閩南菜......做新品牌無疑已成為如今餐飲品牌尋找新增長點的新渠道。
餐飲紅人“黃太吉”成立不到3年時間，就新增瞭“牛燉先生”、“大黃瘋”小火鍋、“來得吉外賣”、“一碗冒菜的小幸福”等4個品牌。黃太吉的每一次品牌動作都會強調立足於用戶的需求和體驗，的確從名稱上我們就能看出品牌創新的創意與誠意，果真是烙上瞭互聯網時代的印記。盡快實踐嘗試的結果是食客普遍反映性價比不高，但依然不影響“黃太吉”獲得一輪又一輪的風投，不影響粉絲為新品牌一次又一次的尖叫與捧場。
參考文章：