白湯羊肉三次撇浮沫湯汁不渾濁_美食料理

白湯羊肉三次撇浮沫湯汁不渾濁

美食鑫

2023-04-26 09:23:42

白湯羊肉

這道菜是用鹵熟的羊肉切片搭配羊湯一同上桌的，顧客可將羊肉泡在湯裡一同食用，溫暖又滋補。在熬湯的時候，我分3次打浮沫，確保湯的幹凈香濃。

初加工

1.鮮羊骨12千克、山羊肉15千克分別斬成500克的大塊，腿骨用刀背敲碎，放入涼水中浸泡2小時，期間要換2-3次水。2.將泡好的羊骨放入60℃的溫水中，用大火燒開，撇去浮沫，撈出羊骨沖洗幹凈。

熟處理

1.桶內倒入水25千克，燒至90℃時放入洗凈的羊骨鋪底，上面放上羊肉擺放整齊，開大火燒開，撇出浮沫，再倒入水1千克大火燒開，再撇去浮沫，再放上生羊油2千克鋪在羊肉上，大火燒開再除去浮沫，繼續開大火燒制50分鐘，至湯色發白，羊肉七八成熟時，下入香料包（白芷125克，草果、良薑各50克，桂皮150克），轉中小火繼續煮20分鐘，放入鹽50克、味精60克調味。2.將煮熟的羊肉撈出，覆上保鮮膜，走菜時切片裝盤，底部墊上黃瓜片100克，用香菜葉2克點綴。3.將羊湯盛入沙鍋至八分滿，放入鹽、味精各2克，白胡椒粉1克調味，撒上香菜末3克，蒜薹末、香蔥末各2克，泡好的枸杞5克，搭配4個料碟（油辣子、泡糖蒜各10克，香菜末、青蒜葉各5克）上桌即可。

技術關鍵

1.熬制羊湯時羊湯要一直保持沸騰，羊油化開後與水相互撞擊，可以達到水乳交融的效果，使得湯色更白。2.香料要嚴格按照配比來放，放多瞭則藥味過重，放少瞭則羊肉的膻味不除。

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