老面饅頭這樣做的才好吃，一步步跟著做起來
老面饅頭，也就是用上次蒸饃時留下的一小塊面團做為下次發酵面團的“面種子”，這種發面的方法叫老面發酵法。
老面饅頭加堿的作用
由於這個叫老面，也叫酵頭、面肥、酵子、面起子、面種子的東西，在保存的過程中會有乳酸菌等酸性物質。通常來說，發面的時間越長，酸味越大。為瞭消除這種獨特的酸味，需要加適量的食用堿，其作用既可以改善面團裡面筋的結構，又可以中和老面引起的酸味。在中和酸堿的過程中會產生二氧化碳氣體。在加熱的過程中，會快速的產生氣體，是面食品膨大而松軟。
老面饅頭的制作步驟:
①取一隻碗，碗中先倒入約200克溫水。將老面放入碗中，讓其充分溶化，再用手捏碎，無顆粒物。
②取一盆子，倒入約500克面粉後，用筷子一邊攪動面粉，一邊將①中的處理物慢慢的加入，再邊攪動邊加水，拌成面絮物。
③用手將面絮揉搓成整體面團後，餳發約10分鐘。
④使力而仔細的揉搓餳發瞭的面團，達到面光、盆光、手光的揉面“三光”要求。
⑤揉好的面團蓋上保鮮膜或者濕佈，放在有溫度的地方發酵，當面團發酵至原來兩倍大小，就是發酵好的面團。
⑥將約5克的食用堿放水溫水中完全溶化，然後倒入發好的面團中充分揉勻。
⑦案板上撒一層薄面，將面團在案板上揉搓、排氣。
⑧面團排完氣以後，將其揉搓成長條，用手拽或刀切成大小基本相同的劑子，再把劑子揉成饅頭胚。
⑨蒸屜墊上籠佈，將所有的饅頭胚均勻的擺放在上面並醒發約30分鐘。
⑩鍋中倒入適量的清水，大火將水燒開。蒸屜上鍋，上氣後開始計時。視籠屜層數確定蒸制時間(比如:一層15分鐘，兩層20分鐘……)。饅頭出鍋。
【小貼士】
面和好後要先餳面10分鐘後，再將面團揉光發酵，便於形成良好的面筋網絡結構；加堿時，先從用堿的最小額度，即1斤發面加堿4克開始，隨時燒熟查看面色；醒發饅頭胚最好預熱籠屜，醒發時間不少於20分鐘；停火後，不要立即揭去籠蓋，而是燜5分鐘後出鍋。
想吃老面饅頭的，不妨參考著做起來。