知道為什麼你做的面包沒有外面賣的柔軟嗎？原因就在好的工藝
面包饅頭“直接法”工藝：
在一般的面包生產中，皆是直接法生產為主，其程序為：
準備材料→攪拌→發酵→分割→滾圓→松弛→造型→最後醒發→烘烤→冷卻→包裝
準備材料：
準備材料時，稱材料必須準確，由此才可準確計算成本及產量，稱料不準確還會做成成本增加，面包質量不穩定，甚至影響整個生產過程。
攪拌：
準備攪拌用水時，要註意水溫，因在攪拌時是利用水溫來控制面團溫度。
其計算方法如下：65-75度減去室溫再減去面粉溫度等於應加水溫度
攪拌的作用，不但幫助幹性材料水化、溶解、及均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋的蛋白質，利用攪拌的物理性質結合成面筋而使面團有足夠的伸展能力。
攪拌所需的時間，由於機器功率不同，而所用之攪拌時間亦不一樣，有些廠傢的和面機之速度太慢，不能將面筋完全擴展，因此可利用壓面積壓面，幫助面筋結合。壓面的次數，要按壓輪的寬窄、面團的大小、壓面的方法不同而有所改變。
面團攪拌過程分為四個階段：
一、水化階段：水化階段為攪拌過程的第一階段。使用和面機將配方中“幹性”與“濕性”材料混合均勻，形成濕粘的面糊狀態。
二、面團卷起階段：隨著攪拌機的轉動，面團的結合性愈來愈強，所有材料混合成一體。由於面團的吸濕性，使得面團變得幹燥，觸摸時極粗而硬，沒有光澤。稍微沾手，缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團時容易斷裂，此時即為“面團卷起階段”
三、面筋擴展階段：面筋因攪拌器轉動時不斷的折覆、推拉、揉動及拍擊，面筋表面漸漸幹燥而呈現出光澤、結實而富有彈性。
這是面筋已開始擴展，用手拉取時，隨具伸展性但仍容易斷裂，此為“面筋擴展階段”。
四、面筋完成階段：面團繼續攪拌，使原有彈性的面團筋度達到更充分的擴展。整個面團挺立而柔軟，表面光澤細膩、幹燥而不沾手，整潔而沒有粗糙感。用手拉取面團時，具有良好的伸展性的彈性，這時已完成瞭面團的攪拌，稱為“面團完成階段”。
發酵：
面團發酵是面團中的酵母將面團內的糖分變為二氧化碳、酒精、熱及其它的有機物。隨著此過程，面糊亦逐漸成熟。面團發酵不足及過度都直接影響面包的品質，因面糊的成熟是直接反映其保存氣體的能力，面團保存氣體的能力，經科學傢們的研究，主要是面團中面筋氧化而組成的三度空間的網狀組織，這一氧化過程，可在面團攪拌時加入氧化劑，加速其氧化，在短時間內面團可以成熟。
分割：
面團發酵成熟後，應立即分割，重量要按各種面包需要而定。面團切割後的以後操作中，會不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發物約為面團重量的十分之一左右。
滾圓：
分割後由於面團表面不光滑，酵母產生的氣體不易保存，所以要把面團滾圓，有利於以後操作。
在大多數的生產過程中，做大型面包時須把要分割好的的面團滾圓，但生產小面包時，也可把面團分成小塊後，拌上少量面粉（拌面粉量以小面團互不相粘即可）。松弛：
在分割及滾圓時，面團受到壓力，變得堅實而不易操作，約經十至十五分鐘的松弛，面團可恢復更好的伸展性以便操作成型。要註意的是在松弛過程中，預防表皮幹硬。
造型：
面團松弛後，即可進行造型的操作，面包的形狀也在造型時決定。
最後醒發：
最後醒發應在醒發室內進行，溫度與濕度要按各類面包的需求而定，一般溫度為32℃-38℃，濕度為70℃-85℃，時間一般在45分鐘至90分鐘左右，要註意的是醒發室內的溫度與濕度是否均勻，溫度及濕度不均勻會導致面包醒發不一，質量下降。
烘烤：
在烘烤時，面包會在爐中產生很多的變化，所有的變化都關系著烘烤的時間、溫度及爐內的濕度，因各種面包烤熟的成都及顏色都有不同的要求，所以在烘烤時主要控制烤爐的溫度來配合時間，而時間則基於面包的種類及大小來決定。
在烘烤中，面包會有一特別反應，就是進爐後數分鐘，面團會急速膨脹，膨脹的原因是由於酵母受熱而產生大量的氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定量的水蒸氣則有利於面團在爐中的膨脹。
冷卻：
有些面包店是前店後場的形式銷售面包，面包出爐後則立即搬到店面銷售，沒有冷卻及包裝的步驟，但批發廠傢則必須把面包冷卻，然後才能包裝。面包如沒適當的冷卻，包裝後由於溫度過高，面包產生蒸汽冷凝而水點。依附於包裝袋或面包表面，因此面包容易發黴。用模具烘烤的面包，出爐後應盡快脫模。面包在出爐後會向外排出大量的熱和蒸汽，來平衡其內外的溫度及壓力，面包出爐後如不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及邊之四周內陷。在冷卻時，面包與面包之間，如沒有間隔也會形成同一現象。
包裝:
包裝的好壞及衛生，直接影響面包的保存期，一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷原料是否有毒性？印刷後是否容易脫落?
每一包裝員工，在工作之前應先清潔及消毒手部，穿戴清潔的工作服及手套，包裝的車間應與生產車間隔開及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及幹爽。不要將過期及已經受到污染的面包堆存在車間內，便可大大減低包裝後面包的發黴現象