原標題：老面是什麼？它的優劣性在哪裡？

常做、常吃純堿的包子、饅頭、花卷等發面食品的，一定對老面並不陌生。它以其瓷實的狀態，筋道的感受和“堿香”的味道，讓人喚起對兒時生活的回味，也與酵母等新型發型食品形成瞭鮮明的對比。隻是現在已經很難真正找到運用這種方法做食品的瞭。即使有，也是“今古”搭配的，因為老面畢竟也有它的“劣性”。

老面是什麼？它是怎樣的發酵？

老面是什麼？

老面即酵頭，在有些地方也叫面起子、面肥、酵子之類。它一般是指上次蒸饃時留下的一小塊面團(也可以自己制作，方法已有另述)。

由於它本身含有大量的酵母菌而作為菌種使用，在下次發面時將它捏碎用溫水浸泡，做為“種子”和入面粉中攪拌，揉搓成面團，在一定的環境下，經過一定的時間會使整個面團膨脹而發酵。

發酵原理。

老面中含有菌群主是酵母。當老面與面粉、水混合在一起之後，酵母菌就會均勻的分佈在面團中。一般在30℃左右，經過6――8小的酵母菌便會慢慢繁殖產生二氧化碳氣體。這樣，面團內部會逐漸佈滿氣泡，體積漸漸的膨脹至原來的兩倍以上。

老面的不足之處

老面畢竟是預留下來，隔日再用來發酵面團的，受時間、環境及自身特性，老面的“劣性”也凸現發來。

發酵不是很全面。

老面的發酵是依賴自己的酵母菌，它與溫度、濕度及用量都有關系。在其內部條件適宜，有優先發酵的能力，而面團周圍，主要是底部，便缺乏足夠的條件，發酵速度過緩，在同等發酵條件，仍是發酵不好。也正因為有瞭這些面團，才是食品更具有筋道。

加堿破壞瞭面團的營養成分。

老面在發酵的時候，會產生大量的乳酸菌、醋酸菌及其他雜質，需要在發面中加入食用堿，或食用堿與小蘇打的混合物來中和面團中的酸味。而加食用堿也沒有一定的標準，全憑自己對發面程度的掌握，經驗性的添加。弄不好欠堿，蒸烤的食品面色發暗，還會發酸。過量瞭，則會呈黃色。特別是食用堿的加入，在一定程度上破壞瞭面團的營養成分。

3，老面在保存過程中有雜菌的產生。

老面在冷藏、或貯存等低溫環境中，或多或少就有暴露在空氣中的可能，容易導致細菌的大量繁殖。特別是老面做的食品不易保存，“藏污納垢”的同時會產生引起致癌的物質――黃曲黴素。因此，老面發酵衛生不敢保證，蒸制品色澤度也不夠，有筋道，但口感也不太好。

老面是傳統的發面方法，一直廣泛運用農傢蒸制食品。青睞於老面，完全是人們的一種觀念。通過上面的分析，老面食品未必是健康的，也不宜常吃。