都說老面用堿“無章可循”，范圍還是有的，看瞭就會明白
也許用老面發面制作食品，人們喜歡它淡淡的“堿香味”;也許老面發面，是傳統的工藝，能喚起對兒時歲月的記憶。盡管說老面食品沒有酵母的更健康、更安全，可是也無法替代對老面食品的青睞和追求。
隻是老面有一道不易掌握而又不得不少的工序——發好的面團要加適量的純堿。兌堿毫無章法可循，全憑平時對面食經驗的累計和不斷優化。
老面發面要加純堿的原因
老面即上一次做發面食品時留下的一小塊面團，註意適當保存。待下次要發酵面團瞭，將老面捏碎後用溫水浸化泡後，做為發酵面團的“面種子”直接和入面團中，先將面粉拌成絮狀物，再慢慢的揉搓成整體面團。餳發面團約10分鐘左右，仔細的將面團揉光後用保鮮膜包住，夏季可冷藏於冰箱發酵，冬季要置放於有溫度的地方，春秋季節無特殊要求。不管哪一個季節，面團都會體積增大。區別在於時間的長短。一般來說，和面時老面占面粉的15℅以內，都可以正常發酵。而老面發面時都是前一晚和面，第二天早晨才用。時長約6——10小時。
由於老面發面，憑的是老面中酵母菌而起到自然醒發的效果，達到整體面團的發酵。在這一比較漫長的過程中，面團中會產生乳酸菌等酸性物質，面團有瞭酸味。且面團發酵時間愈長，酸味愈濃。這個時候不要直接揉面制胚，而是加入適量的純堿來中和面團中的酸性。
加堿雖無章法，用堿的范圍值得參考
加堿的多少，受發面程度的制約。而發面的程度，與老面的用量、和面水的水溫、季節氣溫和發面的環境有關。也就是說發面好瞭，就要多加堿；發面狀態不好瞭，就要少用堿。到底用多少還是要靠自己憑經驗去靈活使用。
以夏季為例，發面狀態也正處於“剛剛好”，這個時候用堿可參考下面的數據:
烤餅用堿量:
500克發面用堿5——5.5克
饅頭用堿量:
500克發面用堿6——6.5克
花卷用堿量:
500克發面用堿5.5——6克
上面用堿量的數據，僅僅隻供參考。用堿的原則還是要由少到多，但是用堿還的確有個“臨界點”，即500克發面不得少於3.5克，最多不得超過7克。否則就是面沒有發好，或者就是面“發過”瞭。如果出現瞭這種狀況，也不要繼續蒸烤食品，“半發”的面要繼續發酵，“發過”的面最好還是加些面粉重新發酵的好瞭再做。