做成油醋醬或調味奶油都好吃：老撾主廚的獨門開胃醬汁
一道菜要好吃，調味絕對不能少。除瞭利用現成的調味料，你有試過自己研發醬料嗎？來自老撾的主廚SoulayphetSchwader或許能為你帶來靈感。
Schwader小時候以難民的身份被送到肯薩斯州，畢業於新英格蘭烹飪學院(NewEnglandCulinaryInstitute)，待過不同餐廳後，在紐約開瞭間頗負盛名的餐廳Khe-Yo。在母親的教導下，Schwader從小的烹飪養成就是：料理要多辣都可以，唯一一個要求就是酸與甜的平衡。
這項規則套用在jeowsohm尤其如此，這是一種老撾的酸味調料，類似泰國以大蒜、辣椒、糖、萊姆汁、魚露及香菜做成的辣椒醬(NamPrik)，甜中帶咸，酸中帶辣。
泰國辣醬多元
「這是我嬰孩時期最先接觸的醬汁之一。」Schwader說：「每個老撾人長大後都會學著做這個醬料。我沒辦法追溯它的食譜，因為這是代代相傳的，做出來的味道總是隨著喜好變來變去。」Schwader的母親會在醬汁裡加味精；有時在找不到泰國辣椒，便會以墨西哥辣椒(jalapeño)或賽拉諾辣椒(serrano)代替。
在Schwader的傢裡，他們會以醬汁搭配老撾具代表的烤肉及蔬菜，有時也會搭配面或是上頭放瞭炸蛋的糯米飯。「以前每到夏天，我媽工作還沒回傢，我和弟弟、妹妹就會一起吃這道糯米小點。」他說。
長大後有瞭工作經驗，他開始籌備餐廳，同時也協助主廚MarcForgione的晚宴活動。直到有一天同事撞見他用研缽磨醬料並說：「嘿！給我一些那種絕妙的bangbang醬汁！」自此他的自創醬汁bangbang開始受到歡迎。
這是什麼樣的醬汁？其實有點像jeowsohm，隻是味道更豐富，充滿大蒜、辣椒及香菜的風味，不變的是講求辣、甜、酸及咸等味道的平衡。又因為每根泰國辣椒辣度都不同，所以有時得加幹辣椒調整，他說：「如果不辣，就不能稱作bangbang。」而新鮮辣椒與幹辣椒的搭配，其實也正是使其風味比傳統jeowsohm更飽滿的原因。
除瞭食材的選用，對Schwader來說廚具也很重要。雖然食物調理機就能把材料通通打碎，但他仍偏好研缽，「這樣比較有粗獷的美感。」他說：「你得先把辣椒、大蒜壓碎，接著加入魚露和萊姆汁，最後放入香菜，慢慢地搗碎，要多碎全看個人喜好。對我來說這才是bangbang的意義。」
在他的餐廳，bangbang會搭配糯米一起作為前菜，「這能喚醒味蕾，讓人想多點些啤酒或食物。」他說。而在Forgione的餐廳AmericanCut，則會做為蘸醬，搭配生菜拼盤。
不過bangbang的用途當然不隻如此。如果多加點萊姆汁或雪莉酒醋，再加入菜籽油，就是風味獨特的油醋醬。另外也能將bangbang搭配奶油增添辣與酸，搭配牛排或水煮龍蝦都很適合。「不管是什麼食材，這個醬汁都能帶來豐富層次，提升整道料理。」他說。
光看Schwader描述，實在有點難想象它的味道，不如自己做做看吧！
材料：
8~10根切碎的新鮮泰國辣椒
4瓣去皮壓碎的大蒜
3大匙糖
4大匙萊姆汁（約2~3顆萊姆）
4大匙魚露
4根切段的香菜
做法：
1、取一研缽及杵，放入泰國辣椒、大蒜及糖並磨約三至四分鐘，直至呈膏狀。
2、拌入萊姆汁及魚露，嘗嘗看味道並加以調整直至味道平衡。
3、拌入香菜即可上桌。
說到東南亞，不管是泰國還是越南，大傢都能輕松舉出幾道代表食物。相較之下，老撾菜對我們來說較陌生。這次就先從這道醬汁開始，期望之後能與大傢一起探索更多不為人知的飲食之美。
#老撾料理#