東北鐵鍋燉鵝（魚）技術配方
一、鐵鍋㸆大鵝
材料：
原料：傢養肥鵝3000克。
調料：熟鵝油2500克，秘制香料30克，蔥段、蒜子、薑片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，鹽10克，雞粉6克，味精6克，幹燈籠椒6克，香菜5克。
秘制香料配方：十三香2克，香葉1克，草果、南薑、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。
圖片來源：千圖網會員
制作方法：
1、肥鵝宰殺洗凈，切成7厘米見方的大塊。
2、炒鍋放入熟鵝油50克，下蔥段、蒜子、薑片炒香，下鵝肉塊小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然後下入老抽、白糖、鹽、雞粉、味精，加入適量清水燒開。
3、倒入大鐵鍋中，小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟，關火將鵝肉泡在原湯汁中，以利於浸泡入味。
4、客人點菜後，將2000克鵝油燒至六成熱，下入燒熟的鵝肉塊及幹燈籠椒略炸，盛入小鐵鍋內，撒上香菜即可。
制作關鍵：
1、選用一年至一年半的傢養肥鵝。
2、選用大鐵鍋、木柴來進行初加工。
3、選用煉熟的鵝油炸制。
註：味型改良工藝（以3千克鵝肉計算）
原汁咸鮮味：每份可用鹽、味精、雞粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鮮醬油8克來調味。
東北醬香味：用黃豆醬20克、金黃醬、甜面醬各10克，香其醬5克調味。
香蔥麻椒味：每份加辣妹子醬5克、老幹媽香辣醬、豆瓣醬各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克。
二、東北鐵鍋燉魚
料油配方：
豬油8斤，雞油4斤，菜籽油2斤，涼水10斤，白芷20克，肉桂30克，良薑30克，幹辣椒20克切塊，生薑100克切片，大蔥150克切段，香葉10克，花椒10克，小茴香10克，草果9個，辛夷8克，砂仁10克，陳皮10克，丁香10克，畢拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。
制作料油：
先將豬油、雞油切碎放入鍋中，將用涼水浸泡沖洗過的香料及蔥薑一起人鍋中，加涼水，大火煮開，改中火，煮時用勺子攪動，待水分煮幹油浸出來，各種佐料的味道均入油中。改小火慢煎，油渣煎好時，加入菜籽油2斤，再熬開停火，油渣撈出即可。
香醬料：
六月香豆瓣醬3桶12斤，蔥伴侶甜面醬10袋8斤，寶泉大豆醬一大袋10斤，鹽兩袋1.6斤，北京牛欄山酒56度2兩，99味精3兩，味美達醬油1斤，海天老抽8兩，海天生抽1斤，海鮮醬3兩，雞粉4兩，一品仙醬油0.5斤。
制作香醬料：
將煉好的料油3斤放入鐵鍋內，將上面原料放入大盆內，攪拌均勻放入油鍋內文火慢熬。要不停的攪拌，以防止鍋底燒糊。待油內起泡後再熬大約15分鐘，(香氣四溢)即可離火，蓋住鍋蓋燜更佳。制作過程中禁止加水，或加入水分。
辣醬料：
辣椒王1斤，魔鬼辣椒0.5斤，麻椒最好搗碎0.5斤，郫縣豆瓣醬10斤，大豆油8斤，紅久久火鍋底料1袋，麻辣魚料5袋，胖子魚料5袋，雞粉4兩，味精2兩，鹽4兩。
制作辣醬：
將大豆油放入鍋內加至七成熱。放入辣椒王、魔鬼辣椒、麻椒、小火慢熬。待出香味時，將鍋內料撈出一半，搗細。在繼續熬15分鐘，加入牛欄山2兩，再熬片刻將搗細的料加入同熬。同時加入郫縣豆瓣醬，鹽，雞粉，味精，及紅久久火鍋底料，要不停的攪拌，待香味四溢後離火，總過程約40分鐘。
高湯配方：
雞架6個（水汆一5分鐘），白芷片15克，清水一桶50斤，生薑0.5斤，幹香菇10個。
鐵鍋燉魚制作方法：
熗鍋料：生薑5片，白扣5個，蔥白5寸，蒜9個，香葉3片，幹辣椒3個切段，八角2個，小茴香一小聶，花椒一小聶，五花肉7片，大豆油火鍋勺兩勺。
鍋內放入油，在放入五花肉，放在鍋內煸出油，再將配好的小料放入鍋內，出香味後放入醬料和魚（切魚時連肚不連骨），將醬料均勻灑在魚全身，加湯即可蓋上蓋15分鐘即可食用。
醬香，香醬一平勺。
微辣，香醬半勺，辣醬火鍋勺一小勺。
中辣，香醬和辣醬一樣多。
特辣，辣醬一平勺。