刚过腊月二十，海淀区曙光街道晨月园社区的居民李惠兰就开始在厨房里忙活开了。她总说，酱肘子要“醒”够时辰，才能入味。那只装满五十年老汤的商用不锈钢桶被她擦洗得锃亮，像一面镜子，映着窗外的冬日天色。

老汤肘子

选肘子是门学问。“要前肘，皮厚肉实，肥瘦相间。”李惠兰说。肘子买回家，先在清水里泡上一夜，把血水泡净，这叫“醒肉”。然后烧一锅沸水，把肘子扔进去滚两遭，捞出清洗干净后沥干。再加入老汤，放入葱、姜、蒜、小茴香、八角、桂皮、香叶、白芷等香料炖两个半到三个小时，等到拿筷子一扎，外皮跟豆腐一样时，就可以从锅里取出了。将肘子用塑料袋裹上再放入冰箱，经一夜上冻后，隔天取出来时，那只肘子皮色枣红、油光锃亮，轻轻一刀切下去，皮肉分离却又不散，颤巍巍地抖动，像一块温润的红玛瑙。

李惠兰家的酱肘子

做完肘子后，李惠兰会撇去汤底浮沫，留一升的汤汁放到冰箱内保存，这卤汤里藏着五十年的时光。每一年，汤汁都更醇厚，像一本越写越厚的家族史书。这些年来，汤色渐深如琥珀，香气愈发沉稳内敛，咸鲜中透出微甜，回甘里裹着陈年酒香。每次掀盖，热气氤氲，仿佛掀开一页泛黄家谱——那气味是时间熬出来的信物，是两代人手掌的温度与守候，静静发酵。

“这老汤源于我父亲，他总嫌鸡肉腥、猪肉臊，所以只吃牛羊肉。”李惠兰回忆，“但我们总馋这口儿肘子，每当我们想吃时，父亲从不拒绝，总是单独做给我们，自己吃点儿别的。”那时候肘子没得挑，赶上什么吃什么，大家都喜欢吃肥肉多的后肘。后来岁月渐长，父亲退休后李惠兰接过老汤自己做，一家人反而喜欢吃瘦肉更多的前肘了。

“一开始我也不会做，直到我父亲年纪大了味觉减退，我才接棒。”李惠兰说，父亲放料更多，把肉的香味盖过了，她就一点点儿改良。做到后来，每年春节时亲朋好友都馋这口肘子。李惠兰每年都要备好五十斤肘子，从腊月二十一直做到腊月二十六。除了留五斤吃，其他都作为年货送人。

李惠兰

那慢火细炖的三个多小时，炖的何止是一只肘子，是一年的期盼，一家的牵挂。每当汤汁咕嘟咕嘟地响，亲人就会相聚在一桌，互道“侄子在国外可好”“外孙女今年期末考得不错”……那香味伴着相聚，像一曲老歌，温暖了整个冬天。一盘酱肘子，炖的是肉，熬的是情，端上桌的是团圆，吃进肚里的是来年继续好好生活的底气。

肘子

来源：北京日报客户端

记者：黄品超