南寧吃燒烤，唯進新疆館
前兩天，一哥們拿東西給我，很久沒見過面瞭，留他吃個飯。恰好小區商鋪有新疆人新開瞭傢烤肉店。哥倆一拍即合，吃新疆烤肉！果然，吃得很痛快。新疆飲食其實很豐富，但我覺得，進瞭新疆館子，就是要吃烤肉。吃瞭新疆烤肉，就等於領會瞭新疆味道。南寧雖說滿街都是燒烤攤店，但唯獨在新疆館子吃到的，才算是真正的燒烤。那些充當宵夜的燒烤攤店，充其量不過是年輕人過傢傢的社交工具。
這個店還在試業，但傢什已經備齊。門口兩個大冰櫃，裡面盛著各種燒烤食材。冰櫃上面橫著個架子，吊著整匹的羊和大塊的肉，當真是想吃哪塊就砍哪塊。冰櫃後面，是一個倚墻而建的大烤槽，槽底臥著旺火，槽上架子肉串在滋滋冒油。說是試業，生意已經不錯，都坐滿瞭，大概新疆烤肉在南寧的口碑還不錯。這些年，如潤物細無聲，南寧開張瞭不少新疆人經營打理的館子。如果有人請吃新疆菜，而且能確定是新疆老板和新疆師傅來南寧開的店，放心去吧，絕不吃虧。比較出名的一傢阿佈都，都開好幾傢分店瞭。前幾年我曾經結識裡面一位維族領班佈克，每次訂餐就給他打電話，他著實傳授瞭不少新疆飲食的真經。我有不少朋友，有些是新疆人，來南寧發展；有些是南方人，父輩支邊到瞭新疆，他們出生在新疆，成年後紛紛跟隨父母返回故鄉。總而言之，都有過在新疆的長期生活經歷，自然熟悉新疆的風土飲食。在南寧偶爾思一思新疆那個“鄉”時，多半是找個新疆館子吃一頓。各有各的路數，每個人愛去的店不同，我跟著蹭過不少新疆館子的飯，總結出一條經驗。凡是新疆人來開的館子，味道都很地道。烤肉是新疆菜裡一項重要內容，在新疆館子吃過烤肉，輕易就看不起南寧中山路的燒烤瞭。
哪個地方的餐飲市場，燒烤都是一門大生意。中國夜生活的勃興，最重要的內容是吃。夜晚搞什麼勾當娛樂都行，最後往往坐實到一個“宵夜”上。唱瞭歌，泡瞭吧，跳瞭舞，調戲瞭姑娘，看瞭表演，最後大多吃點宵夜作總結，才回去安睡。至於宵夜吃什麼，各地物產和飲食習慣不同，當然各有分別。但那麼多年來，地無分南北，有一樣東西，可謂經久不衰，一直在各地宵夜場上，扮演著近乎主角的角色——燒烤。大江南北，春夏秋冬，哪個地方的宵夜找不到燒烤來吃？
盤踞南方燒烤攤的大宗食材，肉食以雞爪子、豬鞭之類禽畜器官，和生蠔、魷魚之類水產為主；素食則是連玉米都剝成一粒粒串著烤。做燒烤的人，和美術學院的學生一樣，千奇百怪的念頭總是層出不窮，花生、韭菜、茄子、辣椒甚至雞蛋，都可以烤。我常常想，燒烤和火鍋在食材利用上，其實是一回事。現在賣火鍋的，什麼食材都敢放進鍋裡燙煮；賣燒烤的，也是什麼都敢架到火上去烤。在桂西北百色市，甚至盛行烤豬眼，一碟豬的眼珠子，眼睜睜被架到火上烤，那情形想著就頭皮發麻。
據說香港食客蔡瀾非常討厭火鍋，他認為所有的菜下瞭火鍋，都隻有一個味道——火鍋味。我對燒烤也有類似憤慨，所有食材進瞭燒烤攤，隻剩一個燒烤味瞭。這種看似突出瞭一個主題，卻抹殺瞭眾多個性的行徑，可以說是中華文化的精髓。但哪怕就是要突出主題，也不該偏廢方向。我向來認為，燒烤的主題就是烤肉，而不是所謂的燒烤味。萬變不離其宗，不管什麼食材都能進燒烤榜單，但天下燒烤往往少不瞭烤牛、羊肉串。現在仍然有不少地方，去吃燒烤，就說去吃“烤肉”或“烤串”，言簡意賅，直指人心。哪怕沒有人點，但每個攤店都該備著串好的肉。
最早讓老廣知道烤羊肉串的，恐怕是多年前陳佩斯在春晚上的表演。1986年陳佩斯和朱時茂的《賣羊肉串》，留下的挺著大肚子、帶著花帽子的新疆大叔形象，順便也把冒著濃烈孜然味道的烤羊肉，埋在一個又一個中國人腦海中。很多廣西人是看瞭這個小品，才知道有烤羊肉的。天可憐見，當時廣西別說滿街烤羊肉，連羊都少見。廣西大量養殖黑山羊，是後來的事情。自陳佩斯推廣，中國人都知道瞭最好的烤肉是新疆的烤羊肉串。但那不容易吃上，大多隻好烤烤本地羊過過癮。
所以，我偶爾從眾跟著去吃宵夜，但除非在外地，從不主動點燒烤。南方的燒烤，除瞭沾個滿嘴燒烤味，乏善可陳。當今天下的燒烤，脫不瞭兩大主題，烤肉和烤魚。南寧的烤肉確實沒什麼吃頭，聞著香，進嘴卻沒什麼肉。燒烤原料也常常讓人無端生疑，小報和自媒體經常傳說，燒烤攤上的羊肉串，是鴨子肉加瞭某些粉末加工成的。看著像羊肉，聞著有騷味，吃著也像羊肉，但那是鴨肉。從技術上說，我相信這不難。本來想吃烤羊肉，卻有吃上烤鴨肉的風險。若是遇上有良心的奸商，真的隻拿鴨肉來冒充羊肉，那吃兩口鴨肉倒不至於要命。可萬一拿老鼠肉之類的來頂替呢？疑心生暗鬼，這些東西想都不要想，一旦想過，以後身臨其境，心裡便會疙疙瘩瘩的，胃口當然敗盡。
烤魚則據說是從重慶萬州區傳出，萬州烤魚乃是全國烤魚的標桿。萬州區就是原來的萬縣，說是重慶市一個區，其實在重慶下遊幾百公裡外。萬州烤魚，我在萬州吃過幾次。有一次，從開縣回重慶，中午在萬州打尖，已經喝得差不多瞭，主人非要上一道烤魚，讓我們開眼界，看來萬州人對自傢的烤魚確是信心滿滿。我雖然不是很愛吃，但看萬州人烤魚，一招一式，極具儀式感，看著遠比南寧街頭小販烤羅非魚要來得地道。但南寧人夜宵燒烤，一時不知道點什麼主菜的話，總會吩咐先來條烤魚。這條被烤的魚，到頭來會被吃去多少難說，但點單人的殷勤態度，不比萬州人差。
就算南寧的烤羊肉串用的是貨真價實的羊肉，還是沒有什麼吃頭。中國諸省，我隻有新疆和西藏沒去過，無從在新疆當地品嘗烤羊肉美味。但1990年代時，我去北京，有一哥們娶瞭新疆某要害部門領導的女兒，拉我去新疆辦事處吃過幾次飯。其中當然有烤肉，從那時候開始，我對烤羊肉串就形成瞭這樣的印象——乒乓球大小的一團肉，烤得油直往外滋，以我的食量，兩三串就感到肚子開始脹瞭。那肉團，是用我小指粗的大鐵釬或紅柳枝串起來的，肥瘦交織，肉質鮮嫩，味道鮮美，羊油混著厚重香料，帶著淡淡火香的美味。有瞭這等頑固的比較，南寧見識到的肉串，便難說是烤羊肉串瞭。
那哥們告訴我，真正的新疆烤肉，主要是說烤羊肉，很少烤牛肉，而且不喜歡加過多調味品，講究原汁原味。除肉外，隻用鹽、孜然、辣椒面三樣，組合成為新疆烤肉的美味。最原始的烤肉就是原味烤肉，在野外挖個坑來烤，肉快烤熟的時候撒上一點鹽，直接可以開吃，美得不得瞭。
真正好吃的烤肉，瘦肉和肥肉隔著串起來，烤時肥肉裡的美味肉汁滲進瘦肉裡，會格外美味鮮潤，不會幹巴巴的，肉串裡的肥肉外脆裡嫩，一咬就流油，但絲毫不膩，滿嘴都是脂香。現在烤羊肉多進店經營，不像以前在野外烤肉那麼粗獷，所以對羊肉也稍作加工，切好後加調料，和皮牙子（洋蔥）拌勻，醃制個把小時左右，減少羊肉膻味。醃制時若加雞蛋，烤出來肉就比較鮮嫩。新疆蔬菜少，和中亞地區一樣，用量最大、最受歡迎的就是洋蔥，他們叫皮牙子，相當於萬能的配料。所以，新疆館裡經常會配有一個早拌好的涼菜“皮辣紅”——皮牙子洋蔥、西紅柿、辣椒一起切絲拌成，吃著爽口解膩，吃幾塊烤肉來一口皮辣紅，神仙味道。
而南寧的烤羊肉串，一枝竹簽，上面貼著四五片薄如蟬翼的肉，烤過後還要再收縮，讓人懷疑會塞牙縫。說起來南北方的人食量差異太大，北方人吃肉，要吃飽，一頓吃幾斤是尋常事；南方人更傾向於嘗味道，淺嘗輒止。烤一根魷魚，拿在手上，一絲絲地扯下來，蘸著點瞭芥末的醬油慢慢吃，一根魷魚能打發一個晚上。或者來份生蠔，看著滿滿一大盆，剔掉那點蠔肉和蒜茸吃掉，還是剩下一大盤。我曾跟幾位女編輯，邊吃燒烤邊商量一本書的編輯。她們點瞭一盤烤雞爪，邊聊邊啃，慢條斯理，有理有節，一本書談妥，她們手中的雞爪，都沒吃完。坦率地說，我不認為這是吃燒烤，頂多隻能算是一種火鍋類、自助式的食材加工方式，為的就是糟蹋食材。唯有像新疆人，像廣大西北人，抓著一大把烤得焦香的肉，油汪汪地塞進嘴，大口咀嚼，最好再仰天灌兩口烈酒，那才叫吃燒烤，才叫過癮。
去一趟新疆不容易，真正吃頓過癮的燒烤，也不是輕易的事情。作為南寧人，有時候想過把這種壯懷激烈的新疆烤肉癮，隻能上新疆館子。所幸，西北人民人心淳樸，到南方來做生意，仍然老老實實地販賣老傢味道。地道的新疆館子，確實能吃到地道的新疆燒烤味道。雖然出於權宜，他們也摻進瞭一些南方特色。但就烤肉這一核心來說，他們從不含糊，從選材到制備，端上桌的就是新疆味。在南寧新疆館吃到的烤肉，沒有一串是走調的。
做過餐飲行業的人都知道，真正地道正宗的地方美食，不可能原汁原味走出本地，那反而傳不遠。天下到處是川菜，沒有一個地方的川菜是成都味道。人的口味異常頑固，天生就受到幼時飲食的固化。異類的美食，總要主動作一些調整、適應或曰改良。所以，長沙的川菜是長沙味，南寧的川菜是南寧味，雖然也都是川菜，但又真的不完全是那麼一回事。原本應該很純粹的新疆烤肉，大概也脫不瞭這個窠巢。我看他們冰櫃裡串好的食材，有不少蔬菜、海產品、菇菌甚至肉丸子，連臭豆腐都有黑黃兩種顏色可挑。這些食材，新疆當地應該沒有，也不會拿來烤，雖然烤起來也蠻好吃的。進瞭新疆館，我隻是堂而皇之地點烤肉，那哥們卻眼大心大，點臭豆腐、魷魚、玉米粒、秋葵之類雜貨，大概南方人眼裡，沒有烤魷魚算不得燒烤。點單時我拉住維族小哥問，到底是黃色的臭豆腐好吃還是黑色的好吃？他笑瞭笑說不知道，從來沒吃過。
但是，這一頓烤肉，一點兒都沒辜負厚望。我沒去過新疆，但我認為新疆烤肉，就應該是這味道，如同烏蘇啤酒直沖喉嚨般的痛快、豪爽，淋漓盡致，讓人浮想蹁蹁。
